Donnerstag, 30. Mai 2013

Ode an die Heimat

Ich komme ja ursprünglich aus der Gegend zwischen Südschwarzwald und Kaiserstuhl - dazwischen deswegen, weil das Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, weder zum Schwarzwald, noch zum Kaiserstuhl gehört. Es liegt aber an der badischen Weinstraße (am Ortseingang ist sogar ein entsprechendes Schild angebracht), obwohl im Ort selbst, zumindest meines Wissens, gar kein Wein angebaut wird. In den Nachbarorten, die irgendwann eingemeindet wurden, aber sehr wohl. Nun gut, das tut hier auch nichts zur Sache.

Jedenfalls hat mich mein krankes Hirn gestern auf die Idee gebracht, mal wieder etwas zu kochen, was mich an meine Heimat erinnert. Obwohl ich ja gar nicht aus dem Schwarzwald stamme, fiel mir Schwarzwälder Schinkenspeck ein - gehört irgendwie zu meinen Heimaterinnerungen. Aber womit sollte ich das kombinieren? Gut, ich hätte einfach Spargel und Kratzete dazu machen können, aber der Lieblingsehemann hatte wohl keine Lust, den Spargelbauern zu besuchen - zumindest war er der Meinung, dass wir ja nicht immer Spargel haben müssten. Also kein Spargel.

Nun gut, zu Schinkenspeck passen auch Champignons. Also hätte schon eine weitere Zutat für das heutige Mittagessen. Dann noch ein bisschen Fleisch: ich habe mich für wirklich sehr dünne Rindersteaks entschieden, die ich zusätzlich noch ein bisschen mit dem Plattiereisen behandelt habe. Dazu gesellen sich ein paar frische Zwiebeln aus dem Garten. Et voilà, das Gericht ist fertig:


Schwarzwälder Steakröllchen mit Champignonsauce und gebratenen Frühlingszwiebeln für 2 Personen

6 sehr dünne Rindersteaks (insgesamt ca. 300-400 g)
ca. 2 EL Senf, mittelscharf
14 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck
250 g weiße Champignons
8 Frühlingszwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Zucker
Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten

Die Rindersteaks zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie (Gefrierbeutel geht auch) mit einem Plattiereisen (oder Pfanne) noch etwas dünner klopfen. Mit Senf bestreichen, pfeffern und je eine Scheibe Schinkenspeck auflegen. Einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den weißen Teil abschneiden und fein hacken, das Grün auf ca. 15 cm einkürzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.

In einem Topf ca. 700 ml Wasser erhitzen, 1 TL Salz und etwas Zucker zufügen. Darin zuerst das Zwiebelgrün 1 Minute blanchieren, herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Dann die Champignonscheiben im gleichen Wasser ebenfalls 1 Minute blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 100 ml des Blanchierwassers abmessen und beiseite stellen.

Eine Auflaufform (oder ofenfesten Teller) in den Backofen stellen und auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Je 2 Frühlingszwiebeln zusammenfassen und mit einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Restlichen Schinkenspeck in feine Streifen schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schinkenspeckstreifen darin knusprig anbraten. Herausnehmen, auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Dann die Steakröllchen in der Pfanne von jeder Seite 1 Minute anbraten, herausnehmen und im Backofen ca. 5 Minuten fertig garen. Nun die Zwiebelstangen anbraten und ebenfalls im Ofen warm halten.

Im verbliebenen Bratfett 1 EL Butter schmelzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Blanchierwasser und Sahne angießen, alles aufkochen lassen, danach Hitze reduzieren. Petersilie unterrühren, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen anrichten und z.B. mit Knöpfle servieren.

Sonntag, 26. Mai 2013

Ganz viel Spargel und ein bisschen Reh

Nachdem es schon gestern kein Fleisch gegeben hat, gibt es heute nur ganz wenig davon. Dafür ist die Spargelportion umso größer.

Die Idee dazu haben wir von den Schwiegertigers, die uns von ihrem Spargel mit Tomatenvinaigrette vorgeschwärmt haben.



Rehfilet an Spargel mit Tomatenvinaigrette für 2-3 Personen

2 kg Spargel
2-3 Rehfilets à ca. 100 g
250 g Cocktailtomaten
1 große Frühlingszwiebel
2 kleine Zehen Knoblauch
1 TL frische Thymianblättchen
6 + 1 EL Olivenöl
1 Schluck Weißwein
3 EL Aceto Balsamico
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer

Cocktailtomaten waschen, putzen und achteln. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und mit wenig Wasser, etwas Salz und Zucker ca. 10-12 Minuten garen.

In der Zwischenzeit 1 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, dann die Tomatenstücke zufügen. 1 Minute dünsten, dann mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Restliches Öl, Essig und Suppengrundstock zufügen. Eine weitere Minute köcheln lassen, dann den Senf unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehfilets kurz abspülen und trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Filets darin von allen Seiten 3 Minuten anbraten. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.

Rehfilets aufschneiden, zusammen mit dem Spargel und der Vinaigrette auf Tellern anrichten.

Samstag, 25. Mai 2013

Pasta, Pasta ...

Heute Abend ist Champions League Endspiel zwischen Bayern München und dem BVB - ich finde das so was von langweilig. Aber Herr P. verfolgt das Spiel gespannt. Einen Vorteil hat das allerdings: ich habe den Rechner ganz alleine für mich und so kann ich auch zeitnah unser Abendessen einstellen.

Heute sind wir mal wieder vegetarisch unterwegs, nachdem wir uns gestern bei unserem Fleisch-Dealer mit angeschlossener Gaststätte die Bäuche mit Schnitzel, Pommes und Salat vollgeschlagen haben. Aber ab und zu darf auch mal ein kleine Sünde sein...



Gemüse-Spaghetti für 3-4 Personen

4 Karotten
1 Mairübchen
3 Zucchini
1 Stange Lauch
250 g Champignons, weiß
1/2 Bund Rucola
2 Zehen Knoblauch
2 EL Butter
1 Schuß Weißwein
250 ml Sahne
Zucker
1-2 TL Suppengrundstock
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
250 g Spaghetti
200 g Hartkäse, frisch gerieben

Karotten und Mairübchen waschen, schälen und in feine Julienne schneiden. Besonders einfach geht das mit einem Julienne-Schneider - sieht fast aus wie ein Sparschäler, nur dass er eben Julienne schneidet. Zucchini ebenfalls waschen und in Julienne schneiden. Lauch putzen, waschen und längs in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und ein kleinere Stücke zupfen. Knoblauch schälen und reiben.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Karotten darin 3 Minuten anschwitzen, dann das restliche Gemüse zufügen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Suppengrundstock und einer Prise Zucker würzen. Alles 1 Minute dünsten, dann die Sahne angießen. Zugedeckt 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Rucola in die Sauce geben, ggf. 2-4 EL Nudelkochwasser zufügen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti abgießen und mit der Sauce vermengen. Auf Tellern anrichten und mit dem frisch geriebenen Käse bestreuen.


Dienstag, 21. Mai 2013

Spargel, Fisch und Pasta

Wir versuchen, dass der Spargel, den es zur Zeit bei uns mindestens alle 2 Tage gibt, möglichst abwechslungsreich daherkommt. Heute haben wir ihn mal mit Pasta und Fisch kombiniert...


Pasta mit Spargel und zweierlei Fisch für 2-3 Personen

250 g Pasta 
500 g Spargel 
200 g Fischfilet (wir hatten Seeteufel)
200 g Räucherlachs
200 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
2 EL Butter oder Öl zum Anbraten
1/2 Bund Petersilie
Zucker
Salz und Pfeffer

Spargel schälen, holzige Enden abscheiden und in ca. 2-3 cm lange Stück schneiden. Pasta und Spargelstücke in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Fischfilet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Räucherlachs in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und reiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fischwürfel darin 1-2 Minuten anbraten. Räucherlachs, Sahne, Knoblauch und Zitronenabrieb zufügen. Alles gut verrühren, 1-2 Minuten köcheln lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Zusammen mit dem Zitonensaft unter die Sauce rühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Pasta und Spargel abgießen. Mit der Sauce vermengen und servieren.

Montag, 20. Mai 2013

Feiertagsessen

Hoch erfreut haben wir am Samstag den ersten Rehrücken des Jahres bei unserem Kochtopfjäger erstanden. Das Gericht, das mir im Kopf herumspukte, sollte auf jeden Fall etwas mit frischem Spargel zu tun haben. Also habe ich überlegt... und bin zu einem Ergebnis gekommen. Eine Sauce Hollandaise (oder zumindest etwas in der Art) sollte auch noch hinzukommen, denn die hatten war in diesem Jahr auch noch nicht.

Herausgekommen ist ein wirkliches Feiertagsessen.


Gratinierte Rehmedaillons mit Spargelpäckchen für 3 Personen

für die Hollandaise oder so etwas in der Art:

4 Eigelb
60 g Butter
1 EL Weißwein
1/2 TL Fleur de Sel
1/2 TL Zucker
etwas Pfeffer
200 g Schmand
frische Kräuter nach Wunsch (wir haben Schnittlauch und Petersilie verwendet)

Alle Zutaten außer dem Schmand in den Thermomix geben, auf Stufe 4/80°C/4 Minuten garen. Dann den Schmand zufügen und eine weitere Minute auf Stufe 4/80°C garen.

Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren.

für die Spargelpäckchen:

9 Stangen weißer Spargel
9 dünne Scheiben Schinkenspeck (Schwarzwälder oder Bauernschinken)
Zucker und Salz

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und dritteln. In einem Topf Wasser mit einer Prise Zucker und Salz erhitzen. Die Spargelstücke darin 5 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Jeweils 3 Spargelstücke in eine Scheibe Schinkenspeck einwickeln.

für die Rehmedaillons:

600 g Rehrücken, ausgelöst
Salz und Pfeffer
Öl zu Anbraten

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 3 kleine (alternativ eine große), feuerfeste  Auflaufformen hineinstellen.

Rehrücken waschen, trockentupfen, in 9 Medaillons schneiden, etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. In die Auflaufformen legen.

Spargelpäckchen im gleichen Fett von allen Seiten anbraten, auf die Medaillons legen. Sauce darüber verteilen und auf der obersten Schiene im Backofen 15 Minuten gratinieren.

Mit Kartoffelstampf servieren.


Wer keinen Thermomix sein eigen nennt, kann eine klassische Hollandaise oder Variation davon natürlich auf dem Herd zubereiten.

Oh ein Ei, ein Ei...

Naja, eigentlich sind es ja zwei Eier von glücklichen Junghühnern in Rheinhessen.


Diese Hühner haben Namen und wohnen hier.

Sonntag, 19. Mai 2013

Sonntagmorgen in der Experimentierküche

Was passiert, wenn Frau P. am Sonntagmorgen nicht mehr schlafen kann, der Lieblingsehemann aber noch friedlich im Bett schlummert? Genau, sie geht in die Küche und überlegt, was sie dort anstellen könnte. In diesem Fall ein Vollkornbrot.

Eigentlich wollte ich die Körner bereits gestern Abend in Wasser gelegt haben, aber leider bin ich, wie so oft, bereits auf dem Sofa eingeschlafen. Also versuche ich es mit einer "schnellen" Version, bei der ich das Getreide anschrote und in heißem Wasser quellen lasse. Ich muss allerdings auch gestehen, dass ich im Moment nur Zartweizen und -Dinkel im Hause habe, aber es sollte trotzdem funktionieren.

Dieses Mal habe ich übrigens getrockneten Sauerteig verwendet, den ich mir im Biomarkt besorgt habe. Mal schauen, was der kann. Bisher habe ich ja immer den flüssigen Sauerteig von Seitenbacher verwendet. Demnächst werde ich noch einen getrockneten Bio-Vollkorn-Sauerteig aus dem Supermarkt ausprobieren.

Vollkornbrot (Experiment)

125 g Weizenkorn
125 g Dinkelkorn
350 ml heißes Wasser

7:30 Uhr: Die Körner im Thermomix (oder anderer Küchenmaschiene) auf Turbo anschroten - es dürfen auch noch ein paar ganze Körner dabei sein. In eine Schüssel geben und mit 350 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen sein.

300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
100 g kernige Haferflocken
50 g Sesam
100 g Kürbiskerne
30 g Roggen-Sauerteig-Extrakt (von Biovegan)
2 Pk. Trockenhefe (14 g)
1 TL Fenchelsaat
1 TL Zucker
2 TL Steinsalz
600-650 ml handwarmes Wasser

8:30 Uhr: Ich persönlich rühre die Trockenhefe immer direkt in das warme Wasser - in diesem Fall habe ich auch den Sauerteig gleich mit ins Wasser gegeben. Dann die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, die eingeweichten Körner und die Hefe-Sauerteig-Wasser-Mischung zufügen und alles gut vermengen und gut durchkneten. Wobei: ein richtiges Kneten war in diesem Fall nicht wirklich möglich, da der Teig ziemlich klebrig war. Ich habe zwar noch etwas Mehl zugefügt, aber auch das hat nichts gebracht. Ich habe allerdings die Hoffnung, dass der gehende Teig die Flüssigkeit noch ein bisschen aufsaugt... jedenfalls habe ich den Teig wieder in die Schüssel zurückgegeben und lasse ihn nun an einem warmen Ort zugedeckt 2 Stunden gehen.

10:45 Uhr: Teig einmal geknetet, geteilt und in Form gebracht. Nochmals zugedeckt für 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

11:30 Uhr: jetzt wäre der ideale Zeitpunkt das Brot in den Ofen zu schieben - beide Laibe sind wunderschön aufgegangen. Leider haben wir einen Anruf von Freunden bekommen mit der Anfrage, ob wir uns mit ihnen ein paar offene Gärten anschauen möchten. Also muss das Brot warten...

16:30 Uhr: wir sind zurück und unsere Brote sind etwas eingefallen... der Versuch, sie nochmals gehen zu lassen schlägt fehl.

17:15 Uhr: So wie sie sind kommen die Laibe nun für 15 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen.

17:30 Uhr: Wir reduzieren die Hitze auf 200 °C und die Brote dürfen weitere 55 Minuten im Warmen verbringen.

18:25 Uhr: Brot ist fertig - leider etwas kompakter als geplant, aber trotzdem lecker...

Freitag, 17. Mai 2013

Die heutige Disziplin...

... Kühlschrank leerfuttern, bevor er dann morgen wieder mit den Markteinkäufen aufgefüllt wird. Das trübe und nieslige Wetter hat seinen Teil dazu beigetragen, dass wir die Hälfte des Tages in der Küche verbracht haben. Herausgekommen sind mehrere Spargelgerichte ...

Wir haben übrigens auch beschlossen, dass unsere französische Woche unterbrochen wird und unsere Reise mal kurz in Richtung Italien geht. Dabei sind drei schöne, vegetarische Gerichte herausgekommen ...


Spargelcremesuppe wie bei Muttern 
für 3 Personen

6 EL Butter
1 EL Mehl
600 ml Spargelsud
150 ml Sahne
1 Eigelb
6 Stangen weißer Spargel, bissfest gekocht
3 EL Semmelbrösel
1 EL Petersilie, gehackt
Zucker
Salz und Pfeffer

3 EL Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren. Spargelsud und Sahne angießen, gut verrühren und aufkochen lassen. Mit etwas Suppengrundstock würzen und unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen.

Den bissfest gekochten Spargel schräg in kleine Stücke schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstücke darin anbraten. Semmelbrösel zufügen, alles leicht bräunen lassen. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe nochmals kurz aufkochen. Dann Herd ausschalten, mit dem Ei legieren. Mit Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit dem Brösel-Spargel garnieren.




Spargel-Brot-Salat mit Büffelmozzarella 
für 3-4 Personen

1 kg Spargel
1 Ciabattabrot
1 Glas getrocknete Tomaten in Öl
1 kleiner Bund Thymian
1 Frühlingszwiebel
2 Zehen Knoblauch
6 EL alter Balsamico
1 kleiner Bund Rucola
250 g Büffelmozzarella
3 Eier, nicht zu hart gekocht
Salz und Pfeffer

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten aus dem Öl holen und abtropfen lassen. Dabei das Öl auffangen. Brot in Scheiben schneiden. Spargelstücke und Brotscheiben auf einem Backblech ausbreiten, mit der Hälfte des Tomatenöls beträufeln und im Backofen bei 175 °C (Umluft) ca. 20 Minuten rösten.

Abgetropfte Tomaten in Stücke schneiden. Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Alles in eine große Schüssel geben. Spargelstücke und geröstete Brotscheiben zufügen.

Knoblauch schälen und fein hacken oder reiben. Mit dem restlichen Tomatenöl und Balsamico verrühren. Über den Salat geben und gut vermengen. Rucola in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Mozzarella zerpflücken. Eier pellen und grob hacken. Alles gut miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.



Das folgende Rezept habe ich (zumindest so ähnlich) bei Schöner Tag noch entdeckt. Es hat uns sofort angesprochen und kam daher auf unsere Nachkoch-Liste. Heute war es dann soweit...

Spargelpasta mit Salbei-Sahne-Sauce und Parmesan 
für 2 Personen

400-500 g weißer Spargel
2 EL Butter
100 ml Spargelfond
150 ml Sahne
6-8 Blättchen Salbei
1 Zweig frischer Thymian
2-4 EL Parmesan, frisch gerieben + ein paar Parmesanspäne
250 g frische Pasta (z.B. Tagliatelle)
Salz und Pfeffer

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin unter Rühren anbraten. Spargelfond angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen von den Stängeln zupfen - das ist übrigens die Lieblingsarbeit von Herrn P! Kräuter und Sahne zu dem Spargel geben, kurz aufkochen, dann den geriebenen Parmesan und die Pasta untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf 2 Teller verteilen und mit ein paar Parmesanspänen bestreuen.




... und was gibt es jetzt als Dessert????

Donnerstag, 16. Mai 2013

Asperges de Luxe

Wir haben ja immer noch die französische Woche. Also wollten wir den Spargel auch entsprechend zubereiten.

Auch wenn es diese Woche bereits einmal Rouille gegeben hat, haben wir uns von der aktuellen Ausgabe der BEEF! (fünfzehn) anregen lassen. Allerdings haben wir das Rezept (wie kann es anders sein) etwas abgewandelt - vor allem, weil wir gerade keinen Hummer zur Verfügung hatten...

Auf die Zubereitung des Krustentierfonds haben wir verzichtet, da wir unseren Fischfond eigentlich nach dem gleichen Prinzip zubereiten und diesen portionsweise einfrieren. Dafür verwenden wir aber die Panzer von Garnelen, Fischkarkassen, viel Gemüse und Wein.




Gedünsteter Spargel mit Garnelen-Rouille für 2-4 Personen

1 Schalotte
5 kleine, frische Zehen Knoblauch
2 EL Ölivenöl
2 cl Pastis (franz. Anisschnaps)
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
2 EL Tomatenmark
1 Zweiglein Zitronenthymian
400-450 ml Fischfond
1 Kartoffel
1 kleine Chilischote
150 ml Sahne
Zucker
Salz und Pfeffer
2 kg weißer Spargel
500 ml Spargelsud
4 EL Butter
400 g Garnelen (geschält)

Schalotte und Knoblauch schälen, grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin kräftig anbraten. Knoblauch zufügen, mit Pastis und Noilly Prat ablöschen, gut einkochen lassen. Tomatenmark unterrühren, den Fischfond angießen. Zitronenthymian einlegen und alles 10-15 Minute leise köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen - es sollten ca. 400 ml Flüssigkeit sein.

Kartoffel schälen und grob würfeln. Chili waschen, von Kernen und Kerngehäuse befreien. Fein hacken. Beides zusammen mit der Sahne zum Fischsud geben und die Kartoffelstücke in ca. 15 Minuten weich kochen. Alles fein pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 2 EL Butter in einer großen Pfanne oder Bräter zerlassen und den Spargel darin ca. 2 Minuten anbraten, dann den Spargelsud angießen. Spargel in 10-12 Minuten nicht zu weich dünsten.

Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin kurz anbraten. Sauce erwärmen und nochmals gut aufschäumen.

Abgetropften Spargel auf vorgewärmten Tellern geben, mit der Sauce und den Garnelen anrichten.




Mittwoch, 15. Mai 2013

Sauerteig-Baguette

Brot ist alle - meinte Herr P. beim Spätstück. Also musste ich wieder ran, was ich aber bekanntlicherweise mit Vergnügen mache. Und da wir immer noch die französische Woche haben, musste es heute eben Baguette sein.

In der Lust auf Genuss 04/2010 hatte ich dafür ein schönes Rezept entdeckt - mit Sauerteig. Aber nur einfaches Weizenmehl war mir dann doch zu "lasch", so dass ich zumindest 100 g durch Weizenvollkornmehl ersetzt habe.

 

Sauerteig-Baguette

300 ml lauwarmes Wasser
1 Pk. Trockenhefe
75 g Sauerteig
1 TL Zucker
1 TL Salz
100 g Weizenvollkornmehl
400 g Weizenmehl
Mehl zum Arbeiten und Bestäuben

In einem Gefäß Wasser, Hefe, Sauerteig und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen, Wasser-Hefe-Sauerteig-Gemisch hinzufügen und zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Teig in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort in ca. 1 1/2 Stunden auf die doppelte Größe gehen lassen.

Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, vierteln und jedes Stück zu einem Rechteck (20 x 40 cm) auswellen. Jeweils von der lange Seite her aufrollen, dabei die Enden zu Spitzen formen. Teigstangen leicht in sich verdrehen und mit ca. 10 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Etwas Mehl mit mit einem Sieb darüber stäuben. Zugedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Brot in den Ofen schieben, 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und das Brot 15-20 Minuten goldbraun backen.


Rhabarber aus dem eigenen Garten

Ich war vor einem Monat überglücklich, als sich herausstellte, dass dieses Jahr der 2012 gepflanzte Rhabarber den Winter überlebt hatte. Und nun war es endlich soweit: ich konnte ein paar der von mir geliebten Stängel ernten.

Da heute der Backofen sowieso noch mehr als einmal gebraucht wird, habe ich mich entschlossen, einen Kuchen zu backen. Auf die Schnelle fand ich das Rezept für den köstlichen Rhabarberkuchen von Nadine nicht, so dass ich einfach etwas umdisponiert habe - zumal der Quark im Kühlschrank auch verarbeitet werden sollte. Also habe ich meinen Käsekuchen ohne Boden mal mit Rhabarber gemacht...

Käsekuchen ohne Boden mit Rhabarber

750 g Rhabarber
5 EL Vanillezucker
1 kg Magerquark
5 Eier
8 EL Zucker
2 EL Grieß
1 Pk. Vanillepudding-Pulver

Rabarber waschen, putzen, schälen und in nicht zu große Stücke schneiden. Zusammen mit 5 EL Vanillezucker in eine Schüssel geben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Backofen vorheizen. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Rhabarber unterrühren, alles in eine Springform füllen.

60-70 Minuten bei 160 °C (Umluft) backen, bis der Kuchen goldgelb ist.

Uns schmeckt der Kuchen am allerbesten, wenn er noch lauwarm ist ...

... das mit dem Kuchen fotografieren lerne ich auch noch ...

Dienstag, 14. Mai 2013

Französische Woche

Gestern haben wir unseren Besuch nach Hause gebracht. Das heisst, wir haben einen Ausflug vom Rheinhessischen über das Elsass und den Kaiserstuhl in den Breisgau gemacht. Im Klartext: vom Zellertal sind wir über Straßburg (mit Besuch im Hypermarché) nach Kenzingen. Von dort ging es nach Freiburg zum Bummeln und einen Happen essen. Das haben wir in der Markthalle getan. Mein Vater hatte uns von der Fischsuppe, die es dort gibt, vorgeschwärmt. Das mussten wir natürlich ausprobieren. Und tatsächlich, für kleines Geld gab es eine große Schüssel köstlicher Suppe mit viel Fisch darin - wirklich sehr empfehlenswert. Allerdings waren wir der Meinung, dass wir das besser können. Und so kam es, dass wir heute eine französische Fischsuppe kochen wollten mit dem Knurrhahn, den wir gestern im Elsass erstanden hatten. Aber es kam etwas anders als geplant, denn aus der Fischsuppe wurde...

 

Grondin Rouge à Rosé - Knurrhahn in Rosé für 2 Personen

1 kg Knurrhahn
4 Karotten
2 Petersilienwuzeln
1 Pastinake
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
1 kleines Stück Ingwer
4-6 Knoblauchzehen
2 Bund glatte Petersilie
5 Zweige Thymian
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl
10 mittelgroße Tomaten
2 EL Tomatenmark
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 ml Fischfond (von selbst gemachten)
400 ml Roséwein

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Den küchenfertigen Knurrhahn ziselieren (3-4 Einschnitte im Rücken) innen und außen mit Salz bestreuen.

Karotten, Petersilienwurzel und Pastinake schälen und in Scheiben schneiden. Lauch und Fenchel putzen, waschen und in Ringe bzw. Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln.

In einem Bräter oder einer geeigneten Auflaufform 5 EL Öl (von den getrockneten Tomaten) auf dem Herd erhitzen, das Gemüse (bis auf die Tomaten) darin glasig dünsten. Tmatenmark zufügen. Wein und Fond angießen, alles 5 Minuten köcheln lassen. 1 1/2 Bund Petersilie und den Thymian mit Küchengarn zusammenbinden. In die Form legen.

Den Knurrhahn und die Tomaten ebenfalls in die Form geben, alles salzen und pfeffern. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 25 bis 35 Minuten sanft schmoren lassen.

Die restliche Petersilie hacken, nach Geschmack darüber streuen und in der Form servieren.

Reichlich frisches Baguette oder Kartoffeln passen hervorragend dazu und lassen nichts vom leckerem Sud verloren gehen.



Wir hatten ja schon einmal eine Rouille gepostet, aber heute haben wir improvisiert und eine Variante mit den gerade vorhandenen Zutaten gemacht.

Rouille II

5-6 getrocknete Tomaten in Öl
2 EL Tomatenmark
2 EL von dem Tomatenöl
5 geschälte Knoblauchzehen
5-6 EL Majonaise
100 ml kräftige Fischbrühe
Salz und Pfeffer
Semmelbrösel

Alle Zutaten (bis auf die Semmelbrösel) in einem hohen Gefäß pürieren. Etwas Semmelbrösel zufügen und nochmals pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu flüssig sein einfach noch Semmelbrösel zufügen, sollte sie zu fest sein noch etwas Fischfond zufügen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben und lecker-scharf nach Knoblauch schmecken.

Sonntag, 12. Mai 2013

Paté de Campagne

Schon lange hege ich den Wunsch, eine Paté herzustellen. Und nachdem unser Wilder ja Herzen und Leber vom Reh auf den Markt mitgebracht hatte, konnte ich mir diesen Wunsch endlich erfüllen.



Paté de Campagne vom Reh

200 g Reh-Herz
300 g Reh-Leber
400 g Reh-Fleisch (Keule o.ä.)
400 g richtig fetter Speck
2 cl Cognac
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
5 Zweige Thymian
1 TL Pökel-Salz
Pfeffer
ggf. Bacon in dünnen Scheiben

Herz und Leber fein würfeln. In eine Schüssel geben, den Cognac dazugeben. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Stunden ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Fleisch und Speck ebenfalls fein würfeln. Alles mit der marinierten Leber und Herz vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Backofen auf 240 °C vorheizen.

Eine Terrinenform mit Bacon auskleiden. Die Fleischmasse hineingeben und den Bacon darüberschlagen. Mit Alufolie (oder passendem Deckel) abdecken.

Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen, dann auf 150 °C (Umluft) herunterschalten und weitere 2 Stunden garen.

Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Brotzeit

Immer wieder am Wochenende wird Brot gebacken. Da wir Urlaub haben und es die letzten Tage Brötchen zum Frühstück gab, backen wir eben heute...

6-Kern-Brot

100 g Haferflocken
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelvollkorn-Traubenkernmehl
50 g Kürbiskerne
75 g Sauerteig
14 g Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Fleur de Sel

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten.

Teig zu einem Laib formen und 1 Stunde im Dampfgarer (Gärstufe) auf das doppelte Volumen gehen lassen. Dann zu 2 kleinen Laiben formen, mit Mehl bestäuben und eine weitere Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Brot in den Backofen geben, 15 Minuten backen, dann den Ofen auf 200 °C herunterschalten und das Brot weitere 30 Minuten backen.



Samstag, 11. Mai 2013

Coeurs de chevreuil

Klingt super gut, oder? Und was verbirgt sich dahinter? Herzen von Rehen...


Ragout von Rehherzen für 6-8 Personen

2 kg Rehherzen (alternativ auch Rind, Wildschwein, Pute, Schwein, Lamm oder anderes Getier)
Öl zum Anbraten
250 g Champignons
10-12 Schalotten
1 Flasche Roséwein
1 l Wildbrühe
2 EL Suppengrundstock
1 1/2 TL Zucker
4 Zehen Knoblauch
6 Karotten
4 Lorbeerblätter

Die Herzen gründlich putzen, von den Aorten etc. befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten & Knoblauch schälen, Pilze putzen und vierteln, Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in etwas Öl scharf anbraten, bei der letzten Portion das Gemüse und die Pilze hinzufügen und etwas Farbe ziehen lassen. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nach ca. 30 Minuten die Wildbrühe, Zucker, Suppengrundstock und Lorbeerblätter hinzufügen und bei mittlerer Hitze weitere 2 Stunden einkochen lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Soße bei Bedarf etwas mit angerührter Speisestärke o.ä. abbinden - FERTIG!

Wir haben dazu Knöpfle und angeschwitzte Stangenbohnen serviert, denkbar wären aber auch Polenta, Kartoffelstampf oder Nudeln als Beilage gewesen.

Donnerstag, 9. Mai 2013

Veröffentlicht !

Wir haben es mit unserem Blog sogar schon in die Presse geschafft - zumindest einmal in die Obstpresse Nr. 35 des Obstbauvereins 1910 Wattweiler. Hier der Beweis:



Wir möchten uns hier ganz herzlich für die Erwähnung in der Vereinszeitschrift bedanken!

Das ist übrigens das Rezept, um das es geht...

Helens Kartoffelsalat

Helen, eigentlich Helena, ist meine Stiefmutter. Helen macht den weltbesten Kartoffelsalat. Und wenn es den gibt, dann vergessen wir alle unsere gute Erziehung und fressen wie die Raupen! . Das "wir" sind die Kinder, Stiefkinder, Schwiegerkinder, Stiefschwiegerkinder, Enkelkinder, mein Vater und alle Nachbarn. Dass wir uns um die Reste nicht kloppen, ist dann auf das letzte Quäntchen unseres Anstands zurückzuführen - aber auch nur, weil wir beim nächsten Besuch wieder etwas davon abbekommen wollen. Sollte wider Erwarten doch ein kleines Restchen von dem köstlichen Salat übrig bleiben, so wird dieses geschwisterlich zwischen meinem kleinen Bruder und mir aufgeteilt. Und da ich die große Schwester bin, steht mir natürlich auch die größere Hälfte zu!

Jedenfalls gab es diesen Kartoffelsalat anlässlich des Geburtstags meines Vaters vor 2 Wochen wieder. Ich durfte bei der Zubereitung helfen und habe ganz genau aufgepasst. Das Geheimnis ist eigentlich das viele Öl, das den Salat so schön schlotzig macht. Und die Schäufelebrühe - für's Gschmäckle!

Mehrfach habe ich versucht, den Salat zu kopieren - bisher erfolglos. Mal schauen, ob es dieses Mal klappt.


2,5 kg Kartoffeln (festkochend)
1 TL Kümmel
250-300 ml badische Schäufelebrühe
2 EL Suppengrundstock
1 EL mittelscharfer Senf
reichlich Sonnenblumenöl
milder Essig
Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
4 gekochte Eier

Kartoffeln in Wasser mit Salz und Kümmel garen. Dann ausdämpfen und abkühlen lassen, die Kartoffeln sollten für die weitere Verarbeitung aber zumindest noch leicht warm sein.

Kartoffeln pellen und mit einem Gemüsehobel o.ä. in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Schäufelebrühe erhitzen, Suppengrundstock einrühren - die Brühe muss stark überwürzt sein! Dann über die Kartoffelscheiben gießen, den Senf, frisch gemahlenen Pfeffer, reichlich Öl und etwas Essig zufügen. Gut vermengen. Dann 2 Stunden ziehen lassen.

Vor dem Servieren Eier pellen und Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen scheiden. Beides unter den Salat heben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.


Wenn es schnell gehen muss...

Es ist Feiertag. Das Wetter ist nicht das Beste. Was machen Herr und Frau P. folglich? Sie lümmeln auf der Couch. Und was machen sie da? Sie lesen. Was lesen sie? Zeitschriften. Was für Zeitschriften? Kochzeitschriften! Und was passiert dann? Sie bekommen Hunger - haben im Kopf immer noch die Bilder aus den Kochzeitschriften. Wollen genau das essen, was da abgebildet ist. Doch dann: Enttäuschung - es sind nicht benötigten Zutaten vorrätig. Dann: was soll's. Eine Anregung ist schön, aber Variation ist besser!



Kichererbsen-Mais-Salat für 2 Personen

1 Dose Kichererbsen (240 g EW)
1 Glas eingelegte Maiskölbchen (190 g EW)
1/2 Bund Radieschen
2 Frühlingszwiebeln (frisch aus dem Garten!)
1 Knoblauchzehe
5 EL Sesamöl
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Sweet-Chili-Sauce
Kreuzkümmel, gemahlen
Zucker
Salz und Pfeffer
frischer Koriander, gehackt

Knoblauch schälen und reiben. Zusammen mit dem Öl, Essig und Sweet-Chili-Sauce vermengen.

Kichererbsen und Maiskölbchen abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Radieschen und Frühlingszwiebeln waschen, putzen. In Scheiben bzw. Ringe schneiden. Ebenfalls in die Schüssel geben. Sauce zufügen. Alles gut vermengen, mit Kreuzkümmel, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehacktem Koriander bestreuen. Et voilà: Essen ist fertig!


Der eine oder andere mag jetzt denken: was, Familie P. isst Dosengemüse!?! Ja, ab und zu tun wir das. Genauso wie der Besuch von Fast-Food-Ketten und wenn sich die Gelegenheit ergibt, dann mag Frau P. auch die Hähnchenteile aus Kentucky.

P.S.: inspiriert von der aktullen Lust auf Genuss (06/2013)

Freitag, 3. Mai 2013

Noch mehr Brot

Wir bekommen morgen Frühstücksbesuch. Und da dieser von den hellen Brötchen, die wir immer auf dem Markt kaufen, nicht so begeistert ist, habe ich eben wieder ein Brot gebacken. Dieses Mal habe ich die Mehlsorten etwas variiert.

Sauerteigbrot II

300 ml lauwarmes Wasser
75 g Sauerteig
1 Pk. Trockenhefe
1 TL Salz
250 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl
50 g Haferflocken

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann in eine gefettete Backform (ich habe wieder zusätzlich noch ein paar körnige Haferflocken unten hinein getan) geben und zugedeckt stehen lassen. Dieses Mal durfte das Brot über Nacht bei Zimmertemperatur gehen.

Am nächsten Morgen Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein feuerfestes Schüsselchen mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen, dann das Brot auf der untersten Schiene 15 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 200 °C zurückschalten und weitere 35 Minuten backen.

Mittwoch, 1. Mai 2013

Der erste Spargel

Endlich ist es soweit: wir konnten heute den ersten, deutschen Spargel bei unserem Spargelhof erstehen. Da wir noch ein Bund Radieschen im Kühlschrank hatten, konnten wir auch gleich ein Rezept ausprobieren, das wir bei "Schöner Tag noch" gesehen hatten. Allerdings haben wir den Spargel auf konventionelle Art gegart, da wir auch endlich unseren neu erworbenen Spargeltopf ausprobieren wollten.



Spargel mit Radieschenvinaigrette für 2-4 Personen

2 kg weißer Spargel
Zucker & Salz
1 Bund Radieschen
1 Frühlingszwiebel
5 EL Öl
3 EL weißer Balsamico-Essig
Zucker
Salz & Pfeffer
Schnittlauch

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel zusammen mit Wasser, etwas Salz und Zucker in eine Topf geben. In 10-15 Minuten nicht zu weich kochen.

In der Zwischenzeit Radieschen waschen, putzen und in Stifte schneiden. Frühlingszwiebel ebenfalls waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Öl zusammen mit dem Essig verrühren.  Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Radieschenstifte und Frühlingszwiebeln unterrühren. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.

Spargel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen, portionsweise auf Tellern verteilen und mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln. Mit den Schnittlauchröllchen garnieren und sofort servieren.



Ausflug nach Asien

Vor langer Zeit habe ich auf einem Blog einen Glasnudel-Hackfleisch-Salat gesehen und wollte ihn unbedingt nachkochen. Leider, wie so oft, habe ich mir nicht notiert, wo das Rezept zu finden ist. Das Einzige, was ich noch wusste, waren die Hauptzutaten: eben Glasnudeln und Hackfleisch. Den Rest musste ich halt improvisieren... aber das ist ja sowieso das, was ich am Kochen liebe!


Asiatischer Glasnudelsalat mit Hackfleisch für 2-4 Personen

500 g Rinderhack
Öl zum Anbraten
1 Chilischote
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
Sojasauce
Sweet-Chili-Sauce
4 Karotten
1 Tasse Erbsen
1 Pk. Glasnudeln
2-3 Frühlingszwiebeln
Saft von 1 Zitrone
Koriandergrün, gehackt
Zucker
Salz und Pfeffer

Chilischote waschen, Kerne und Häutchen entfernen. Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein hacken.

Karotten schälen und in Julienne schneiden. Erst Karottenstreifen in Salzwasser blanchieren, dann die Erbsen im selben Wasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Glasnudeln darin einweichen, mit einer Schere in kleinere Stücke schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Alles in eine Schüssel geben.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Das Hackfleisch darin zusammen mit Chili, Knoblauch und Ingwer krümelig anbraten. Mit Sojasauce und Sweet-Chili-Sauce würzen. Ebenfalls in die Schüssel geben.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit dem Zitronensaft zu den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Alles gut vermengen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren mit Koriandergrün bestreuen.