Sonntag, 20. Oktober 2013

Pilzzeit

Nein, wir sind nicht in die Pilze gegangen - denn irgendwie gibt es hier keinen Wald (dafür herrliche Weinberge).

Auf der Lebenslust & KunstGenuss in Monsheim haben wir durch Zufall einen Stand mit ausgefallenen Pilzen entdeckt. Natürlich mussten wir ein paar davon mitnehmen. Verarbeitet haben wir sie ganz einfach - nämlich als Rührei mit Pilzen. Das war allerdings so schnell weg, dass es davon keine Bilder gibt. Dafür aber von diesen wunderschönen Pilzen bevor sie in der Pfanne gelandet sind.

 
Limonenseitling




Rosenseitling


 Kastanienseitling



Kirsch-Hirsch

Gestern waren Max und Gudrun mit auf dem Markt. Die Beiden haben ebenfalls Hirschrückensteaks gekauft und wollten diese mit Kirschen kombinieren. Mal nicht die übliche Birne oder die Preiselbeeren. Die Kombination Hirsch & Kirsch hatten wir vor 2 Jahren schon einmal (hier geht's übrigens zum "alten" Rezept). War sehr lecker, aber dieses Mal haben wir wieder ein bisschen experimentiert. Da wir noch ein paar getrocknete Früchtchen im Schrank hatten, haben wir diese mit ein wenig Rot- und Portwein zum Leben erweckt. Alles in Allem eine richtig leckere Kombination!

Eine kleine Anmerkung zu den Steaks: da Hirsche eine sehr unterschiedliche Größe haben, macht sich das natürlich auch in der Größe der Steaks bemerkbar. Wir bevorzugen sie in der Dicke von ca. 2,5 cm. Dünner sollten sie unserer Meinung nach nicht sein, sonst werden sie zu schnell trocken. Und das wäre echt schade.


Hirschsteaks mit Rotweinkirschen für 2 Personen

100 g getrocknete Kirschen
250 g Rotwein
50 g roter Portwein
2-4 Hirschsteaks aus dem Rücken (zusammen ca. 400-450 g)
1-2 EL Butterschmalz
1 rote Zwiebel, in Ringe schnitten
1-2 EL Kirschgelee (alternativ Preiselbeergelee)
etwas Speisestärke
Salz und Pfeffer

Die getrockneten Kirschen am Vortag in 100 g Rotwein und 50 g Portwein einlegen.

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 125 °C (Umluft) vorheizen. Steaks pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und im Backofen in ca. 12 Minuten fertig garen.

Die Zwiebel im Bratfett andünsten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Eingelegte Kirschen mit dem Sud zufügen. Kirschgelee unterrühren und aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steaks mit der Sauce servieren. Als Beilage empfehlen wir in Butter geschwenkte Spätzle.

Samstag, 19. Oktober 2013

Samstagssüß

Nachdem ich ja letztes Wochenende die Rotwein-Schoko-Gugls für unseren Besuch gebacken hatte, habe ich heute eine Variante mit Zitrone und Mohn probiert - denn auch für heute hat sich Besuch angesagt. Und mit leeren Händen möchte ich nicht dastehen, zumal ein Geburtstags-"Kind" dabei ist. Deswegen noch schnell eine Samstagmorgen-Back-Aktion. Gehen ja schnell, die kleinen Teile... auf Backpulver habe ich verzichtet, denn durch den Zitronensaft würde es seine Wirkung eh in null Komma nichts verlieren. Dafür habe ich aber drei Eier verwendet.


Zitronen-Mohn-Gugls
für 12 muffingroße Gugls

100 g Butter, zimmerwarm
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
3 Eier
110 g Mehl
1 Prise Salz
2-3 EL Blaumohn
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1-2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Eier nach und nach unterrühren. Mehl, Salz, Mohn, Zitronenschale und-Saft zufügen, alles gut verrühren.

Teig in Gugl-Formen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Umluft) 30-35 Minuten backen.

Die Gugls etwas abkühlen lassen,  bevor man sie aus der Form nimmt. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Ggf. vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben oder mit Zitronenglasur überziehen.


Sonntag, 13. Oktober 2013

Gerollt

Letzten Samstag haben wir beim Wilden ein paar Rouladen vom Hirsch bestellt. Gestern hat er nun 3 Stück für uns beiseite gelegt. Nach dem ersten Schock, dass die 3 Scheiben Fleisch 1,7 kg wiegen, haben wir uns gleich noch Gedanken um die Zubereitung gemacht. Die wichtigsten Zutaten haben wir dann auch noch gleich auf dem Markt gefunden und mitgenommen.


Roulade vom Hirschtafelspitz mit Rote Bete-Kartoffel-Stampf für 4 Portionen

4 Rouladen vom Hirschtafelspitz á ca. 300 g
1 Glas Tafelmeerrettich
150 g Katenschinken, gewürfelt
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Karotte, in Julienne geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, gewürfelt
2 Pastinaken, gewürfelt
1/4 Sellerie, gewürfelt
250 ml Weißwein
250 ml heller Wildfond
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 g Meerrettich-Frischkäse
Salz und Pfeffer

für den Rote Bete-Kartoffel-Stampf
500 g Rote Bete
500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Zehen Knoblauch, geschält
Butter

Rote Bete waschen, ungeschält in gesalzenem Wasser ca. 60 Minuten garen.

Inzwischen Rouladen zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie plattieren. Mit je 1 EL Meerrettich bestreichen. Katenschinken, Frühlingszwiebeln und Karottenstreifen darauf verteilen. Salzen und pfeffern, aufwickeln und mit Küchengarn verschnüren. Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratfett Zwiebeln und Wurzelgemüse anbraten, mit Weißwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnellkochtopf verschließen und die Rouladen 30-45 Minuten garen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Salzwasser gar kochen. Abgießen und leicht ausdämpfen lassen. Grob stampfen. Gekochte Rote Bete abschrecken und schälen, dabei am Besten Handschuhe tragen. Anschließend pürieren. Das Püree und die Butter unter den Kartoffelstampf heben.

Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen und im Backofen warm stellen. Bratenfond durch ein feines Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. 250 ml abmessen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren. Die Garflüssigkeit hinzufügen und aufkochen lassen. Restlichen Meerrettich und Frischkäse unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen mit Sauce und dem roten Püree anrichten und servieren.


Kleine Nascherei

Heute hatten wir Tante Gudrun und Onkel Erhard zu Besuch, die auf dem Heimweg von Schriesheim einen kurzen Abstecher zu uns gemacht haben. Leider wollten sie nicht mit uns zu Mittag essen - aber gegen ein bisschen Sonntagssüß hatten sie nichts einzuwenden. So habe ich die Gelegenheit genutzt, die neuen Gugl-Formen einzuweihen und habe schnell ein paar kleine Teilchen gezaubert. Da ich weder Zeit noch Lust hatte, irgendwelche Rezepte zu suchen, habe ich einfach mein Rotwein-Kuchen-Rezept abgewandelt...


Kleine Rotwein-Schoko-Gugls
für 12 Stück & 6 Muffins

100 g dunkle Raspelschokolade
200 g Butter in Stücken
4 Eier
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker, vom selbst gemachten
120 g Rotwein
1 EL Kakaopulver
1/2 TL Zimt
200 g Mehl
1/2 Pk. Backpulver
ggf. etwas Puderzucker
(nächstes Mal ausprobieren, ob nicht 100 g Butter und 2 Eier ausreichen)

Alle Zutaten, in der Reihenfolge wie geschrieben, in den Mixtopf des Thermomix geben. 2 Minuten auf Stufe 3-4 rühren.

Gugl-Form fetten mit mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abschütteln. Muffinform mit Papierförmchen bestücken. Teig in die Formen geben, dabei maximal zu 3/4 füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C (Umluft) 25-30 Minuten backen.

Die Gugls etwas abkühlen lassen, bevor man sie aus der Form nimmt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Servieren ggf. mit etwas Puderzucker bestäuben.


Montag, 7. Oktober 2013

Alles muss raus...

... um es mit den Worten eines bekannten Marktes auszudrücken.

In unsrer Küche hat sich sehr viel Obst angesammelt und muss dringend verarbeitet werden. Da wir nicht so viel auf einmal essen können, die Gefriertruhe voll ist und sonntagssüß auch ausgefallen ist, haben wir alles in einen großen Topf geworfen und eine Marmelade daraus gekocht - mal wieder so eine RumFort-Mischung.

Erntedank 
für 10 Gläser

750 g Birnenwürfel
730 g Ananas, gewürfelt
200 g Pfirsich, gewürfelt
125 g Wellenson, geviertelt
125 g Zwetschge, geviertelt
70 g Apfelwürfel
2 TL Zitronensäure
1 kg Gelierzucker 2:1

Alles Obst mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.
Dann aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen - vorher Gelierprobe machen!

Sonntag, 6. Oktober 2013

Erntedank

Zum heutigen Erntedank-Fest haben wir uns etwas ganz besonderes einfallen lassen, denn unser Wilder hat uns ein Stück Hirschhals mitgebracht. Daraus wollten wir mal wieder einen schönen Sonntagsbraten zaubern. Zunächst waren wir noch etwas unentschlossen, was wir dem Tier denn Gutes an die Seite stellen könnten, aber dann sind uns auf dem Markt noch wunderschöne und verlockend duftende Quitten über den Weg gelaufen. Damit war die Frage der Beilage auch geklärt.


Hirschbraten mit Quitten und Sternanis 
für 4 Personen

1,2 kg Hirschbraten (z.B. vom Hals oder aus der Keule)
6 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
2 kleine Petersilienwurzeln, geschält & gewürfelt
1 Karotte und 1 Pastinake, beide geschält & gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geviertelt
400 ml Wildfond
600 ml Apfelsaft
3 Quitten
3 Sternanis
1 1/2 Stangen Zimt
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker

Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

Das Fleisch salzen und pfeffern. 3 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm halten. Im gleichen Bräter das Gemüse andünsten. Wildfond und 400 ml Apfelsaft angießen, aufkochen lassen. 2 Sternanis, 1 Zimtstange und 1 EL Suppengrundstock zufügen. Fleisch wieder in den Bräter geben und im Backofen 1 1/2 bis 2 Stunden bei 170 °C garen. Dabei ab und zu mit dem Sud begießen.

Quitten waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden, dann in Spalten schneiden. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Quittenspalten darin anbraten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen, mit etwas Suppengrundstock und Zucker würzen. 1 Sternanis und 1/2 Zimtstange zufügen. Alles bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten dünsten. Vor dem Servieren nochmals mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sternanis und die Zimtstange aus dem Sud fischen, dann diesen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Quittengemüse und der Sauce servieren. Als Beilage haben wir eine cremige Polenta gereicht.


Polenta

1 Liter Milch
Salz
250 g Instant-Polenta
50 g Butter

In einem Topf die Milch mit etwas Salz erhitzen. Wenn diese kocht, Polenta einrühren. Während die Polenta quillt, die Butter unterrühren. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.

Samstag, 5. Oktober 2013

Ausflug nach Berlin

Nein, wir waren nicht in Berlin, aber kulinarisch haben wir uns nach Berlin begeben. Denn heute haben wir nicht nur ein schönes Bratenstück von Hirsch (dazu morgen mehr) erstanden, wir haben von unserem Kochtopfjäger auch eine ganze Rehleber bekommen.


Rehleber Berliner Art 
für 4 Personen

1 kg Rehleber
Mehl
Butterschmalz
1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
1-2 Äpfel, in Spalten

Leber in Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin anbraten. Herausnehmen und im Backofen warm halten. In der gleichen Pfanne Apfelspalten und Zwiebelringe braten.

Leber mit Apfelspalten, Zwiebelringen und etwas vom Bratfett servieren. Als Beilage Kartoffelpüree reichen.

Dienstag, 1. Oktober 2013

Orient-Express

Ich habe mir in den Kopf gesetzt, endlich einen Aufstrich zu machen, der den Duft des Orients in sich trägt. Und da es im Moment so viele frische Feigen gibt, habe ich mich zu der folgenden Kreation hinreißen lassen:



Oriental 
für 5 1/2 Gläser

400 g blaue Feige, gewürfelt
350 g Orangensaft, frisch gepresst
215 g Pfirsich, gewürfelt
Zitronensaft, frisch gepresst
1 Zimtstange
1 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
1/2 TL Kardamom, gemahlen
1 Messerspitze Muskatblüte
1 EL Rosenwasser
1 TL Zitronenschale

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen - vorher Gelierprobe machen!