Sonntag, 30. Juni 2013

Wilde Burger II

Frau P. musste sich vor kurzem unbedingt eine Burger-Presse zulegen. Da wir sowieso wildes Hackfleisch hergestellt haben, musste das Teil natürlich ausprobiert werden. Und so kam es, dass es als kleinen Imbiss heute ein paar Burger gab...


Wilde Burger 
für 2 Stück

300 g Rehfleisch aus der Keule
2 Roggen-Vollkorn-Brötchen
2 nicht zu dünne Scheiben Pancetta
Cheddar-Käse (mind.12 Monate gereift), in 2 mm dicken Scheiben
1 Portobello-Champignon
1 kleine Zwiebel
ein paar Blätter Ruccola
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer

Rehfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut durchkneten und zu 2 Patties formen. Vom Durchmesser sollten diese etwas größer als die Brötchen sein.

Zwiebel pellen und in dünne Ringe schneiden. Champignon putzen und in Scheiben schneiden. Ruccola waschen und trocken schütteln.

Brötchen aufschneiden und auf der Schnittseite mit etwas Öl in einer Pfanne anrösten. Im Backofen warm halten. Pancetta und Champignons in der Pfanne knusprig braten, dann ebenfalls im Ofen warm halten.

Zuletzt die  Burger-Patties von beiden Seiten anbraten, nach dem ersten Wenden den Käse auflegen. Wer möchte, kann natürlich die Patties auch grillen.

Brötchen-Unterteile mit jeweils 1 EL Gemüse-Pesto bestreichen, dann das Pattie mit dem Käse auflegen. Danach Pancetta, Ruccola, Champignonscheiben und Zwiebel auflegen. Die Brötchen-Oberteile ebenfalls mit Pesto bestreichen.

Resteverwertung

Wenn wir grillen, dann ist auch Gemüse dabei. Leider landet dieses so gut wie immer als letztes auf dem Grill... und dann sind wir in der Regel bereits pappsatt. Nun haben wir aber die ultimative Lösung für dieses "Problem" gefunden, denn wir machen aus den Resten einfach ein Pesto. Da es sich um Reste handelt ist das Rezept ohne Mengenangaben.

Pesto aus gegrilltem Gemüse 

gegrilltes Gemüse (Zucchini, Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomaten)
ggf. etwas Tomatenmark
Olivenöl
frischer Thymian
frischer Rosmarin
Paprikapulver, edelsüß
Zucker
Salz und Pfeffer
frisch geriebener Parmesan

Das gegrillte Gemüse grob zerkleinern und in ein hohes Gefäß geben. Parmesan, Thymianblättchen und Rosmarin zufügen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei Olivenöl zufügen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Wer das Gemüse statt auf dem Grill in der Pfanne brät, der kann dem rauchigen Geschmack mit Pimenton de la Vera statt normalem Paprikapulver nachhelfen.

Brotbacktag

Ich bastle mal wieder an einem neuen Brot - dieses Mal ist es eine Variation von dem Brot, das es zum Osterbrunch gegeben hat.

Gewürztes Mischbrot mit Hefe für 2 kleine Brote

350 g Wasser
30 g Butter
1 EL Zucker
1 TL Fleur de Sel
1 Würfel Frischhefe (42 g)
170 g Weizenvollkornmehl
180 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Dinkelmehl (Type 1050)
100 g Kürbiskerne
50 g Haferflocken
1 EL Raz el Hanout
1 TL Fenchelsaat

Wasser, Butter, Zucker und Salz in den Mixi geben. 3 Minuten/50°C/Stufe 1 erwärmen. Dann die Hefe zufügen kurz auf Stufe 4-5 verrühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 2 Minuten auf Brotstufe kneten (lassen). 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig kurz durchkneten, halbieren und auf 2 Backformen verteilen. 200 ml Wasser auf den Backofenboden geben und die Teiglinge 20 Minuten auf Gärstufe gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) heizen und das Brot auf der mittleren Schiene 45-55 Minuten goldbraun backen.

Samstag, 29. Juni 2013

It's time for...

... Suppengrundstock.

Dieses Wochenende war es wieder so weit und wir mussten neuen Suppengrundstock produzieren, denn unsere Universalwürze neigt sich dem Ende zu. Da in unserem Garten die Kräuter wie wild sprießen, haben wir einen sehr kräutrigen und einen "normalen" Grundstock gemacht.

Nr. 13: Mediterraner Suppengrundstock

150 g Karotten
90 g Sellerie
100 g Zwiebel (frisch aus dem Garten)
130 g Lauch
65 g Knoblauch
1 großer Bund Petersilie (110 g)
10 Blätter Salbei
3 Zweiglein Rosmarin
10 g frische Oreganoblätter (kleine Handvoll)
20 g frische Thymianblättchen (große Handvoll)

macht zusammen 675 g Gemüse & Kräuter

230 g Meersalz (war ziemlich trockenes)


Suppengrundstock Nr. 14

200 g Karotten
150 g Sellerie
150 g Zwiebel (frisch aus dem Garten)
100 g Lauch
50 g Knoblauch
1 Bund Petersilie (90 g)
15 g frische Liebstöckelblätter (kleine Handvoll)

macht zusammen 755 g Gemüse & Kräuter

260 g Meersalz (auch hier wieder ziemlich trockenes)


... wie immer: die Mischungen jeweils grob zerkleinert in den Thermomix (oder einen anderen Mixer) geben und ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 bis zur gewünschten Konsistenz "pürieren". In Twist-off-Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Sonntag, 23. Juni 2013

Ein neuer Versuch

Wir sind mit unseren bisherigen Brotexperimenten noch nicht ganz zufrieden und finden sie verbesserungswürdig. Zudem habe ich in unserem Backofen die Gärstufe entdeckt. Diese soll heute dann auch einmal zum Einsatz kommen. Also habe ich einen neuen Versuch gestartet und versucht, mich an das auf dem Sauerteigpäckchen aufgedruckte Rezept zu halten. Leider ist mir das nicht ganz gelungen, denn als erstes habe ich das Roggenvollkornmehl mit dem Roggenschrot verwechselt und dann musste ich die Wassermenge noch um 50 ml erhöhen. Auch die Hefemenge habe ich verdoppelt. 

Vollkorn-Misch-Brot für ein großes Brot

500 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenvollkornschrot
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
2 TL Himalaya-Steinsalz
1-2 EL Schwarzkümmel
550 ml lauwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten gut miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen und den Teig 10 Minuten gut durchkneten. In eine bemehlte Schüssel legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen - ich habe die Schüssel wieder in einen sauberen Müllbeutel gepackt und auf die Terrasse gestellt. Danach kurz durchkneten. Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Backform legen.

200 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Gärstufe einschalten. Backform auf der untersten Schiene in den Ofen geben und 75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Ofen auf 200 °C (Umluft) aufheizen. Brot in den Backofen geben und 10 Minuten anbacken. Danach die Backform verschließen (ich habe das Brot dieses Mal in meinem Tupper Ultra gebacken), dann die Temperatur auf 175 °C (Umluft) reduzieren und mit geschlossenem Deckel weitere 60 Minuten backen. Während der letzten 10-15 Minuten den Deckel wieder abnehmen.


Freitag, 21. Juni 2013

Leider...

... ist die Spargel-Saison nun offiziell zu Ende. Wir wollten das Angebot ausnutzen bis zum geht-nicht-mehr und haben uns noch einmal mit Spargel eingedeckt...

Dieses Gericht hatte ich vor Jahren schon einmal zubereitet (oder zumindest so ähnlich) als die Schwiegereltern zu Besuch waren. Was ich damals ganz genau dazu gemacht habe, weiss ich nicht mehr, aber es war auf jeden Fall eine Kombination aus Parmesanmousse  und  grünem Spargel. Leider gab es zu der Zeit unseren Blog noch nicht, sonst hätte ich ja einfach nachschauen könne. Aber das macht ja nichts, man ist ja kreativ...



Parmesan-Mousse mit karamelisiertem Spargel und Nektarinen 
für 4 Portionen

300 ml Milch
1 Pk. Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel)
150 g frisch geriebener Parmesan
200 g Schlagsahne
Paprikapulver
Salz und Pfeffer

Milch und Agar-Argar aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen. Geriebenen Parmesan darin unter Rühren auflösen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann kalt stellen. Sahne schlagen. Sobald die Parmesan-Creme zu gelieren beginnt, Sahne behutsam unterheben. Auf 4 Gläser verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

1 Bund Ruccola
50 g Pinienkerne
12 Stangen grüner Spargel
2 Nektarinen
1-2 EL Sweet-Chili-Sauce
50 g Butter
1 EL Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
Fleur de Sel und Pfeffer
frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Ruccola waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Nektarinen halbieren, den Stein entfernen und ein mundgerechte Stücke schneiden. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, ggf. im unteren Drittel schälen und schräg in Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Spargel, Chili und Nektarinen darin anbraten, dabei mit Zucker bestreuen, damit alles leicht karamelisiert. Zitronensaft und Sweet-Chili-Sauce untermengen.

Parmesan-Mousse auf die Teller stürzen. Nektarinen und Spargelscheiben mit dem Ruccola mischen und um die Mousse herum verteilen. Die Sauce aus der Pfanne darüber träufeln. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Geröstete Pinienkerne und gehobelten Parmesan darüber streuen.




Als Variation dazu: Spargel-Parmesan-Mousse

250 g weißer Spargel (vorbereitet gewogen)
250 ml Sahne
1 Pk. Agar-Agar (10 g)
Zucker
Salz & Pfeffer
Muskatnuss
100 g frisch geriebener Parmesan

Spargel in Stücke schneiden. Zusammen mit der Sahne, Agar-Agar, etwas Zucker und Salz 5-6 Minuten köcheln lassen. Pürieren und den Parmesan darin schmelzen lassen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse auf 4 Gläser verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Donnerstag, 20. Juni 2013

Blau-Weiß

Nein, das Gericht ist nicht blau-weiß! Aber der Himmel trägt heute die bayrischen Staatsfarben. Und genau dort hat mein Lieblingsgatte den Abend verbracht, genauer gesagt beim ältesten Spanier Münchens und sich den Bauch mit köstlichen Tapas und anderen Leckereien vollgestopft. Bei mir gab es nur zwei Salate. Einen Krautsalat hatte ich schon vorbereitet und zu dem anderen habe ich mich spontan entschlossen. Eine Portion habe ich gleich verdrückt, die zweite gibt es Morgen im Büro zum Mittagessen.


Spargel-Weißwurst-Salat mit Radieschen 
für 2 Portionen

3-4 Münchner Weißwürste, gegart
500 g weißer Spargel
1 Bund Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL grober Senf (wer mag, kann auch süßen Senf verwenden)
Zucker
Salz und Pfeffer
3 EL Rapskernöl
1 EL Weißweinessig
1/2 Kistchen Kresse

Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Etwas Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen, Spargelscheiben zufügen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Weißwürste pellen. Radieschen putzen und waschen. Beides ebenfalls in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.

Senf mit Essig und Öl verrühren. Schnittlauch unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelstücke, Weißwurst- und Radieschenscheiben mit dem Dressing vermengen. 10 Minuten ziehen lassen, dann auf Tellern anrichten und mit etwas Kresse garnieren.

Montag, 17. Juni 2013

Grün-Weiß

Schon lange steht die folgende Vorspeise auf meiner Nachkoch-Liste. Besonders gut fand ich die Kombination von grünem und weißem Spargel gepaart mit einer ausgefallenen Optik. Neu ist sie nicht, ich hatte sie vor Jahren bereits einmal gesehen, aber nun war sie in der Spargel-Lust auf Genuss wieder zu sehen und ich konnte einfach nicht widerstehen. Wie Üblich habe ich das Rezept leicht abgewandelt...


Creme von grünem und weißen Spargel mit Lachs-Tartar 
für 4 Portionen

250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
500 ml Sahne
2 Pk. (=20 g) Agar-Agar
1-2 TL Zitronensaftsaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zucker
200 g Räucherlachs
1 EL Rapsöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Zitronenabrieb
2 EL frischer Koriander, gehackt (alternativ Petersilie oder Schnittlauch)
frischer Pfeffer
ein paar Blätter Ruccola
1/2 Beet Kresse

Grünen Spargel waschen, holzige Enden und Köpfe abschneiden. Rest (200 g) in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit 250 ml Sahne, 1 Pk. Agar-Agar, einer Prise Zucker und Salz in einen Topf geben. 4-5 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und 1 TL Limettensaft abschmecken. (Schräg) in kleine Gläser füllen und 1 Stunde kalt stellen.

Weißen Spargel waschen, schälen und Holzige Enden abschneiden. Stangen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit 250 ml Sahne, 1 Pk. Agar-Agar, einer Prise Zucker und Salz in einen Topf geben. Etwa 6 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, einer Prise Muskatnuss und 1 TL Limettensaft abschmecken. Vorsichtig auf die grüne Spargelcreme geben und eine weitere Stunde kühlen.

Lachs in feine Würfel schneiden. Mit Rapsöl, gehackten Koriander, Zitronensaft und -Abrieb vermengen. Mit Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken.

Lachstartar auf die Creme geben, mit etwas Ruccola und Kresse garnieren.


Lieber Schwiegervater, wäre das nicht ein schönes Entrée für die nächstjährige Geburtstags-Koch-Orgie? Lässt sich gut vorbereiten und macht echt was her - ich bin mir sicher, dass Du dafür wieder sehr viel Lob einheimsen könntest.

... es muss nicht immer schräg sein, gerade geht auch ...

Sonntag, 16. Juni 2013

Roggenvollkornbrot

Da der Backofen wegen dem Kuchen eh schon warm ist, habe ich gleich noch ein Brot nachgeschoben. Da der Göttergatte am Freitag noch Roggenvollkornmehl und -Schrot eingekauft hat, ist es dieses Mal ein reines Roggenbrot geworden, das ich mit ein paar Kräutern der Provence gewürzt habe.

Roggenvollkronbrot (für ein großes oder 2 kleine Brote)

250 g Roggenvollkronschrot
500 g Roggenvollkornmehl
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
1 EL Kräuter der Provence
2 TL Fleur de Sel
600 g lauwarmes Wasser

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen, den Teig von Hand kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel legen. Alles in einen sauberen Müllbeutel packen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz durchkneten und in eine Form (z.B. Gärkörbchen) geben und an einem warmen Ort mindestens weitere 1 1/2 Stunden zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 225 °C (Ober- & Unterhitze) vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Brot 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C (Umluft) reduzieren und weitere 45 - 55 Minuten backen.

Kuchenglück

Männe nervt seit Wochen, dass er einen Rhabarberkuchen will. Heute werde ich ihm seinen Wunsch erfüllen - es könnte ja sein, dass ich demnächst mal wieder etwas von ihm möchte... Überhaupt hänge ich heute mal wieder die liebevolle Hausfrau raus. Heute morgen nach dem Aufstehen gleich eine Waschmaschine voll Wäsche gerichtet (die der Lieblingsmann denn aufgehängt hat) und den Geschirrspüler eingeräumt (den er vorher ausgeräumt hat). Nur die Tasse Kaffee habe ich ihm ganz alleine zubereitet und auch das Backen des Bisquits obliegt mir (Frage des Lieblingsmannes: was, Kuchen bäckt man mit Speisestärke?). Ob mir der Göttergatte verzeihen kann, dass der Rhabarberkuchen ohne Streusel ist? Da ist mir einfach zu viel Butter dran - obwohl Mascarpone mit 85% Fett ja auch nicht zu verachten ist!

Wir müssen heute noch mal richtig zuschlagen, ab nächster Woche wollen wir etwas kürzer treten und ein wenig abnehmen - nötig hätten wir es beide.


Erdbeer-Rhabarber-Torte

4 Eier
150 g Zucker
1 EL Vanillezucker (vom Selbstgemachten)
75 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver

Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Eigelb, Zucker, Vanillezucker und 4 EL warmes Wasser cremig rühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver unterrühren. Den Eischnee nach und nach vorsichtig unterheben.

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Durchmesser 26 cm) füllen und 25-30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft) backen, dann 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen "nachziehen" lassen. Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen.

500 g Rhabarber (geputzt gewogen)
500 g Erdbeeren
100 g Zucker
1-2 TL Speisestärke

Rhabarber putzen, schälen und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Mit dem Zucker vermengen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Erdbeeren waschen. 6-12 schöne Beeren aussortieren, den Rest (250 g) putzen, Grün entfernen und würfeln.

Rhabarber aufkochen, dann zugedeckt 5-7 Minuten köcheln lassen. Speisestärke in 100 ml Wasser anrühren und zusammen mit den Erdbeerwürfeln unterrühren. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

250 g Mascarpone
400 g Joghurt
50 ml Rhabarbersirup
1 Beutel (10 g) Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel)

Mascarpone in einer Schüssel cremig rühren. Rhabarbersirup in einem Topf mit 100 ml Wasser und Agar-Agar verrühren. 2 Minuten kochen, dann leicht abkühlen lassen. Joghurt unterrühren, dann alles mit dem Mascarpone vermengen. Erdbeer-Rhabarber-Grütze unterheben, aber nicht komplett verrühren.

Tortenboden horizontal teilen. Boden in einen Tortenring legen, 2/3 der Mascarponecreme darauf verteilen. Deckel auflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Die zurückgelegten Erdbeeren ggf. halbieren und den Kuchen damit dekorieren.

Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 2-3 Stunden kühl stellen.


Man sollte sich unbedingt an die Kühlzeiten halten, lieber etwas länger als zu kurz. Wir hatten bereits nach 1 Stunde heftigstes Verlangen nach dem Kuchen - leider lief er dann etwas auseinander! Im Nachhinein musste ich feststellen, dass das Rezept, welches ich mir hier ausgedacht habe, doch recht zeitaufwändig ist. Aber lecker war sie, unsere Torte.

Samstag, 15. Juni 2013

Heute kein Spargel

Obwohl wir frischen Spargel erstanden haben, gibt es diesen heute nicht. Stattdessen habe ich mich auf anderes frühsommerliches Gemüse konzentriert. An für sich ist es ein total einfaches Gericht, man muss nur ein bisschen Schnibbelarbeit leisten.


Rehrückensteaks mit Sommergemüse auf cremigem Kartoffelpüree für 4 Personen

1 kg Kartoffeln
2-3 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
2 EL Butter
Muskatnuss
Salz

4 Karotten
2 kleine Kohlrabi
2 kleine, grüne Zucchini
2 kleine, gelbe Zucchini
2 TL Suppengrundstock
2 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

800 g Rehrücken, ausgelöst
2 EL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen in Salzwasser gar kochen. Abgießen, Butter und Sahne zufügen. Cremig rühren, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Warm halten.

Karotten und Kohlrabi schälen, Zucchini waschen. Alles in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten- und Kohlrabiwürfel darin andünsten. Suppengrundstock und 100 ml Wasser zufügen, bei geschlossenem Deckel 3 Minuten dünsten. Zucchiniwürfel zufügen und weitere 2 Minuten garen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von jeder Seite 1-2 Minuten scharf anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen.



Schon wieder

Heute gab es schon wieder Flammkuchen - dieses Mal allerdings nur einer als Vorspeise und den mit Karotten belegt. Immer das Gleiche ist ja langweilig...


Karotten-Flammkuchen

1 Flammkuchenboden
150-200 g Schmand
2 Karotten
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer (Tellycherry)
frisches Koriandergrün

Backofen auf 225 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 

Karotten schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Flammkuchenboden mit dem Schmand bestreichen und ca. 7-10 Minuten backen. Dann herausnehmen und mit den Karottenscheiben belegen. Weitere 4-5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel, Pfeffer und Korianderblättchen bestreuen.


Als Variante könnte man noch etwas Fetakäse über den Flammkuchen bröseln. 

Freitag, 14. Juni 2013

Wunder geschehen

Heute bin ich fast vom Glauben abgefallen - mein Mann isst Ziegenkäse. Ich sehe schwere Zeiten auf mich zukommen. Aus die Maus, Schluss mit Lustig, ich werde künftig den leckeren Ziegenkäse teilen müssen! Das geht ja gar nicht, dass mein Ziegenkäse hassender Mann sich total begeistert über den selbigen äußert.

Zick de Zwiener heisst der Gute und kommt aus dem Ostalbkreis. Der Hersteller ist ein so kleiner Direktvermarkter, dass wir nicht einmal eine Webseite gefunden haben.


Die Idee mit der Nektarine und dem Ziegenfrischkäse haben wir übrigens aus der Erstausgabe des neuen Burda-Magazins "Meet", welches wohl in Konkurrenz mit der BEEF! treten soll - um ganz ehrlich zu sein, bleiben wir der BEEF! treu, denn "Meet" wirkt einfach nur wie ein billiger Abklatsch.


Flammkuchen mit Nektarine und Ziegenkäse

1 Flammkuchenboden
150-200 g Schmand
1-2 Nektarinen
75-100 g Ziegenfrischkäse (z.B. 1/2 Laibchen Zick de Zwiener)
Thymianblättchen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer (Tellycherry)

Backofen auf 225 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 

Nektarine(n) halbieren, den Stein entfernen und in dünne Spalten schneiden. Flammkuchenboden mit dem Schmand bestreichen und ca. 7-10 Minuten backen. Dann herausnehmen und mit den Nekatrinenspalten belegen und den Ziegenfrischkäse darüberbröckeln. Weitere 4-5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel, Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen.

Im Originalrezept wurde der Flammkuchen mit frischen Basilikum bestreut, aber uns hat die Variante mit Thymian besser geschmeckt.


Flammkuchen mit grünem Spargel

1 Flammkuchenboden
150-200 g Schmand
250 g grüner Spargel
75-100 g Ziegenfrischkäse (z.B. 1/2 Laibchen Zick de Zwiener)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer (Tellycherry)
ggf. 4 dünne Scheiben Rohschinken

Backofen auf 225 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 

Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden und dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Flammkuchenboden mit dem Schmand bestreichen und ca. 7-10 Minuten backen. Dann herausnehmen, mit den Spargelstücken belegen und den Ziegenfrischkäse darüberbröckeln. Weitere 4-5 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.


Wer den Flammkuchen noch herzhafter mag streut vor dem Servieren noch den in schmale Streifen geschnittenen Rohschinken darüber.


Und wer den Boden auch noch selbst machen möchte, der wird hier fündig *klick*

Mittwoch, 12. Juni 2013

Küchenklassiker: Pasta mit Tomatensauce

Der Lieblingsmann treibt sich gerne auf facebook herum. Dort haben wir auch schon des öfteren unsere (manchmal etwas ausgefallenen) Gerichte präsentiert. Deswegen haben wir dort unseren Ruf weg und wurden vor kurzem gefragt, ob wir auch so etwas "Normales" wie Nudeln mit Tomatensauce kochen würden. Also Bitteschön:


Wie man anhand der Postings gut feststellen kann, kochen wir i.d.R. nur am Wochenende oder im Urlaub aufwändig. Unter der Woche kochen wir entweder gar nicht oder es gibt etwas "Einfaches". Aber normalerweise wird ein solches Gericht weder fotografiert, noch schafft es die Veröffentlichung auf dem Blog. Heute mal die Ausnahme, denn es gibt:



Pasta mit Tomaten & Mozzarella für 2 Personen

250 g Vollkorn-Fusilli (alternativ sonstige Pasta, z.B. Spaghetti)
1 Dose gehackte Tomaten
100 ml Sahne
250 g Cocktailtomaten
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
125 g Mozzarella (am liebsten Büffelmozzarella)
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL frischer Rosmarin, gehackt
10-20 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
1-2 EL Olivenöl
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker
1/2 TL Pimenton de la Vera, dulce (geräuchertes Paprikapulver)

Pasta nach Packungsangabe al dente kochen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Dosentomaten, Sahne, Thymian und Rosmarin zufügen. Mit Suppengrundstock, Zucker und Pimenton de la Vera würzen. 2 -3 Minuten köcheln lassen. 

Cocktailtomaten waschen und achteln. Mozzarella in kleine Stücke zupfen. Nudeln abgießen und mit der Tomatensauce vermengen. Cocktailtomaten und Basilikum unterrühren. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf 2 Teller verteilen und mit dem Mozzarella bestreuen.



Beim Schreiben dieses Postings kommt mir in den Sinn, dass das Gericht mit ein paar Kapern kombiniert bestimmt auch lecker schmecken würde. Warum bin ich da nicht gleich darauf gekommen? Jetzt muss ich das halt beim nächsten Mal ausprobieren. 

Sonntag, 9. Juni 2013

Schnelles Abendessen

Nachdem wir den Nachmittag mit Freunden im Wormser Tiergarten verbracht haben und nach der Vorspeise noch Hunger hatten, musste etwas Schnelles auf den Tisch. Also (mal wieder) die Vorräte durchforstet: Gnocchi aus der Kühlung, gelbe Zucchini, weißer Spargel, Champignons, Tomaten, diverse Kräuter und leckerer Schafsmoritz. Daraus lässt sich doch etwas machen...


Bunte Gemüsepfanne mit Gnocchis 
für 3-4 Personen

500 g Gnocchis aus der Kühltheke
500 g weißer Spargel
250 g weiße Champignons
3 kleine, gelbe Zucchini
250 g Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Basilikum ...)
Chilipulver
Zucker
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Öl
150 g Schafsmoritz, davon 100 g frisch gerieben

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und schräg in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden. Champignons und Zucchini putzen, in Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren. Knoblauch pellen und reiben. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin anbraten. Nach einer Minute die Pilze und den Knoblauch zufügen. Mit Zucker, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Zucchini zufügen und weitere 3 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Gnocchis nach Packungsangabe zubereiten und abgießen. Zusammen mit den Tomaten unter das Gemüse in die Pfanne geben. Kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Den geriebenen Käse und die Kräuter unterrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten und mit gehobeltem Käse bestreuen.

Carpaccio

Seit wir unseren Wilden kennen, erzählt er uns davon, dass er auch Carpaccio anbietet. Aus welchen Gründen auch immer hatten wir das noch nie bei ihm erstanden. Aber heute war es dann soweit und am Ende des Marktbesuchs lagen 2 Portionen des dünn geschnittenen Rehfleisches in unserem Korb.
Ich muss gestehen, dass ich zwar schon des öfteren Carpaccio gegessen habe, aber selbst zubereitet habe ich es noch nie. Wie immer im Leben ist irgendwann das erste Mal - bei uns war dies heute. Und damit sich das Rehlein nicht so einsam fühlt, haben wir im Zutaten aus seinem ehemaligen Lebensraum an die Seite gestellt.


Fruchtiges Carpaccio vom Reh für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
Schale von 1 unbehandelten Orange
Himbeeren und Heidelbeeren zum Garnieren
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel


für das Dressing:
3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 EL Hagebuttenmark
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Himbeerbalsamico
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
frischer Pfeffer

Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Beeren waschen und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf das Fleisch träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Mit Orangenzesten garnieren.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.





Carpaccio vom Reh und Champignons für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2-4 schöne, weiße Champignons
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
etwas Schafsmoritz oder Parmasan
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel

für das Dressing:
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Aceto Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
Zucker
Salz und Pfeffer

Senf, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer vermengen.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Champinons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf Fleisch und Pilze träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Käse über das Carpaccio hobeln.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.



Wer das Fleisch nicht bereits aufgeschnitten erwerben kann oder will, sollte folgende Dinge beachten:

1. Da das Fleisch roh verzehrt wird, nur absolut frische und einwandfreie Ware kaufen - am Besten den Händler auf den Verwendungszweck hinweisen. Bei der Zubereitung sollte mehr denn je auf die Küchenhygiene geachtet werden.
2. Fleisch in mehr als ausreichender Menge kaufen, da sich gegen Ende keine dünnen Scheiben mehr abschneiden lassen. Reste zu Medaillons o.ä. verarbeiten. Tartar wäre natürlich auch eine Möglichkeit.
3. Weil das Reh-Fleisch in frischem und normal gekühltem Zustand kaum dünn geschnitten werden kann, einfach ca. 30 Minuten in der Kühltruhe/Gefrierschrank angefrieren. Mit einem scharfen Messer ist dann das Schneiden hauchdünner Scheiben kein Problem mehr.

Samstag, 8. Juni 2013

Fingerfood

Ebenfalls aus der Lust auf Genuss 05/2013 stammt diese Idee für eine ausgefallene Vorspeise, die schnell gemacht ist.



Spargel-Lachsschinken-Röschen

8 EL Rapskernöl
4 EL Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
Zucker
Salz und Pfeffer
50 ml Spargelwasser
500 g weißer Spargel (möglichst dicke Stangen)
ca. 24 dünne Scheiben Lachsschinken (am besten mit Kräuterrand) oder luftgetrockneter Schinken
1 Kästchen Kresse

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und längs in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Wasser in einem Topf (oder Pfanne) mit Salz und Zucker erhitzen. Spargelscheiben darin 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in ein flaches Gefäß legen. Aus Öl, Essig, Senf und Spargelwasser eine Vinaigrette herstellen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Spargel gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelscheiben aus der Vinaigrette nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Lachschinken in der Hälfte durchnschneiden und je 3 Stücke auf eine Spargelscheibe legen. Aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Röschen auf einem Teller oder einer Platte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Salz & Pfeffer würzen und Kresse darüber verteilen.

Donnerstag, 6. Juni 2013

Fast vegetarisch ...

... wäre dieses Abendessen gewesen, wenn da nicht der Schinkenspeck gewesen wäre.

Auf dem Titelbild der Lust auf Genuss 05/2013 prangte ein Bild dieses Gerichtes. In dem Moment, als ich es gesehen hatte, wusste ich: das Gericht will ich ausprobieren! Dummerweise hat unser Spargeldealer keinen grünen Spargel - den weißen allerdings in jeglicher Form und Preisklasse. So wurde das Gericht erst einmal auf die Nachkoch-Liste gesetzt.

Heute aber ist mir deutscher Grill-Spargel über den Weg gelaufen - das ist extra dünner, grüner Spargel. Davon habe ich ein Pfund mitgenommen. Beim weißen Spargel habe ich auf normal dicken zurückgegriffen, denn meine männschliche Schälmaschine ist erst am Abend zu Hause und dann soll das Gericht ja fertig sein - also muss ich da selbst ran... Ihr merkt schon: Spargelschälen gehört definitiv nicht zu meinen bevorzugten Tätigkeiten. Hier ein Dankeschön an meinen Lieblingsmann, der diesen Part so gut wie immer übernimmt und das auch noch ausgezeichnet!


Gebackenes Ei im Spargelnest für 4 Personen als Vorspeise

500 g grüner Spargel (möglichst dünne Stangen)
500 g weißer Spargel (möglichst dünne Stangen)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 EL Rapsöl
3 EL milder Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Zucker
Salz und weißer Pfeffer
4 + 1 Eier (Gr. L)
Mehl
Semmelbrösel
ca. 400 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken
150 g Schwarzwälder Schinkenspeck
200 g Schmand
ein paar Salatblätter zum Garnieren

Weißen Spargel schälen. Von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden und je nach Dicke längs halbieren oder gar vierteln. Bei meinem grünen Grill-Spargel war beides nicht nötig.

Wasser mit etwas Zucker und Salz zum Kochen bringen, Spargel hineingeben und ca. 5-6 Minuten kochen. Der Spargel sollte nicht zu weich aber auch nicht zu bissfest sein. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauch pellen, sehr fein würfeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch- und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Essig, Senf und Sweet-Chili-Sauce unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel in der Vinaigrette 15 Minuten marinieren.

4 Eier wachsweich kochen (seit ich koche, habe ich es bisher noch nie geschafft, ein Ei so zu kochen, dass es die richtige Konsistenz hat, deswegen habe ich einen Eierkocher - mit dem funktioniert das ausgezeichnet), abschrecken und vorsichtig pellen (das Pellen hat sich übrigens als ziemlich schwierig herausgestellt - vielleicht waren die Eier auch einfach zu frisch. Also vorsichtshalber 1 oder 2 Eier mehr kochen). Die gepellten Eier in gesalzenem Mehl wenden, dann durch ein verquirrltes Ei ziehen und in den Bröseln panieren.

Das Sonnenblumenöl erhitzen, die panierten Eier vorsichtig in das Öl legen und darin wenige Sekunden knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden. 1/3 davon unter dem Schmand rühren und mit Pfeffer würzen. Schinken-Schmand in die Mitte von 4 Tellern geben und zu einem Kreis von 10 cm Durchmesser verstreichen. Einen Garnierring daraufsetzen.

Weißen und grünen Spargel kreisförmig in den Ring legen, so dass ein Nest entsteht. Ring vorsichtig entfernen. Restliche Schinkenstreifen und Salatblätter mit der Spargelvinaigrette verrühren und dekorativ um das Spargelnest verteilen. Je ein gebackenes Ei auf das Nest setzen und sofort servieren.


Kleine Anmerkung zum Schluss: das Rezept ist nicht das Original-Rezept aus der Lust auf Genuss, denn es wurde von mir leicht abgewandelt. Rezepte sind für mich Anregungen und müssen nicht sklavisch genau nachgekocht werden.  Und um ganz ehrlich zu sein: nie wieder würde ich für dieses Gericht weich gekochte Eier verwenden, denn von 5 Eiern (ein bisschen Schwund hatte ich ja schon eingerechnet), die ich gekocht habe, konnte ich überhaupt nur 2 verwenden - und selbst diese waren "grenzwertig". Nächstes Mal würde ich die Eier pochieren - wie das (hoffentlich) funktioniert und ich mich daran versuche, könnt Ihr bestimmt demnächst hier auf dem Blog nachlesen... ich suche jetzt schon mal im Internet, was man mit nicht gelungenen pochierten Eiern denn machen kann.


Dienstag, 4. Juni 2013

Die Sonne scheint ...

... und das nicht nur draußen, sondern auch auf dem Teller. Denn heute gibt es eine leckere Kombination aus Spargel, Orangen, Risotto und Lachsforelle.

Ihr glaubt ja gar nicht, wie schwer es ist, um diese Jahreszeit unbehandelte Orangen zu bekommen. Erst im 3. Lebensmittelgeschäft wurde ich fündig. Aber wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann nehme ich auch das in Kauf. Vor allem, da wir vor Jahren schon einmal die wunderbare Kombination von Spargel und süß-säuerlicher Orange hatten - damals allerdings mit Garnelen, wenn ich mich richtig erinnere.

Genau das ist auch mit ein Grund, weshalb wir diesen Blog haben - damit wir ohne Probleme in Erinnerungen schwelgen und gegebenenfalls unsere Genüsse wiederholen oder teilen können.


Gebratene Lachsforelle mit Orangen-Spargel und Safranrisotto für 3 Personen

1 EL Öl
1-2 Schalotten (kommt auf die Größe an)
250 g Risotto-Reis
150 ml Weißwein
650 ml heiße Gemüsebrühe (ich habe heute Spargelbrühe verwendet)
ein paar Safranfäden
50 g Butter
50 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Safranfäden in die heiße Gemüse-/Spargelbrühe geben. Die Schalotten putzen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in den Mixtopf des Thermomix geben, 3 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. 1 EL Öl zugeben und 2 Minuten bei 100° auf Stufe 1 dünsten. Risotto-Reis zugeben und 3 Minuten bei 100° auf Linkslauf/Stufe 1 dünsten. Mit Weißwein ablöschen, 5 Sekunden auf Linkslauf/Stufe 2 verrühren. Gemüse-/Spargelbrühe dazugießen und 22 Minuten bei 100° auf Linkslauf/Sanftrühren garen, dabei den Messbecher nicht aufsetzen. Am Ende der Garzeit die Butter und den Parmesan unterrühren, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


600 g Lachsforellenfilet mit Haut
Mehl
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
1,5 kg weißer Spargel
1-2 Schalotten (kommt auch hier auf die Größe an)
1 EL Orangenabrieb von unbehandelten Orangen
500 g Orangen
100 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
Zucker
Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Ofen stellen und auf 120 °C (Umluft) vorheizen.

Spargel waschen, schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Als nächstes die Orangen schälen und filetieren. Dabei den Saft auffangen.

Forellenfilets kurz kalt abbrausen, trockentupfen und in Mehl wenden. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Forellenfilets auf der Hautseite zusammen mit den Schalottenwürfeln, Orangenabrieb und Thymian anbraten. Filets herausnehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten sanft garen lassen.

In der Pfanne die Spargelstücke 2 Minuten anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Kurz aufkochen, dann den aufgefangenen Orangensaft zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 7-8 Minuten dünsten. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets in die Pfanne zum Spargel geben und darin erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Risotto mit Spargel und Orangenfilets auf vorgewärmte Teller geben. Die Lachsforellenfilets darauf legen und ggf. mit ein paar Orangenzesten und Thymian garnieren.

Sonntag, 2. Juni 2013

Rhabarber trifft Spargel

Auf dem Markt haben wir gestern neben einem wunderschönen Rehrücken auch Rhabarber erstanden. Letzterer sollte eigentlich zu Sirup verarbeitet werden - bis ich auf die Idee gekommen bin, Spargel mit Rhabarber zu kombinieren. Ist eigentlich nichts Neues, aber wir hatten es noch nie ausprobiert.


Gekräuterter Rehrücken mit gebratenem Spargel-Rhabarber-Gemüse für 3 Personen

600 g Rehrücken
300 g Rhabarber
1 kg weißer Spargel
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
50 g Cashewkerne, grob gehackt
40 g Butter
1 EL Senf
frische Muskatnuss
Zucker
Salz & Pfeffer
1 große handvoll Kräutermischung (Petersilie, Pimpinelle, Kresse, Estragon, Kerbel etc.)

Rehrücken kalt abbrausen, trockentupfen. Fleisch erst in Frischhaltefolie und anschließend straff in Alufolie wickeln. Eingepackten Rehrücken in siedendes Wasser (etwas 80 °C) legen und darin in ca. 20 Minuten garen. Rücken aus dem Wasser heben und in der Folie 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Rhabarber leicht abschälen, in 10 cm lange Stücke schneiden und längs halbieren. In kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, danach kalt abschrecken.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser 8 Minuten kochen, abgießen und warm halten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zusammen mit den Cashewkernen in der Butter anschwitzen, Spargel und Rhabarber hinzufügen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals 3 Minuten braten.

Kräuter waschen, abzupfen und fein hacken. Fleisch aus der Folie wickeln, rundherum mit Senf bestreichen, in den Kräutern wälzen und in Scheiben schneiden. Spargel-Rhabarber-Gemüse mit dem Rehrücken anrichten.

Als Beilage gab es kleine, halbierte Kartoffeln, die wir in Butter geschwenkt haben.



Neues Brotback-Experiment

Nach dem letzten, eher missglückten Versuch ein perfektes Brot hinzubekommen, habe ich heute einen neuen Versuch gestartet. Eigentlich wollte ich das Rezept wiederholen - bis ich feststellen musste, dass sich meine Vollkornmehl-Vorräte dem Ende zuneigen. Also musste ich mir eine neue Variante einfallen lassen. Neu ist auch, dass ich den Teig statt mit einem sauberen Geschirrtuch, in einem Müllbeutel (natürlich neu und noch nicht gebraucht) gehen lasse. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das Mikroklima, das darin entsteht, für den Teig förderlich wäre. Wir werden es sehen...

Sauerteigbrot mit Kräutern und Kernen

250 g Roggenmehl Type 997
180 g Dinkelvollkorn-Traubenkern-Mehl
100 g Haferflocken, kernig
80 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl
50 g Weizenkleie
40 g Weizenvollkornmehl
25 g Sesamsaat
175 g Kernemix (Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne)
2 TL Himalaja-Steinsalz
1/2 TL Zucker
1 TL Fenchelsaat
1 TL Thymian, getrocknet
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
500 ml lauwarmes Wasser (550 ml wären für den nächsten Versuch event. besser)

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen, den Teig von Hand kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel legen. Alles in einen Müllbeutel packen und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz durchkneten und in eine Form (z.B. Gärkörbchen) geben und an einem warmen Ort mindestens weitere 45 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Brot 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 50 - 55 Minuten backen.

Samstag, 1. Juni 2013

Muffins müssen nicht immer süß sein

Eines unserer bevorzugten Weingüter feiert jedes Jahr am 1. Juniwochenende das Brachmanoth-Fest. Natürlich kann man zu so einem Fest nicht ohne eine ordentliche Grundlage gehen. Da auch das Wetter eher herbstlich ist, haben wir herzhafte Muffins gebacken - um ganz ehrlich zu sein hatte ich keine Lust Frikadellen in der Pfanne zu braten, so dass ich die Backofen-Variante gewählt habe. Das ist eine tolle Sache, denn alles gart auf einmal, es riecht nicht im ganzen Haus nach Fett und der Herd bleibt auch sauber.


Gefüllte Hackfleischmuffins mit Schmorkohl für 3-4 Personen

500 g Geflügelhack
7 Scheiben Toastbrot
2 Eier
2 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Senf, grob
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer
ca. 150 g Bergkäse 

4 Scheiben Toastbrot in Wasser einweichen, die restlichen Scheiben fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie abwaschen, trockenschütteln und fein hacken. Das eingeweichte Toastbrot gut ausdrüken.

Alle Zutaten, bis auf den Bergkäse, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Käse in 12 Stücke schneiden. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.

Die Hälfte der Hackmasse auf 12 Muffinformen verteilen, jeweils ein Stück Bergkäse drauflegen und mit der restlichen Masse abdecken. Im Backofen bei 175 °C etwa 40 Minuten garen.


1 kleiner Kopf Weißkohl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Zucker
Suppengrundstock
1/2 TL Kreuzkümmel
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer

Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Weißkohl mit etwas Zucker darin anbraten. Knoblauch und etwas Wasser zufügen. Mit Suppengrundstock und Kreuzkümmel würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten weich schmoren.

Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.