Donnerstag, 27. Dezember 2012

Hirschrücken mit Maronenkruste


Auf dem Markt haben wir vor Weihnachten ein schönes Stück Hirschrücken erstanden, welches nun  unsere Mägen füllen sollte. Wie üblich stand vor der Zubereitung die Frage: wie machen? Da der Lieblingsehemann ebenfalls Maronen erstanden hatte, mussten diese unbedingt mit verarbeitet werden. Und das kam dabei heraus:

Hirschrücken mit Maronenkruste für 4 Personen

 

70 g Toastbrot
150 g gekochte Maronen
70 g Butter
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
1 kg ausgelöster Hirschrücken
Öl zum Anbraten

Toastbrot und Maronen in einer Küchenmaschine fein zerbröseln. Weiche Butter und Zitronenabrieb untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Masse auf einem Stück Frischhaltefolie flach ausrollen und kalt stellen.

Hirschrücken parieren und in 4 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Die Maronenmasse in 4 Stücke schneiden, auf das Fleisch legen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (Ober- und Unterhitze) 6-10 Minuten gratinieren.


Serviervorschlag

Dienstag, 25. Dezember 2012

Frohe Weihnachten

Für das Weihnachtsfest haben wir uns wieder etwas nettes und nicht ganz alltägliches überlegt: Bäckchen. Ursprünglich wollten wir das Gericht mit Hirschbäckchen machen, aber leider haben wir von unserem Kochtopfjäger kurz vor Weihnachten keine beziehen können. Die angelieferten Hirsche waren irgendwie alle kopflos... Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben - irgendwann probieren wir auch das aus.

Und so kam es, dass wir bei dem Metzger unseres Vertrauens nachgefragt haben - und siehe da, alles kein Problem. Aber halt vom Ochsen. Scheinbar hat es sich hier in der Gegend noch nicht herumgesprochen, welche Delikatesse dieses Fleisch ist. Unser Glück, denn sonst hätten wir über das Internet bestellen müssen.

Ach so, die Kartoffelroulade haben wir mit "fertiger" Kloßmasse gemacht - ein richtiger Koch hätte den Kartoffelteig bestimmt selbst gemacht, aber leider sind wir (noch) nicht im Besitz einer Kartoffelpresse. Aber sie steht auf der Wunschliste - falls also noch jemand ein Geschenk sucht - diese hier würde uns ganz gut gefallen...


Aber nun zum Wichtigsten, dem Rezept:

Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 6-8 Personen

4 Ochsenbäckchen (insges. ca. 2 kg)
2 große rote Zwiebeln
2 große Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
4 EL Tomatenmark
150 ml Balsamico-Essig
etwas Kümmel
1/2 TL Fenchelsamen
2 Anissterne
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,5 l Kalbs- oder Rinderfond
Zucker
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Butter


Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln.

Ochsenbäckchen parieren (falls nicht vom Metzger erledigt), mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl anbraten. Die Bäckchen heraus nehmen und die Gemüsewürfel im selben Bräter stark anrösten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Balsamico ablöschen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Ochsenbäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond auffüllen. Mit Zucker und Suppengrundstock würzen. Nun die Bäckchen im Ofen bei 150°C langsam ca. 3 bis 3 1/2 Stunden garen.

Die gegarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen, warm halten, den Saucenfond durch ein feines Tuch in einen Topf passieren und um 1/3 einreduzieren. Mit kalter Butter aufmontieren.



 
1,5 kg Kloßteig
Salz, Muskat
600 g frische Blutwurst
2 Schalotten
1-2 TL Thymian, gehackt
1-2 TL Majoran, gehackt
Butterschmalz

Die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die von der Pelle befreite Blutwurst darunter mengen. Den Kloßteig auf Frischhaltefolie dünn zu einem Rechteck ausrollen, die ausgekühlte Wurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen. Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 90°C Wasserdampf ca. 30 Minuten garen. Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.


1 Schalotte
1 EL Butter
1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
20 g geriebener Meerrettich
Salz

Die in Würfel geschnittene Schalotte in etwas Butter anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben. Mit Apfelsaft ablöschen, kurz einkochen lassen und die Sahne angießen. Nun Meerrettich und Salz hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

Als Beilage gab es ein paar Rübchen nach diesem Rezept.

Sonntag, 9. Dezember 2012

Vorweihnachtliche Backorgien

Eigentlich sollte am 1. Dezember das traditionelle Plätzchenbacken zusammen mit Freunden stattfinden. Leider musste der Termin abgesagt werden. Ich habe mir aber trotzdem vorgenommen, dieses Jahr mal wieder ein paar Plätzchen zu backen. Auf der Suche nach meinen Lieblingsrezepten musste ich feststellen, dass viele davon gar nicht auf dem Blog zu finden sind... deswegen wird das jetzt nachgeholt... Achtung, langes Posting!

Florentiner à la Andrea

Ich mag weder Orangeat noch Zitronat *bäh*, deswegen habe ich diese Zutaten einfach gegen getrocknete Aprikosen und Cranberries ausgetauscht. Schmeckt einfach himmlisch!

50 g getrocknete Cranberries (oder Aprikosen)
125 ml Schlagsahne
70 g Zucker
30 g Butter
4 TL Honig
150 g Mandelblättchen
2 EL Mehl
Zartbitter-Kuvertüre
dunkle Kuchenglasur

Getrocknete Cranberries (oder Aprikosen) fein hacken. Schlagsahne, Zucker, Butter und Honig aufkochen. Mandelblättchen und Cranberries zugeben und 3 Min. unter Rühren kochen, dann das Mehl unterrühren.

Backofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen.

Masse mit Abstand zueinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Am besten geht das mit 2 feuchten Teelöffeln. Masse mit den Löffeln sehr flach drücken (5-6 cm Ø). Im vorgeheizten Backofen 10-15 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Zartbitter-Kuvertüre und dunkle Kuchenglasur hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Florentiener zur Hälfte in die Schokolade tauchen, abtropfen und fest werden lassen.



  

Als Variante: Kürbiskern-Florentiner für ca. 24 Stücke

90 g Zucker
40 g Honig
60 g Butter
70 ml Schlagsahne
1/2 TL Korianderpulver
1/2 TL Zimtpulver
50 g getrocknete Kirschen oder Cranberries
100 g getrocknete Aprikosen (geht auch mit kandierter Ananas)
150 g Kürbiskerne
50 g Mandelblättchen

Zucker, Honig, Butter, Sahne, Koriander und Zimt aufkochen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten leicht kochen lassen. In der Zwischenzeit Aprikosen klein schneiden. Kirschen/Cranberries, Aprikosenstücke, Kürbiskerne und Mandeln zugeben. Weitere 8-10 Minuten leicht kochen lassen - das Rühren nicht vergessen!

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (ca. 30x20 cm) streichen - das Bachpapier bis über den Rand der Backform ziehen! Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft) 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Die Florentinerplatte vom Blech lösen, das Backpapier abziehen und mit einem großen Küchenmesser in 24 Rechtecke von je 5x3 cm schneiden. Zwischen Lagen von Backpapier in Keksdosen kühl und trocken aufbewahren. Die Florentiener sollten sie sich etwa 4 Wochen halten - bei uns waren sie allerdings schon vorher weg.


   

Wespennester

...hmmm, das weckt Kindheitserinnerungen. Dieses köstliche Gebäck musste unsere Mutter immer besonders gut verstecken, denn wir haben die süßen Dinger einfach geliebt!

100 g gehackte Mandeln
2 Eiweiß (L)
75 g weißer Zucker
2 TL Vanillezucker
1 TL Zitronensaft
100 g dunkle Schokolade - fein gerieben

Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Mandeln gleichmäßig darauf verteilen, mit zwei Teelöffeln Zucker bestreuen und im Ofen leicht goldbraun werden lassen, zwischendurch wenden. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dabei die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. 
Eiweiß steif schlagen, dann restlichen Zucker und Vanillezucker zugeben, zuletzt den Zitronensaft. Die Masse sollte cremig-steif sein und einen schönen Glanz haben. Nun vorsichtig die fein geriebene Schokolade unterheben, ebenso die abgekühlten Mandeln.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe von zwei Teelöffeln gut walnussgroße Häufchen der Masse darauf setzen. Bei 160°C etwa 18 bis 20 Minuten backen, die Wespennester sollten gerade anfangen leicht Farbe zu bekommen, allerdings innen noch nicht ganz durchgetrocknet sein – so schmecken sie am besten! Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter aufbewahren.  




Ingwer-Shortbread für ca. 100 Stück

Das Zerkeinern des kandierten Ingwers ist zwar richtig viel Arbeit, aber die lohnt sich. Und für was habe ich meine Küchenhilfe?! - das Schoko-Shortbread ist übrigens auch nicht zu verachten.
 
75 g kernige Haferflocken
100 g kandierter Ingwer
300 g weiche Butter
300 g Zucker
1 Prise Salz
1 Tl gemahlener Ingwer
450 g Mehl

100 g Rohrzucker

Mehl, Haferflocken und Ingwer mit den Knethaken des Handrührers rasch verkneten. Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen und in Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen, dann in ca. 3 cm große Quadrate schneiden.

Auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 11-12 Min. backen. Mit der Unterseite noch heiß in den Rohrzucker drücken und abkühlen lassen.


Mohn-Orangen-Shortbread für 48 Stück

Wenn wir schon beim Shortbread sind, dann darf dieses Rezept nicht fehlen...

2 Bio-Orangen
350 g Mehl
100 g Zucker
35 g Mohn
½ TL Meersalz
200 g kalte Butter
2 EL Zucker zum Bestreuen

Orangen heiß abspülen, gut trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orangenschale, Mehl, Zucker, Mohn und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in kleinen Würfeln darüber verteilen. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Dabei zügig arbeiten.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Zu einer 24 x 24 cm großen Platte formen und in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde kalt stellen.

Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit dem Zucker bestreuen. 15 bis 18 Minuten goldgelb backen. 10 Minuten abkühlen lassen, dann in 3x4 cm große Stücke schneiden und auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.


Kardamom-Shortbread für 16 Stücke

... eins haben wir noch... dieses Mal mit feiner Kardamom-Note

200 g Mehl
60 g Zucker
1/2 Tl Salz
1/2 Tl gemahlener Kardamom
130 g weiche Butter

Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Salz, gemahlenen Kardamom und weiche Butter in Stücken dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zuerst auf niedriger, dann auf höchster Stufe gut durchkneten. Anschließend mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und 30 Min. kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 20x20 cm groß ausrollen und in Rechtecke (à 5x5 cm) schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 15 Minuten backen und abkühlen lassen.

Besonders hübsch ist das Gebäck, wenn man den Teig mit einem gezackten Teigrad schneidet. 


Die Kokos-Hafer-Fladen sind auch nicht schlecht und wurden ebenso neu aufgelegt wie die kernigen Cracker.