Sonntag, 23. November 2014

Klassiker der schwäbischen Küche

Die Winzerin hatte vor einiger Zeit (ich glaube, es war noch im Sommer) den Wunsch geäußert, dass sie gerne wieder einmal Linsengemüse mit Spätzle und Saitenwürstchen hätte. Da wir dieses Wochenende wieder in ganz großer Runde beisammen sind, hat sich dieses Gericht geradezu angeboten. Die Menge an Spätzle und Linsengemüse reicht für 10 Erwachsene und 3 Kinder. Zusätzlich benötigt man 1-2 Saitenwürstchen (z.B. Frankfurter/Wiener) pro Nase. Die Würstchen werden gesondert in heißem Wasser erwärmt und auf das Linsengemüse gelegt.


Dinkelspätzle

12 große Eier (vom örtlichen Geflügelbauern)
300-350 ml kaltes Wasser
1 kg Dinkelmehl Type 630
frisch geriebene Muskatnuss

Alle Zutaten in der Küchenmaschine, mit dem Handrührgerät oder ganz klassisch mit einem Kochlöffel gut verrühren. So lange rühren, bis der Teig seidig glänzt und Blasen wirft. Abdecken und bei Zimmertemperatur 15-30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Etwas Teig in den Spätzlehobel oder in die Spätzlepresse füllen. Den Hobel auf den Topf legen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt ins kochende Wasser hobeln bzw. drücken. Natürlich kann man die Spätzle, ganz schwäbisch, auch vom Brett schaben. Das habe ich heute das erste Mal getan, war gar nicht so schwer. Auf Youtube habe ich dafür eine schöne Anleitung entdeckt.

Die Spätzle kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die nächste Portion Teig ebenso verarbeiten bis alles verbraucht ist. Spätzle zuletzt in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zubereitungsweise habe ich von meiner Mutter übernommen. Sie hat immer so viel Wasser in den Spätzleteig gemacht, wie in die leeren Eierschalen gepasst hat. Und gesalzen hat sie auch immer erst an Schluss, denn sie sagt, dass Salz die Spätzle "laff" machen würde.


Linsengemüse

2 EL Butterschmalz
600 g Bauchspeck (die Hälfte fein gewürfelt, den Rest in Scheiben)
1 große Zwiebel, gewürfelt
3 große Karotten, gewürfelt
1 kleine Sellerieknolle, gewürfelt
1 kg Linsen (z.B. Tellerlinsen, wir hatten grüne Le Puy-Linsen, perfekt wären Alblinsen)
1,5 L Gemüsebrühe (wir haben Schäufelebrühe verwendet)
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
50 g Butter
2-3 EL (Dinkel-)Mehl
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
(Balsamico-)Essig

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und den gewürfelten Speck darin auslassen. Zwiebeln zufügen und goldgelb anbraten. Gemüse und Linsen in den Topf geben, (Gemüse-)Brühe angießen. Speckscheiben, Knoblauch und Lorbeer hinzufügen und alles (nach Packungsangabe) 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

In einem zweiten Topf aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze zubereiten. Dazu das Mehl in der geschmolzenen Butter goldbraun anrösten, mit übrigem Linsenkochwasser, Wasser oder Fleischbrühe (ca. 300 ml ) ablöschen. Mit Suppengrundstock, Salz und Pfeffer kräftig (über-)würzen. Die Mehlschwitze zu den Linsen geben und alles gut vermengen. Zum Schluss die Linsen mit Essig abschmecken.

Mittwoch, 19. November 2014

Teamwork

Ich hatte ja bereits erwähnt, dass wir hier im Ort eine kleine Truppe von Verrückten sind, die viel gemeinsam unternehmen. Unter anderem kochen wir gemeinsam oder auch einzeln für die gesamte Mannschaft. Das kommt immer auf die speziellen Umstände an. Nun steht uns im Januar ein etwas größeres Event bevor und dafür müssen wir üben, denn wir wollen ein Tier (oder ein Stück davon) im Erdloch garen. Und genau das haben wir am Sonntag getestet. Einer hat die Wildschweinkeule, mit der wir die Testreihe beginnen wollten, zur Verfügung gestellt - ebenso wie das Erdloch, welches bereits am Samstag ausgehoben und dessen Boden mit Basaltsteinen  ausgelegt wurde. Wir waren für die Beilagen zuständig, der Nächste für den Nachtisch (Bread and Butter-Pudding) und die Winzer haben die Getränke mitgebracht.

Für die Beilagen haben wir uns von dem erst kürzlich gekauften Buch "Wild Grillen" inspirieren lassen. Dort fanden wir einen Chorizo-Wirsing, den wir etwas abgewandelt haben. Statt Chorizo haben wir Merguez-Würstchen verwendet. Die gibt es bei unserem Wildhändler entweder geräuchert & luftgetrocknet oder als frische Bratwurst. Leider habe ich kein fertiges "Teller-Bild" (auch wenn ich Food-Blogger bin, kann ich doch nicht immer und überall Fotos vom Essen machen). Deswegen nur zwei Bilder vom Entstehungsprozess bei schlechten Lichtverhältnissen.


Wilder Wirsing
für einen großen Topf (reicht für 8 Erwachsene als Beilage)

250 - 300 g frische, rohe Wild-Merguez
4 geräucherte & luftgetrocknete Wild-Merguez, in möglichst kleine Stücke geschnitte
1 großer Kopf Wirsing, in feine Streifen geschnitten
100 ml trockener Weißwein
3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
Zucker
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten

Öl in einem großen Topf erhitzen. Die frischen Merguez längs aufschneiden und aus dem Darm pulen. In den Topf geben und wie Hackfleisch krümelig anbraten. Dann die geräucherten Merguez zufügen und 1-2 Minuten braten lassen. Mit dem Wein ablöschen, Wirsing und Knoblauch dazugeben. Unter ständigem Rühren bissfest garen. Mit Cumin, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.



Kartoffeln mit Nussöl

2,5 kg lila Kartoffeln, geschält
3 EL Walnussöl
ca. 2 TL grobes Meersalz
100 -125 g Walnüsse, gehackt

Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln in einen feuerfesten Bräter geben, das Öl darüber gießen und gut vermengen. Mit Salz und den gehackten Walnüssen bestreuen. Die Kartoffeln im geschlossenen Bräter im Backofen in ca. 60 Minuten garen. 

Statt einen Bräter zu verwenden kann man die Kartoffeln auch portionsweise in Aluminiumfolie packen und dann garen.


Zum Schluss noch ein Foto der fertigen Wildschweinkeule - leider ist die Qualität nicht so gut, es wurde mit der Handy-Kamera gemacht...


Sonntag, 9. November 2014

Zufall

Seit gefühlt einer Ewigkeit möchte ich einmal selbst Leberknödel (oder rheinhessisch: Lewwerknepp) herstellen. Aber irgendwie hat es bisher nicht sein sollen. Dann wurden uns gestern von unserem Wildhändler auf dem Markt Rehlebern, -Herzen und -Nieren angeboten. Bei den Herzen und Nieren haben wir ja gesagt, auf die Lebern haben wir verzichtet, da wir erst wieder Leberwurst herstellen wollten, wenn unsere Vorräte aufgebraucht sind. Aber kaum hatten wir den Stand verlassen, hat meine innere Stimme mir zugeflüstert, dass ich doch einmal Leberknödel machen wollte. Ich habe die Stimme genau so lange ignoriert, bis wir 2 Marktstände weiter vor der Auslage des Geflügelhändlers standen. Dort habe ich dann doch zugeschlagen und gleich ein Kilo Hähnchenleber erstanden - nach dem Motto "Nicht kleckern sondern klotzen". Denn ich hatte vermutet, dass ich danach wieder die ganze Küche putzen kann - und das soll sich dann schon lohnen. Zurück zu den Knödeln: wie gesagt, habe ich noch nie Leberklöße selbst gemacht und konnte daher nicht auf ein bewährtes Rezept zurückgreifen. Also habe ich das www durchsucht. Das ist ja bekannt dafür, dass man jede Menge Rezepte und Inspirationen findet. Jedenfalls kam ich irgendwann bei Facebook auf eine Gruppe von FoodbloggerInnen, die sich auf die Fahnen geschrieben haben, zu retten, was zu retten ist. Und dort wurde just an diesem Tag der Knödel/Kloß gerettet - in vielen leckeren Varianten. Ein Leberknödel war allerdings nicht dabei. Und so rette ich heute halt zufälligerweise den Leberknödel.

Aber zurück zur Rezept-Recherche. Ich habe gefühlt 100 Rezepte zu diesem Thema gefunden (und gelesen). Und jedes war anders: mal mit wenig Leber, mal mit mehr Leber, mal mit Hackfleisch in der Masse etc. - und ich war verwirrt. Am Schluss dachte ich mir, ich mache mein eigenes Ding. Und habe einfach ausprobiert. Da ich ein vorsichtiger Mensch bin, habe ich mit 2 verschiedenen Massen experimentiert. Die eine mit, die andere ohne Hackfleisch. Da die Konsistenzen sehr unterschiedlich waren und damit auch deren Verwendung, sind die folgenden Gerichte herausgekommen:


Leberklößchensuppe
für ca. 150 kleine Leberklößchen

1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz 
500 g Vollkorntoast 
500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit
1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt
4 Eier
1-2 Knoblauchzehen, gerieben
1 TL Majoran, getrocknet
Semmelbrösel (bei mir 100 g)
Salz und Pfeffer

Rinder- oder Geflügelbrühe (für 4 Personen ca. 1 Liter)
Muskatnuss
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Toastbrot in grobe Stücke rufen, in den Thermomix geben und 3-5 Sekunden auf Stufe 4 zerkleinern. In die Schüssel zu den Zwiebelwürfeln umfüllen. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Knödelteig kleine Kugeln formen. Die Größe sollte irgendwo zwischen einer Hasel- und Walnuss liegen. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man ein Probeklößchen garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Klößchen ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 30 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. In Suppenteller jeweils ein paar Klößchen geben (5-10 Stück), mit der Brühe auffüllen und mit Schnittlauch servieren.


Theoretisch könnte man die Klößchen auch direkt in der Brühe garen, dann wird diese allerdings recht trüb. Die Knödelmasse reicht übrigens für sehr viele Klößchen. Was nicht direkt verbraucht wird, lässt sich problemlos portionsweise einfrieren.



Leberknödel (Lewwerknepp)
für 20 mittelgroße Knödel

250 g trockene Brötchen (bei mir waren das 5 Stück)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz 
500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit
500 g Geflügelhack
1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt
4 Eier
1-2 Knoblauchzehen, gerieben
1 TL Majoran, getrocknet
Semmelbrösel (bei mir 250 g)
Salz und Pfeffer

Brötchen halbieren und in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Brötchen aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In die Schüssel zu den Zwiebeln geben. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit dem Hackfleisch, der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Teig handgroße Knödel formen. Hier in der Gegend haben sie meist die Größe einer Männerfaust, ich bevorzuge sie etwas kleiner. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man einen Probeknödel garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Knödel ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 45-50 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

Die Knödel kann man mit Sauerkraut und/oder Zwiebelsauce servieren. Wobei ich mir auch gut eine Apfel-Meerrettich-Sauce dazu vorstellen könnte. Kartoffelstampf oder Brot dazu reichen.



Übrigens: nicht jeder verfügt über einen Thermomix wie wir. Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Küchenmaschine oder einem Blender. Man kann auch einen Fleischwolf verwenden (ggf. die Leber dann 2 Mal durch die feine Scheibe drehen).  Hat man alles nicht zur Verfügung, als letzte Alternative fertig gemahlene Leber beim Metzger des Vertrauens kaufen.

A propos Leber: das Gericht kann man vielfältig variieren, dann anstatt Geflügelleber zum Beispiel Rind- oder Wildleber verwenden.

Mittwoch, 5. November 2014

It's hot, Baby!

Der Herbst hat nun endgültig Einzug gehalten. Die Reben färben sich bunt, die Äcker sind abgeerntet und der Nebel zieht herauf. Zeit, ich einzuigeln, den Holzofen anzuheizen und sich von innen mit einem schönen Süppchen zu wärmen. Und genau das haben wir getan. Denn der Halloween-Deko-Kürbis musste dringend verarbeitet werden. Und so ist er zusammen mit ein paar roten Kartoffeln aus eigenem Anbau und reichlich scharfer Currypaste im Topf und später in den Tellern gelandet. Und eines dürft Ihr mir glauben: diese Suppe hat gewärmt!



Scharfe Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Topping
für 4 Personen

1 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
600-800 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1-2 Zehen Knoblauch, angedrückt und geschält
1 Dose Kokoscreme
1-2 TL grüne Thai-Currypaste
2-3 EL Sweet-Chili-Sauce
1 EL geriebener Ingwer
2 EL Suppengrundstock
(ca. 500 ml) Orangensaft
Zucker
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
250 g Hackfleisch
2-3 EL Sojasauce
4 EL Kürbiskerne, grob gehackt

Kürbis und Kartoffeln zusammen mit dem Knoblauch und der Kokoscreme in einen Topf geben. Currypaste, Sweet-Chili-Sauce, Ingwer und Suppengrundstock zufügen. So viel Orangensaft zufügen, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten weich kochen. Mit dem Stabmixer pürieren, gegebenenfalls noch etwas Wasser zufügen, bis die Suppe eine sämige Konsistenz hat. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen.

Suppe auf Teller verteilen, die Hack-Krümel darauf geben und mit den gehackten Kürbiskernen garnieren. Heiß servieren.