Sonntag, 29. September 2013

Wilde Früchtchen - Teil 2

Natürlich ist es nicht bei der Vorspeise aus der Lust auf Genuss geblieben. Zum Hauptgang haben wir uns von einem weiteren Rezept aus dem Heft inspirieren lassen.


Rehrücken mit Brombeeren in Whisky-Schokoladen-Sauce für 2 Personen

400 g Rehrücken
1 EL frische Thymianblättchen
125-150 g Brombeeren
1 Schalotte, fein gewürfelt
300 g Kräuterseitlinge (oder Steinpilze), geputzt und halbiert
1 TL Koriandersaat, angedrückt
Salz und Pfeffer
3 EL Butterschmalz
70 ml Whisky
125 ml Portwein
125 ml Wildfond
1 EL Brombeergelee
35 g Zartbitterschokolade
ggf. Rosmarinzweige

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 110 °C (Umluft) vorheizen.

Den Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit Thymian bestreuen und im Backofen 15 Minuten fertig garen.

Schalotten und Koriandersaat in der Pfanne anbraten, mit Whisky ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzugeben. 5 Minuten sanft einköcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Schokolade zufügen und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb streichen, Brombeeren hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Folie ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Pilzen und der Sauce anrichten. Als Beilage z.B. hellen Wurzel-Stampf reichen.



Heller Wurzel-Stampf für 4 Personen

1150 g Kartoffeln (mehligkochend), geschält und gewürfelt
130 g Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
280 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
120 g Sellerie, geschält und gewürfelt
Salz und Pfeffer
160 ml Milch
100 g Butter
150 g Schlagsahne

Wurzelgemüse in Salzwasser ca. 20 Minuten weichen kochen. Milch, Butter und Schlagsahne erwärmen. Wuzelgemüse abgießen, etwas ausdampfen lassen, dann stampfen und die warme Milchmischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herbstfarben

Weil ich in den letzten Tagen nicht genug Fruchtaufstriche gekocht habe, musste jetzt auch noch ein Kürbis daran glauben. Den Kürbis dazu haben wir auf dem Kürbisfest vom Kürbishof Schumacher erstanden. Dort gibt es eine riesengroße Auswahl.

Kürbis-Orangen-Mus 
ergibt 2,7 kg

2 kg Kürbisfleisch, grob gewürfelt
1 L Orangensaft

Zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, dann 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Pürieren und abkühlen lassen.


Herbstzauber 
für 5 Gläser + 1/2

400 g Kürbis-Orangen-Mus
200 g roter Traubensaft, vom selbst gemachten
200 g Orangensaft, frisch gepresst
200 g Birnen, gewürfelt
1 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
1 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1


Weinberg-Aufstrich 
für 5 Gläser + 1/2

500 g Traubensaft, vom selbst gemachten
350 g Nektarine, gewürfelt
150 g roter Weinbergpfirsich, gewürfelt
500 g Gelierzucker 2:1


Winterkürbis 
für 10 Gläser & 2 kleine

1,4 kg Kürbis-Orangen-Mus
600 g Orangensaft, frisch gepresst
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
2 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
2 TL Zitronensäure
1 1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Muskatblüte, gemahlen
2 Sternanis
4 Nelken
1 kg Gelierzucker 2:1


Wie immer: die Zutaten jeweils zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen - vorher Gelierprobe machen!

Wilde Früchtchen - Teil 1

Die neue Lust auf Genuss (11/2013) lag diese Woche im Briefkasten - mit Gerichten ganz nach unserem Geschmack. Mit Wild, Pilzen, Früchten und Co. als Hauptdarsteller. Schon alleine beim Anblick ist uns das Wasser im Mund zusammengelaufen. Natürlich mussten wir gestern dann gleich bei unserem Wilden einige Zutaten kaufen.



Rehfilet mit Birnen und Calvadossauce als Vorspeise für 2 Personen

2 Rehfilets (zusammen ca. 200 g)
1 EL Butterschmalz
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 Chilischote, halbiert und entkernt
1 Rosmarinzweig
2 Birnen, geschält, geviertelt und vom Kerngehäuse befreit
50 ml Calvados
1/2 TL Koriandersaat, zerstoßen oder gemahlen
2-3 TL Honig
1 Lorbeerblatt
130 ml Wildfond
Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehfilets darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und im Backofen 8 Minuten nachgaren.

In der Zwischenzeit Knoblauch, Chili, Rosmarin und Birnenviertel in der selben Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten. Hitze erhöhen, dann mit dem Calvados ablöschen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten einköcheln lassen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Folie gewickelt kurz ruhen lassen. Dann die Filets schräg halbieren und mit den Birnen auf Tellern anrichten. Mit Sauce beträufeln und sofort servieren.


Samstag, 28. September 2013

Die Birnen aus Nachbars Garten ...

... schmecken ja bekanntlich immer am Besten. Vor allem, wenn sie so lecker wie auf dieser Tarte daherkommen. Während Herr P. sich schon auf einen leckeren Birnenkuchen zum Samstagskaffee freute, habe ich die Lust auf Genuss (Nr. 10/2013) zu Rate gezogen und etwas ganz anderes ausgeheckt, nämlich eine herzhafte Variante. Allerdings haben wir das Rezept nicht ganz 1:1 nachgebacken, da wir a) keine Pinienkerne im Haus hatten und b) der Quark-Öl-Teig durch Blätterteig aus der Kühltheke ersetzt wurde.



Birnen-Tarte mit karamellisiertem Knoblauch für 1 große Tarte oder 3 Tartelettes

1 Pk. Blätterteig aus der Kühltheke
1 Knolle Knoblauch, geschält
200 ml Milch
2 EL Zucker
4 EL Butter
1 EL weißer Balsamico
3 EL Sonnenblumenkerne (statt Pinienkernen)
Salz & Pfeffer
2-3 Birnen, geschält und in Spalten geschnitten
3-4 feine Lauchzwiebeln
150-200 g Schmand
150-200 g Camembert oder Brie, entrindet

Knoblauch in Milch 10 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen, danach herausnehmen und abtropfen lassen (die Milch kann man übrigens anschließend für ein leckeres Kartoffelpüree oder Polenta verwenden).

Zucker, Essig und die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Sonnenblumenkerne und den Knoblauch zufügen. Bei kleiner Hitze karamellisieren lassen.

Übrige Butter in einer Pfanne zerlassen, die Birnenspalten darin schwenken und herausnehmen. Lauchzwiebeln in Stücke schneiden und in der selben Pfanne andünsten.

Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Tarte-Form bzw. Tartelette-Formen mit dem Blätterteig auskleiden, Rand hochziehen und mit dem Schmand bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Birnenspalten, Lauchzwiebeln, karamellisierte Kerne und Knoblauch darauf verteilen. Käse in Scheiben schneiden und auf die Tarte geben.

Tarte im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.



Uns hat die Tarte lauwarm am Besten geschmeckt. Wir fanden, dass 200 g Schmand etwas viel sind, die Tarte ist unten etwas "geschwommen".


Noch eine kurze Anmerkung zu den heutigen Fotos: Maria, wir hoffen, dass wir Deine Ratschläge gut umgesetzt haben und Du zufrieden mit uns bist. Auf jeden Fall ist die (Halb-)Automatik aus geblieben und wir haben etwas mit den verschiedensten Einstellungen experimentiert.

Donnerstag, 26. September 2013

Zeit der Weinlese

Rings um uns herum beginnen die Winzer mit der Lese. Zeit, dass auch unsere Trauben geerntet werden. Nach unseren Recherche müsste unser Rebstock ein Dornfelder sein. Fakt ist jedenfalls, dass wunderschöne, rote Trauben daran wachsen, ich diese allerdings nicht esse, da ich die Kerne darin einfach nicht mag. Und für Herrn P. ist die Menge, die wir dieses Jahr geerntet haben, einfach viel zuviel. Und so haben wir, mal wieder, den Entsafter angeworfen. Aus (bisher) drei Eimern Trauben haben wir so einen Eimer Saft gewonnen. Nun will aber der ganze Saft auch verarbeitet werden. Ein Teil davon ist natürlich direkt in unsere Trinkgläser geflossen, aber den Rest haben wir zu Gelee und Fruchtaufstrichen verarbeitet - bis mir die Marmeladengläser ausgegangen sind. Aber bis zu diesem Zeitpunkt konnte ich nach Herzenslust experimentieren...

Rote Traube 
für 5 Gläser

450 g rote Weinbeeren, halbiert
450 g roter Traubensaft, vom selbst gemachten
1 1/2 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen - vorher Gelierprobe machen!



Trapfel (Rote Traube und Apfel) 
für 5 Gläser + 1/2

500 g roter Traubensaft, vom selbst gemachten
500 g Äpfel, gewürfelt
1 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen.


Dornfelder Traubengelee 
für 9 Gläser + 1/2

1,7 kg Dornfelder Traubensaft
2 TL Zitronensäure
1 kg Gelierzucker 2:1

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen - vorher unbedingt Gelierprobe machen!


Sommernachtstraum 
für 5 Gläser + 1/2

350 g roter Traubensaft
275 g roter Johannisbeersaft
275 g schwarzer Johannisbeersaft
100 g Holundersaft
1 EL Vanillezucker
500 g Gelierzucker 2:1

Auch für dieses, extrem dunkle Gelee haben wir ausschließlich selbst gemachte Säfte verwendet... Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen.



Winzerbirne 
für 4 Gläser & 3 kleine

400 g Birne, geschält und grob gewürfelt
300 g Dornfelder Rotwein
1 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
ca. 400 g roter Traubensaft, vom selbst gemachten
1 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

Rotwein mit Vanillezucker in einem Topf erhitzen und 3 Minuten köcheln lassen. Dann die Birnenstücke hinzufügen, weitere 2 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Rotweinbirnen mit dem Sud in einen großen Topf geben und wiegen (bei mir waren es 600 g). Mit Traubensaft auf 1 kg auffüllen. Zitronensäure und Gelierzucker zufügen. Aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in Twist-off-Gläser füllen.

Samstag, 21. September 2013

Der Herbst ist da

Nach 14 Tagen Abstinenz konnten wir heute wieder auf den Markt und haben natürlich unsere Lieblingsstände besucht: den Obsthändler, unsere Kartoffeldealer, den Gemüsehändler, die Käsefrau bzw. deren Vertretung und natürlich unseren Wilden. Unter anderem haben wir Mirabellen, Hauszwetschgen, Wellenson (Kreuzung aus Mirabelle und Pflaume), kleine Schalotten, Petersilie und frischen Knoblauch, 4x Käse (u.a. unseren Zick de Zwiener und Buche de Pilat) und natürlich etwas Wild - mal wieder einen Rehrücken - erstanden. Zufälligerweise sind auch noch ein paar Steinpilze in das Einkaufskörbchen gehüpft. Daraus wurde dann:


Rosmarin-Rehrücken mit Steinpilz-Linguine für 2 Personen

250 g Linguine
400 g Rehrücken (ausgelöst und pariert)
4 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
400 g Steinpilze (200 g würden auch reichen), die Hälfte gewürfelt, die andere Hälfte in Scheiben
2-3 TL frischer Rosmarin, gehackt
1 TL frische Thymianblättchen
200 ml heller Wildfond (alternativ Geflügelfond)
50 ml trockener Weißwein
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Rehrücken halbieren und pfeffern. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. In die feuerfeste Form legen und 12-15 Minuten fertig garen.

Die Linguine nach Packungsangabe al dente kochen.

In der Zwischenzeit weitere 2 EL Butter in die Pfanne geben. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Gewürfelte Pilze zufügen und anbraten, bis sie eine schöne Färbung bekommen. Mit Weißwein und Fond ablöschen. 1 TL Rosmarin und den Thymian unterrühren. Mit Suppengrundstock, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas einkochen lassen. In einer zweiten Pfanne die restlichen Steinpilzscheiben in 1 EL Butter anbraten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt etwas ruhen lassen. Linguine abgießen und mit der Sauce vermengen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus der Folie nehmen, im restlichen Rosmarin wälzen und in Tranchen scheiden. Die Linguine auf vorgewärmte Tellern geben, die gebratenen Steinpilzscheiben und das Fleisch darauf anrichten.



Echt steinig




Herbstsinfonie 
für 5 Gläser

390 g Wellenson (Kreuzung aus Pflaume und Mirabelle), gewürfelt
390 g Mirabellen, gewüfelt
90 g Zwetschge, gewürfelt
130 g Apfel, gewürfelt
120 g Zitronensaft
500 g Gelierzucker 2:1

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen, nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen - vorher Gelierprobe machen! 

Sonntag, 8. September 2013

Pflaumenzeit

Unser Wilder ist aus dem Urlaub zurück - also gibt es wieder frisches Wild auf dem Wormser Wochenmarkt. Das mussten wir natürlich nutzen, denn am nächsten Wochenende sind wir leider nicht im Lande. Jedenfalls haben wir ein schönes Stück Rehrücken mitgenommen. Heute kam dann die Frage auf, wie wir das feine Tierchen zubereiten? Da wir am Nachmittag nicht alle Pflaumen für den Kuchen aufgebraucht haben, dachten wir, dass wir ein fruchtiges Sößchen zum Reh machen könnten. Gesagt - getan. Und das Schönste daran: das Essen stand innerhalb von 20 Minuten auf dem Tisch.


Rehrücken mit Pflaumen-Portwein-Sauce 
für 3 Personen

600-750 g ausgelöster Rehrücken
etwas Öl zum Anbraten
3 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
250 g Pflaumen & 3 Stück zum Garnieren
2 cl roter Portwein
Zucker
Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und diesen auf 150 °C (Umluft) vorheizen.

Schalotte und Knoblauch pellen, fein hacken. Pflaumen entsteinen und vierteln. Rehrücken in 3 Portionen teilen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und 15 Minuten fertig garen.

Butter in der selben Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Dann die Pflaumenviertel zufügen und mit etwas Zucker bestäuben. Leicht karamelisieren lassen, dann alles mit Portwein und Balsam-Essig ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und weil es bei uns heute etwas schneller gehen musste, gab es als Beilage einfach fertige Schupfnudeln aus dem Kühlregal, die wir in etwas Butter angebraten haben.


Dienstag, 3. September 2013

Feigling !

Am Wochenende haben wir Kaktusfeigen gekauft und überall bekommt man zur Zeit auch blaue Feigen. Grund genug, mal wieder einen Fruchtaufstrich zu kochen. Um einen leicht orientalischen Geschmack in den Aufstrich zu bekommen, habe ich das Süßspeisen-Masala, das wir vor kurzem von meiner Schwägerin bekommen haben, ausprobiert.



Feigling
füe 5-6 Gläser

800 g Fruchtfleisch von der Kaktusfeige (geschält & gewürfelt)
200 g Orangensaft
450 g blaue Feigen (5 Stück)
2 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

Das Fruchtfleisch von der Kaktusfeige und den Orangensaft in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch die Flotte Lotte passieren, damit die Kerne zurückbleiben. Es sollte am Schluss 600 g Fruchtpüree ergeben.

Die Feigen waschen, Stiel und Blütenansatz abschneiden. Grob würfeln und zum Kaktusfeigenpüree geben. Restliche Zutaten hinzufügen und über Nacht ziehen lassen.

Kurz durchpürieren, dann aufkochen und nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Sonntag, 1. September 2013

Neue Nachbarn

Eines der Häuser, die an unser Grundstück grenzen, wurde verkauft. Heute ist die offizielle Hausübergabe. Wir werden natürlich unseren Antrittsbesuch machen, denn a) wollen wir die neuen Nachbarn kennen lernen, b) haben wir wegen unserer Scheune, deren Giebel saniert werden muss, ein Anliegen und c) wollen wir das traditionelle Brot mit Salz überreichen. Letzteres haben wir bei unserem Einzug zwar nicht erhalten, aber das heisst ja nicht, dass wir es nicht tun können, denn ich finde, dass es eine nette Geste ist.

Da ich immer noch nicht das ultimative und gelingsichere Brotrezept habe, muss ich eben wieder experimentieren. Es hat allerdings ganz gut geklappt - finde ich... Anschneiden konnte ich es für das Foto allerdings nicht.


Sonntagmorgen-Misch-Masch-Brot 
für 2 Brote

600 g Wasser
1 Würfel Frischhefe (42 g)
2 TL brauner Zucker
1 EL Steinsalz
500 g Weizenmehl Type 405
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl Type 997
100 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne

Wasser in den Thermomix geben und 3 Minuten/37°C/Stufe 1 erwärmen. Dann Hefe und Zucker zufügen, kurz auf Stufe 3 verrühren. Mehl einwiegen, Salz und Kerne dazugeben und alles 6 Minuten auf Teigstufe kneten. Teig in eine bemehlte Schüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz durchkneten, teilen und in die Backformen legen. Weitere 45-50 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Backofen auf 230 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, dabei auf den Boden ein feuerfestes Gefäß mit Wasser stellen. Teiglinge n den Ofen geben und 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 45-55 Minuten backen.


Und sollte es meine Freundin einmal schaffen, eine Einladung in die neue Wohnung auszusprechen, dann würde sie vermutlich auch eines dieser leckeren, selbstgebackenen Brote zum Einzug bekommen - gelle P. aus R.!