Freitag, 29. März 2013

Am Karfreitag ...

... kommt traditionell Fisch auf den Tisch. Einfach gefüllte Forelle oder gebratenen Lachs kann ja jeder und ist langweilig - finde ich. Also habe ich mich auf die Suche nach einem schönen, österlichen Fischgericht gemacht. Fündig wurde ich in Russland, wo man zu diesem Anlass gerne Kulebjaka, eine Fischpastete, reicht. Meine "Pastete" sieht allerdings etwas anders aus, da ich mich an dem Rezept aus Sophie Dumemaine's Gourmet-Haschees orientiert habe. Ganz 1 zu 1 habe ich es allerdings nicht übernommen.



Kulebjaka mit Lachs und Garnele für 8 Portionen

200 g Basmati-Reis
200 g Champignons
2 Schalotten
20 g Butter
250 g junger Spinat (ich habe 500 g TK-Ware verwendet und sehr gut ausgepresst)
350 g Lachsfilet
200 g Räucherlachs
100 g ausgelöste Garnelen
3 hartgekochte Eier
Saft und Schale einer Zitrone
200 g Schmand
4 Eier
100 g Paniermehl
Salz und Pfeffer oder Suppengrundstock
8-16 schöne Garnelen als Garnierung

Reis in reichlich Salzwasser locker & körnig kochen, abgießen und abkühlen lassen.

Champignons putzen, Stielenden abschneiden und würfeln. Schalotten schälen und ebenfalls würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons bei starker Hitze darin anbraten, Schalottenwürfel hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Spinat auftauen lassen, sehr gut ausdrücken und hacken. Lachs, Räucherlachs und Garnelen kleinschneiden. Die gekochten Eier pellen und würfeln.

Nun alle Zutaten in einer sehr großen Schüssel gut miteinander vermengen. Je nach Bedarf mit Salz und Pfeffer oder Suppengrundstock abschmecken. Masse gleichmäßig auf 8 Dessertringe verteilen.

Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten bei 160°C (Umluft) garen, mit den restlichen Garnelen garnieren und heiß servieren.



Wir haben ein Senfsößchen und Blätterteigkissen dazu gereicht. Dazu passt auch ein fruchtig-spritziger Weißwein.

Sonntag, 24. März 2013

Frischer Hirsch im März?

Am Samstag war uns das Glück hold und wir konnten bei unserem Wilden etwas frische Keule vom Hirschkalb erstehen. Das Tierchen hatte sich einen Lauf gebrochen und bekam den Gnadenschuss. Und so gab es außerhalb der Saison leckeres Hirschfleisch.


Schnitzelchen vom Hirschkalb und rote Bete aus dem Ofen für 4 Personen

Schnitzelchen vom Hirschkalb:
800 g Oberschale vom Hirschkalb
Mehl
2 Eier
Paniermehl
Salz und Pfeffer
Öl und etwas Butter zum Braten

Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend etwas plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann zunächst in Mehl wenden, dieses gut abklopfen, anschließend durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden. Gut andrücken.

Reichlich Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen darin portionsweise goldbraun braten.


Rote Bete aus dem Ofen:
500 g rote Bete, möglichst klein
3 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
Salz und Pfeffer
2 EL Oliven- oder Pflanzenöl
4 EL Balsamico-Essig

Da wir nur Lager-Bete auf dem Markt bekommen konnten, haben wir diese zunächst gewaschen und geschält. Zusammen mit angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen. Mit Öl & Essig beträufeln und kräftig mit Salz & Pfeffer würzen. Anschließend zu einem Päckchen verschließen und ca. 1 Stunde bei 175 °C im vorgeheizten Backofen garen.


Wir haben zu diesem Gericht noch lila Trüffelkartoffeln gekocht, die wir zum Servieren durch die Kartoffelpresse gedrückt haben.

Samstag, 16. März 2013

man mag es - oder nicht

Heute morgen haben wir beim Geflügelhändler mal wieder Hühnerleber gekauft. Bei Innereien gehen die Meinungen ja oftmals auseinander: entweder man mag sie, oder nicht. Zum Glück sind wir uns bei Leber einig, auch wenn es sie nur sehr selten gibt. Aber ab und zu muss es dann sein. Meistens braten wir sie nur in etwas Butter an, löschen das Ganze eventuell mit etwas Portwein ab und würzen mit Salz und Pfeffer - fertig ist das Gericht. Aber heute hatte ich Lust auf Leberknöpfle. Und wenn ich Knöpfle mache, was meist in einer mittelgroßen Küchenschlacht endet, dann muss es sich auch lohnen...

Leberknöpfle

500 g Leber
10 Eier
50 - 100 ml Wasser
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
750 g Mehl

Leber(n) waschen, trocken tupfen, alle Häutchen und Sehnen entfernen. Leber im Mixer pürieren oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wasser, Eier, fein gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer untermengen. Mehl zufügen und alles einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft, dann 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein.

Den Teig durch ein Knöpfleblech oder eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Jeweils kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen.


Entweder braten wir die Knöpfle in etwas Butter mit Zwiebeln an oder nehmen sie als Suppeneinlage in einer kräftigen Brühe.


Freitag, 15. März 2013

oder so ...

Heute stand ich etwas unentschlossen vor dem Herd und hatte überhaupt keine Ahnung, was es denn zum Abendessen geben könnte. Das passiert mir ab und zu - aber meistens erinnere ich mich dann aber an ein Gericht, das ich entweder schon lange mal wieder kochen oder das ich schon immer einmal nachkochen wollte. Ganz selten bleibe ich ratlos - vor allem, weil ich mir in der Regel schon Tage vorher Gedanken mache, was ich am Freitag, wenn Herr P. mich mit seiner Anwesenheit erfreut, auf den Tisch bringen könnte. Gedanken habe ich mir auch zum heutigen Tag gemacht, nur leider blieb ich unentschlossen bis zuletzt. Dann mache ich das, was ich am Besten kann: ich schaue in den Kühlschrank und in das Gemüsekörbchen - meistens fällt mir dann etwas ein. Das "meistens" ist normalerweise ein Gericht, das unter dem Namen "Rumfort" bekannt ist und im heutigen Fall war es eine Gemüsesuppe, in der ein paar Nudeln schwimmen sollten - denn Gemüse alleine hätte mich heute nicht satt gemacht. Das Gemüse kann beliebig ausgetauscht werden, je nachdem, was rumliegt und fort muss...



Minestrone oder so...   für 4 Personen

4 Karotten
2 Scheiben Sellerie
1 Bund Mairübchen
2 kleine Zucchini
2 Knoblauchzehen 
2-3 Lauchzwiebeln
1 Dose geschälte Tomaten
750 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymian
Zucker
Chilipulver
Salz und Pfeffer
Petersilie
Parmesan
250 g Risoni oder Kritharaki-Nudeln 

Karotten, Sellerie und Mairübchen schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucchini waschen und ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Karotten und Knoblauch in einen großen Topf geben, Gemüsebrühe und geschälte Tomaten zufügen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Das restliche Gemüse zugeben, mit etwas Zucker und Chilipulver würzen. Weitere 15 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Nudeln nach Packungsangabe kochen. Nudeln abgießen, zur Gemüsesuppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, hacken und unterrühren.

Suppe auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Sonntag, 10. März 2013

Kochorgie

Gestern waren wir shoppen - und das nicht nur kulinarisch. Nein, wir sind auch über einen großen Flohmarkt in Mannheim geschlendert. Und dort konnten wir so das eine oder andere Schnäppchen machen: 6 kleine Silberpokale auf einem Tablett, 6 Edelstahlpokale - ebenfalls auf einem Tablett (darin werden wir an Ostern unsere Essige verkosten) und ein Spargeltopf (noch OVP und für Induktion geeignet).

die Edelstahlpokale - die Grundfläche der Füsse ist so groß (oder klein) wie die der Silberpokale

die Silberpokale (vorne rechts ein noch nicht polierter Pokal)

zum Größenvergleich im Vordergrund ein 1-Euro-Stück - da sieht man, dass es eigentlich Pokälchen mit dem Fassungsvermögen eines Schnapsglases sind...

Ich schweife ab - der Flohmarkt hat auf dem Neuen Messplatz in Mannheim stattgefunden und direkt daneben ist? - unser türkischer Lebensmittelladen. Natürlich haben wir diesem auch einen Besuch abgestattet und schon mal unser Osterlamm eingekauft. Nur ist es nicht dabei geblieben - ein paar Lammzünglein, Lammhals und Suppenfleisch sind auch in unseren Einkaufswagen gehüpft. Zum Glück hatten wir uns beim Wormser Marktbesuch am frühen Morgen bezüglich Fleisch zurückgehalten und ausser Gemüse, Brot und Käse nichts gekauft.

Immer noch nichts von der Kochorgie. Die hätte nämlich gestern stattfinden sollen, ist aber ausgefallen, weil wir uns entschlossen haben, das schöne Nachmittagswetter zu nutzen und ein bisschen im Garten zur arbeiten - was kurz nach 18:00 Uhr ein jähes Ende fand, als Frau P. den Spatenstiel komplett durchgebrochen hat. Also sind wir kurz nach Worms gepilgert, um ein stabileres Modell zu erstehen. Dann war es dunkel und wir hatten Hunger - und keine Lust, über eine Stunde auf eine warme Mahlzeit zu warten. Also sind wir kurz entschlossen Essen gegangen und haben unsere Vorräte erst mal weiter im Kühlschrank schlummern lassen.

Heute morgen hat es uns beide nicht im Bett gehalten - so waren wir schon vor 8 Uhr auf den Beinen und konnten uns endlich ganz den Fleischeslüsten hingeben...

Zunächst haben wir uns dem Suppenfleisch gewidmet. Weil wir ja keine Energie verschwenden wollen, haben wir einen größeren Topf genommen und die Lammzünglein mit gegart.

Rindfleischsuppe mit Nudeln

ca. 1,2 kg Suppenfleisch vom Rind
(ca. 1,2 kg Lammzungen)
Karotten
Sellerie
Knoblauch
Zwiebeln
Lauch
Ingwer
Thymain
Petersilie(nstängel)
Lorbeer
Piment
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Schnittlauch

Mengenangaben zum Gemüse kann ich nicht machen: erstens mache ich das immer nach Gefühl und was mengenmäßig vorhanden ist und zweitens kann jeder selbst entscheiden, wieviel er von was in seiner Brühe haben möchte.

Das Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen.

Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse entsorgen. Suppennudeln in Salzwasser nach Packungsangabe kochen. Rindfleisch in Stücke schneiden und zusammen mit den gekochten Suppennudeln wieder in die mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckte Brühe geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.



Ragout von Lammzünglein für 4 Personen


1,2 kg gekochte Lammzungen
250 g Champignons
250 ml Brühe
150 ml Sahne
1-2 EL Kapern
Suppengrundstock
1/2 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Speisestärke zum Binden

Die gekochten Zungen (s.o.) pellen, von Fett befreien und in Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Petersilie waschen und hacken.

Brühe in einem Topf erhitzen und die Champignons darin 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Zungenwürfel und die Sahne zufügen. Aufkochen, mit Speisestärke leicht binden. Kapern zugeben, mit Suppengrundstock, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.


Eigentlich wollte ich noch ein paar Erbsen in die Sauce geben - ist aber ausgefallen, weil keine mehr im Tiefkühler waren - alle war auch der Reis, den es zu diesem Gericht hätte geben sollen. So gab es eben Dinkel und ein paar Pariser Karotten dazu.

Sonntag, 3. März 2013

Fruchtiges Gulasch

Wir hatten noch Rindfleisch im Tiefkühler - und der soll ja schlanker werden. Also haben wir das gute Stück aufgetaut und zu einem Gulasch verarbeitet. Da wir auch noch so viel Obst hatten, haben wir nicht das klassische ungarische Gulasch gemacht, sondern eine fruchtige Variante mit Rahm. Ich denke, mit Kalbsfleisch oder Gulaschfleisch aus der Putenoberkeule wäre es noch einen Ticken feiner geworden. Das werden wir demnächst auch mal ausprobieren.

Normalerweise wird beim Gulasch Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 1:1 verwendet, aber da ich noch ordentlich Pastinake und Petersilienwurzel mit dazu gepackt hatte, wurde die Zwiebelmenge etwas reduziert...



Birnen-Rahm-Gulasch (für 6 Personen)

900 g Rindergulasch
550 g Zwiebeln
550 g Pastinaken & Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
250 ml Weißwein
500 ml Birnensaft
2 EL Suppengrundstock
5-6 Stängel Thymian
1-2 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt
500 - 600 g Birnen
250 ml Sahne
Öl zum Anbraten
Pfeffer und Salz

Zwiebeln, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin und Thymian fein hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Herausnehmen, dann die Zwiebeln und das Wurzelgemüse anrösten. Fleisch wieder zugeben, mit Wein ablöschen, etwas einkochen, dann den Birnensaft angießen. Knoblauch, Lauch und die Kräuter zufügen. Mit Suppengrundstock würzen. 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien, würfeln, zum Gulasch geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Sahne angießen, alles kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich gebe zu, das Gericht ist optisch nicht so ansprechend, aber geschmacklich wirklich lecker - wir haben es zusammen mit Reis gegessen - Bandnudeln wären bestimmt auch eine gute Beilagen-Wahl.

Samstag, 2. März 2013

Land & Genuss in Frankfurt

Achtung: dieser Post enthält Produktplatzierungen !

Letzte Woche hatten wir Post von unseren Haus- und Hof-Winzern im Briefkasten. Es war eine Einladung zur Messe Land & Genuss in Frankfurt, die in diesem Jahr zum zweiten Mal ausgerichtet wird. Nachdem wir ja bereits die Eat & Style in Stuttgart und Köln besucht hatten, konnten wir uns dieses Schmankerl in unserer Nähe nicht entgehen lassen.

 

Der Veranstalter DLG schreibt in seiner Pressemeldung über die Land & Genuss:

"Rechtzeitig zum Start in den Frühling öffnet Frankfurts Erlebnisausstellung „Land & Genuss“ auf dem Messegelände wieder ihre Tore. An vier Tagen erwartet die Besucher ein abwechslungsreiches Indoor- und Outdoor-Programm: von Einblicken in die moderne Landwirtschaft, über neue städtische Garten-Trends bis zur kulinarischen Genussmeile und zu Koch-Tipps aus der abwechslungsreichen Landküche. Ein breitgefächertes Rahmenprogramm von Geschmacksseminaren, Landtechnik- und Tiervorführungen sowie Pflanzaktionen lädt zum Ausprobieren und Mitmachen ein. Darüber hinaus haben Besucher die Möglichkeit, mit Landwirten und regionalen Erzeugern direkt ins Gespräch zu kommen. 

Premiere begeisterte Besucher:

Der Mix aus Information, Unterhaltung und Einkaufsmöglichkeiten rund um Landwirtschaft, Garten und Genuss wurde von den Besuchern der Premiere im März letzten Jahres mit Bestnoten bewertet:
83 Prozent beurteilten die „Land & Genuss“ mit gut oder sehr gut. 90 Prozent würden sie weiterempfehlen. Rege genutzt wurden auch die zahlreichen Einkaufsmöglichkeiten: 84 Prozent der Besucher nutzten den Besuch zum Einkauf an den Ständen."

Und so sind wir heute statt auf den Markt in Worms nach Frankfurt auf das Messegelände gepilgert... das Personal an der Messepforte war freundlich und hat uns gleich den Weg zum Parkplatz mitgeteilt, auf dem wir professionell eingewiesen wurden. Die 6,- € Parkplatzgebühr empfanden wir nicht überteuert.

Pralinen der Trüffelmanufaktur Schmunk - zum dahinschmelzen gut

feine Essige von GeschmackSache - ein Besuch in Hattersheim lohnt sich auf jeden Fall, die Essige sind einfach der Hammer

Pfeffer von Lodner Gewürze

Zusätzlich dazu haben wir noch Kräuter von der Gärtnerei Löwer und diverse Zwiebelgewächse eines holländischen Anbieters für den Garten gekauft.

Gefallen haben uns auch die wunderschönen Grillkamine von Feuerdesign - leider fehlt uns dafür im Moment das Kleingeld - Geschenke werden aber gerne angenommen! 

Herr P. hat einen alten Bekannten aus dem Spreewald getroffen: den Spreewaldkoch Peter Franke vom Hotel zum Stern - dort durften wir leckere Meerrettichbrote und Gurken probieren. 

Die Produkte der Schäferei Engel haben uns zwar gereizt, aber unser Budget für den Tag war bereits ausgeschöpft. Aus diesem Grund haben wir auch nichts bei der Kleinbrennerei Fitzke aus Herbolzheim-Broggingen eingekauft - aber ich bin mir sicher, dass wir bei einem der nächsten Heimatbesuche die Brennerei besuchen und einige der Schwarzwälder Whiskys aus verschiedensten Getreidearten probieren werden - Herr P. war positiv überrascht von den Produkten. 

Wir möchten uns an dieser Stelle nochmals ganz herzlich bei Inga und Alexander Roß vom Weinbau Roß bedanken: für die Einladung, die netten Gespräche, die verschiedenen Anregungen und natürlich den guten Wein. Keine Ahnung, ob Ihr nächstes Jahr wieder dabei sein werdet, wir haben es uns auf jeden Fall ganz fest vorgenommen.

Freitag, 1. März 2013

Fisch am Freitag

Vor Kurzem hatte ich das Verlangen nach Kartoffelpuffer - leider habe ich mir dann eine fiese Grippe eingefangen und so hatte ich überhaupt keine Lust zu Kochen. Inzwischen geht es mir wieder besser und ich bin zu neuen Schandtaten bereit...


Kartoffelpuffer mit Meerrettich-Matjes für 3 Personen als Hauptgericht

3 Doppel-Matjes
1 Becher Schmand
2 EL Tafelmeerrettich aus dem Glas
1-2 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Pfeffer und Salz
Zucker
Radieschen zum Garnieren

Matjes in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kräuter waschen, Petersilie hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Schmand mit Meerrettich, Frühlingszwiebeln und den Kräutern verrühren, die Matjes-Würfel unterheben, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.


Genaue Gewichtsangaben kann ich für die Kartoffelpuffermasse nicht geben, da ich diese immer nach Gefühl mache. Man benötigt dafür:

Kartoffeln
1-2 Zwiebeln
1-2 Eier
Haferflocken
Salz und Pfeffer
Öl oder Butterschmalz zum Braten

Kartoffeln und Zwiebel(n) schälen, grob würfeln. Zusammen mit den Eiern in einer Küchenmaschine zerkleinern. Haferflocken zur Bindung zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelpuffer darin portionsweise ausbacken. Im vorgeheizten Backofen auf Küchenpapier entfetten und warm halten, bis alle fertig sind.


 Kartoffelpuffer und Meerrettisch-Matjes auf Tellern anrichten, mit Radieschen garnieren. Wer mag, serviert noch einen (Feld-)Salat dazu.

Dieses Gericht eignet sich auch wunderbar als keine Vorspeise.