Sonntag, 21. Februar 2016

Ins Netz gegangen

Ja, wir haben ihn bekommen - Skrei! Die Saison ist kurz und im letzten Jahr haben wir sie verpasst. Um so mehr haben wir uns gefreut, dass wir gestern ein schönes Filet erstehen konnten.

Der Skrei ist im Grunde ein norwegischer Kabeljau der besonderen Art: Einmal im Jahr ereignet sich vor den Lofoten ein faszinierendes Naturschauspiel, da riesige Schwärme des Skreis aus der eisigen Barentssee kommen. Die Fangsaison des Winterkabeljaus beginnt im Januar und endet im April, wenn er zur Barentssee zurückkehrt.

Auf den Lofoten genießt der Skrei eine ganz besondere Wertschätzung, da der Fisch das größte Exportgut der Inselkette ist. Um ihn zu fangen, gehen die Fischer hohe Risiken ein. Tosende Stürme, Kälte und reißende Strömungen machen den Skreifang zu einem gefährlichen und schwierigen Unterfangen. Dabei wird hauptsächlich mit Lang- und Handangelleinen oder kleineren Netzen gefischt. Dank effektiver Schutzmaßnahmen ist es den Norwegern gelungen, den Bestand dauerhaft zu bewahren. (Quelle: www.deutschesee.de)


Skrei auf Senf-Spitzkohl
für 2-3 Personen

600 g Spitzkohl, in Streifen geschnitten
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml trockener Weißwein
200 g Sahne
1 EL Suppengrundstock
1 EL grober Senf
1 EL mittelscharfer Senf
Zucker
Salz und Pfeffer
Butter
ca. 1-2 EL Mehl 
600 g Skrei

Spitzkohl in reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Knoblauch zufügen, dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren lassen. Sahne angießen, Suppengrundstock, groben Senf und Spitzkohl dazugeben, alles verrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter erhitzen. Den Fisch in Portionsstücke teilen, im Mehl wenden und auf der Hautseite anbraten. Fisch wenden und auf der anderen Seite garziehen lassen.

Kohl mit dem mittelscharfen Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf Tellern anrichten.



Sonntag, 14. Februar 2016

Fenchel & Orange

In unserem Urlaub auf Usedom haben wir im Standhotel Heringsdorf eine leckere Suppe gegessen: Fenchel-Orangen-Suppe mit einer Garnele. Ich bin ja nun nicht wirklich der Fan von Fenchel, aber die Suppe war äußerst lecker. So haben wir beschlossen, diese zu Hause einmal nachzukochen. Dumm nur, dass wir kein Rezept dafür haben. Also haben wir einfach probiert...


Fenchel-Orangen-Suppe mit Räucherlachs
für 4 Personen als Vorspeise

2 EL Olivenöl
1 Schalotte, gewürfelt
2 Knollen Fenchel, in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
(Noilly Prat oder Pastis - sie Bemerkung am Schluss)
Saft von 2 großen Orangen
400 ml Geflügelfond (Fischfond könnte ich mir aber auch gut vorstellen)
100 g Sahne
Abrieb von 1/2 Orange
1 EL Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer
200 g Räucherlachs, in Streifen geschnitten

Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Fenchel und Knoblauch zufügen, ca. 2 Minunten dünsten. Mit Orangensaft ablöschen, dann Fond und Sahne angießen. Orangenabrieb und Suppengrundstock zufügen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Dann pürieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Teller verteilen, mit Räucherlachs und ggf. etwas Fenchelgrün garnieren.


Die Suppe war lecker, allerdings hätte ihr ein Schuss Noilly Prat oder Pastis gut getan um den Geschmack noch etwas zu verstärken. Gut wäre es auch, den Räucherlachs durch eine Garnele zu ersetzen, denn der Lachs war fast zu kräftig für das feine Süppchen.

Samstag, 13. Februar 2016

Schwäbisch-Italienische Connection

Heute morgen auf dem Markt hat uns Ina von Perro Negro auf einen kleinen Laden aufmerksam gemacht, in welchem sie immer montags anzutreffen ist: Panis et Vinum in Hamm am Rhein.

Quasi spontan haben wir uns dann entschlossen, da mal so eben vorbeizufahren und uns anzuschauen, was denn der kleine mediterrane Lebensmittelladen so zu bieten hat. Und das ist eine ganze Menge: Feinste italienische Salami- und Schinkenvariationen, Mozzarella und Burrata direkt von kleineren Produzenten aus Apulien, Weine und sardische Nudelspezialitäten...

Und dann ist da noch der Inhaber, der seinen Laden und die Produkte liebt! Wie schnell ist die knappe Stunde vergangen, in der wir gequatscht, probiert und entschieden haben, dass wir auf jeden Fall wiederkommen werden. Natürlich haben wir auch etwas mitgenommen, nämlich die beste Burrata, die wir bislang probieren konnten. Sorry liebe Käsefrau vom Wochenmarkt - da sind wirklich Welten zwischen! Und weil wir auch noch ein Paket Alblinsen im Schrank hatten, haben wir ein Revival des Linsengemüses mit Burrata gestartet.

... das ist das weiße Glück ...


Alblinsen mit Burrata
für 4 Personen

10 EL Olivenöl
250 g kleine, grüne Alblinsen (Alb-Leisa)
1-2 Lorbeerblätter (je nach Größe) 
Suppengrundstock
3 kleine Mai- oder Steckrübchen, geschält und in ca. 1/2 cm große Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel, die Hälfte in feine Würfel, die andere in dünne Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 rote Peperoni, fein gewürfelt
Blättchen von 2-4 Stengeln Thymian
Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Orange
Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Salz und Pfeffer
ggf. etwas milden, hellen Fruchtessig
1 große Burrata (ca. 400 g)

3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Linsen zufügen, kurz andünsten. Dann die dreifache Menge Wasser angießen. Lorbeer und 1 EL Suppengrundstock zufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten garen - immer wieder den Gargrad überprüfen, denn die Linsen dürfen nicht verkochen.

In der Zwischenzeit das restliche Olivenöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Rübchen- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Knoblauch, Peperoni und Thymian zugeben. Alles ca. 5 Minuten dünsten. Die Rübchenwürfel sollten dabei keine Farbe nehmen und noch bissfest bleiben. Saft und Schale von Zitrone und Orange dazugeben. Mit Suppengrundstock, Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen durch ein Sieb abgießen, zusammen mit der Petersilie in eine Schüssel geben und alles mit dem Pfanneninhalt vermengen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es lieber etwas saurer mag, der gibt noch etwas Essig hinzu.

Linsen auf Tellern verteilen. Burrata vierteln, auf die Linsen legen und sofort servieren.