Sonntag, 26. August 2012

Hollerernte II

Irgendwie hängen die Hollerbüsche immer noch voll mit Beeren - das "bisschen", das wir bis jetzt geerntet haben, fällt gar nicht auf. Auf jeden Fall hat mein Lieblingsmann gestern noch 2 Eimer voll geerntet, die jetzt verarbeitet werden.

Holler-Nektrarine für 6 Gläser á 200 ml

820 g Holunderbeeren
220 g Apfelsaft

in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.

500 ml Hollersaft (s.o.)
500 g Nektarinen
500 g Gelierzucker 2:1
1 TL Zitronensäure

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Schneller Holunderlikör (für 1 Liter)

500 ml selbst gemachter Holundersirup
500 ml Wodka oder Korn

Abgekühlten Sirup und Alkohol mischen. In Flaschen abfüllen. Fertig.


Holunder-Glühwein-Gelee für ca. 10 Gläser à 230 ml

2,5 kg Holunderbeeren
750 ml Rotwein
1 großes Stück Ingwer
5 Nelken
1-2 Sternanis
2 große Stücke Zimtrinde
1 TL Koriandersaat
1 TL Piment
1 TL Sezuanpfeffer
1 TL Kardamom, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Macis (Muskatblüte)

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen.

1,6 Liter Saft (s.o.)
1 kg Gelierzucker 2:1
2 TL Zitronensäure
3 EL Vaniellezucker

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Holunder-Gühwein-Likör

500 ml Holunder-Glühwein-Saft (s.o.)
500 g Zucker
Wodka oder Korn

Holundersaft mit Zucker mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Abgekühlten Sirup und Alkohol im Verhältnis 1:1 mischen. In Flaschen abfüllen. Auch schon fertig.


Und da unsere Küche im Moment sowieso eher einem Schlachtfeld gleicht, haben wir auch gleich noch einen weiteren Fruchtaufstrich gekocht. Schließlich soll sich das Putzen heute Abend auch lohnen...

Mango-Nektarine für 6 Gläser à 200 ml

500 g Nektarinen
500 g Mango
500 g Gelierzucker 2:1
1 TL Zitronensäure
1 Vanilleschote

Alles zusammen in einen großen Topf geben und 6 Stunden Saft ziehen lassen. Dann aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Samstag, 25. August 2012

Rinder-Wahn

Heute mussten wir den neuen Aktivkohle-Filter für unsere Dunstabzugshaube abholen. Normalerweise kein großer Akt, aber die unsere ist von Küppersbusch und das Glück im www mit seinen Shops war uns nicht hold, so dass wir ihn über ein Küchenstudio in Neustadt/Weinstraße bestellen mussten. Also haben wir schon früh am Morgen eine kleine Ausfahrt durch die deutsche Weinstraße gemacht und das Teil abgeholt. Der weitere Tagesplan sah vor, dass wir beim Fliesengeschäft endlich unsere Badezimmerfliesen auswählen und einen Termin mit dem Fliesenleger ausmachen wollten - leider hatte das Geschäft aber noch Betriebsferien. Wieso kann man so etwas nicht auf seiner Homepage bekanntgeben - wenn man diese schon hat!?! Nun gut, ein Marktbesuch war nicht geplant, aber da wir nun schon in Mannheim waren, haben wir unseren Lieblings-Türken und den daneben befindlichen Asia-Supermarkt besucht. Und was dann dabei rausgekommen?


Vietnamesischer Rindfleischeintopf (oder so etwas in der Art)

1,5 kg durchwachsenes Rindfleisch
700 ml (Geflügel-)Brühe
1 Petersilienwurzel
5 Möhren
1 Scheibe Knollensellerie
3 Zwiebeln
1/2 frische Knoblauchknolle
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 Sternanis
1 TL Koriandersaat
10-15 Kardamomkapseln
1/2 TL Sezuanpfeffer, ganze Körner
ca. 15 Kaffirlimettenblätter
2 EL Kurkuma, gemahlen
1 EL Currypulver
1 EL Suppengrundstock Asia
 3 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
2 EL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Koriandergrün

Das Rindfleisch in grobe Stücke schneiden und mit dem Kurkuma bestäuben.

Zitronengras putzen und in Ringe schneiden. Sternanis, Koriander, Kardamom und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, anschließend im Mörser nicht zu fein reiben. Zusammen mit dem Zitronengras in einen Teefilter geben und verschließen.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln, restliches Gemüse putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf entnehmen und das Gemüse sowie den Ingwer anschwitzen. Mit Currypulver abstäuben. Dann das Fleisch, den Knoblauch, die Limettenblätter und das Gewürzsäckchen zum Gemüse geben und mit der Brühe ablöschen. Mit Suppengrundstock, Sweet-Chili-, Soja- und Fischsauce würzen. Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Das Gewürzsäckchen und die Limettenblätter entfernen, dann die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Fleisch mit der Sauce anrichten und mit dem Koriander bestreuen. Als Beilage empfehlen wir Basmati-Reis und in Butter gebratenen Mini-Pak-Soi.





Sonntag, 19. August 2012

Hollerernte

Die Holunderbüsche biegen sich unter der Last der reifen Beeren - Zeit, sie zu ernten und zu verarbeiten. Es sind so viele, dass wir wieder experimentieren können. So sind die folgenden Rezepte entstanden.

Grundrezept Hollersaft

3 kg Holunderbeeren (vorbereitet gewogen)
1 Liter Apfelsaft

Die Beeren waschen und von den Stängeln streifen, dabei die grünen Beeren aussortieren. Zusammen mit dem Apfelsaft in einen großen Topf geben und 20-25 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.


Veräppeltes Hollergelee V2.0 (für 6 Gläser à 200 ml)

550 g säuerliche Äpfel
450 g Hollersaft (Grundrezept)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 TL Zitronensäure
1-2 EL Zitronenthymian
500 g Gelierzucker 2:1

Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln oder reiben. Die Blättchen vom Zitronenthymian von den Stängeln streifen. Alles zusammen mit dem Hollersaft, der Zitronensäure und dem Gelierzucker in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Zitrus-Holler-Gelee (für 5-6 Gläser à 200 ml)

800 g Hollersaft (Grundrezept)
110 g frisch gepresster Zitronensaft
Schale von 1 Bio-Zitrone
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 TL Zitronensäure
15 Blätter Zitronenverbene
15 Kardamomkapseln
500 g Gelierzucker 2:1

Ingwer schälen und sehr fein würfeln oder reiben. Zitronenschale sehr fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen.Die mitgekochten Kardamomkapseln und Verbeneblätter entfernen.

Weitere
15 Blätter Zitronenverbene
15 Blätter Zitronenmelisse

waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Auf 6-7 gut gespülte Twist-off-Gläser verteilen.

Gelierprobe machen und das Gelee in die Gläser füllen.  Gläser sofort verschließen.


Holla-Zwetschge mit Zimt (für 5-6 Gläser à 200 ml)

500 g Zwetschgen
1 kleines Stück Ingwer, fein gewürfelt
4 Zimtstangen
500 g Gelierzucker 2:1
500 g Hollersaft (Grundrezept)

Zwetschgen waschen, entsteinen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Ingwer, den Zimtstangen und dem Gelierzucker in einen großen Topf geben und 6 Stunden Saft ziehen lassen. Dann den Hollersaft zufügen, aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen. Vor dem Abfüllen die Zimtstangen entfernen.


Holler-Sirup

1 Liter Hollersaft
1 kg Zucker

Hollersaft (Grundrezept) im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann heiß in gut gespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.


Heute ist wohl der heisseste Tag des Jahres und bei uns riecht es nach Weihnachten, denn gerade köchelt in der Hexenküche noch ein...

Gewürz-Holler-Sirup

3 kg Holunderbeeren (vorbereitet gewogen)
1,5 Liter Apfelsaft
55 g Ingwer in dünnen Scheiben
10 Zimtstangen
2 Sternanis
5 Nelken
1 TL Piment, angestoßen
1 EL Kardamom, angestoßen
1 EL Koriandersaat, angestoßen
1 Stängel Zitronenverbene
3 Stängel Zitronenmelisse
2 Vanillestangen
3 TL Zitronensäure
1/2 TL Macis (Muskatblüte)
Zucker

Alle Zutaten (bis auf den Zucker) in einen großen Topf geben, aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Mit Zucker im Verhältnis 1:1 mischen, nochmals aufkochen, weitere 15 Minuten kochen. Heiß in gut gespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.


Zuletzt noch eine Warnung:
Frische Beeren niemals roh verzehren! Erst gekocht werden sie genießbar! Isst man diese versehentlich roh, kann es zu Erbrechen, teilweise starken Durchfällen sowie Magenbeschwerden kommen.
Der Stoff Sambunigrin findet sich reichlich in allen grünen Pflanzenteilen, also in frischen Blättern, Rinde, Wurzeln, Kernen, unreifen Holunderbeeren und ungekochten reifen Beeren. Sie können leicht giftig wirken und Übelkeit hervorrufen - aus dem Stoff kann sich Blausäure bilden.
Durch Erhitzen (20 Minuten bei 80°C) jedoch zerfällt Sambunigrin und wird total unschädlich und bekömmlich.

Sonntag, 5. August 2012

Kein Lammkarree

Schon lange will ich ein Lammkarree zubereiten. Leider ist uns seit Ewigkeiten kein Lamm mehr über den Weg gelaufen. Aber das Gericht lässt sich doch bestimmt auch mit Reh zubereiten?! - also fix bei unserem Kochtopfjäger einen Rehrücken mit Knochen bestellt und tataa...


Rehkarree mit Pilzkruste an Schupfnudeln und grünen Bohnen

200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge und Champignons)75 g Bergkäse (oder ein anderer kräftiger schnittfester Käse)
100 g Speck
2 EL Butter
1 Frühlingszwiebel
2 EL fein gehackte Petersilie
3 EL Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
800 g Rehkarree mit geputzten Knochen
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian

Pilze putzen und fein würfeln. Käse und Speck ebenfalls fein würfeln. Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze und gewürfelten Speck anbraten, dann
die Frühlingszwiebel zufügen und ebenfalls mitbraten. Käse, 1 EL Butter und Semmelbrösel unterheben, kurz erhitzen, bis die Masse abbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Butter scharf anbraten. Knoblauch andrücken, zusammen mit Rosmarin und Thymian zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten garen. Die Pilzmasse gleichmäßig auf dem Rehrücken verteilen und unter Oberhitze überbacken.


Fleisch aufschneiden auf Tellern anrichten.  Als Beilage Schupfnudeln, Speck-Pfifferlinge und Bohnen reichen.



Backe, backe Kuchen...

Es erübrigt sich eigentlich zu erwähnen, wo wir am Samstag leckere Zwetschgen erstanden haben. Beim Anblick dieser lief meinem Gatten schon das Wasser im Munde zusammen und er hatte eigentlich nur noch Zwetschgenkuchen im Kopf. Allerdings muss dieser mit Hefeboden und Streuseln sein.

Also gut, hier ist unsere Version dieses Klassikers:


Zwetschgenkuchen mit Streuseln

75 ml Milch
50 g Butter
1 Ei
15-20 g Hefe (frisch)
1 Prise Salz 
80 g Zucker
150 g Mehl
100 g Dinkelvollkornmehl
1 kg Zwetschgen
1 EL Vanillezucker
Zimt

Milch und Butter in den TM geben, in 2 Minuten/Stufe 2 auf 37°C erwärmen. Ei trennen, Eiweiß beiseite stellen. Eigelb, Hefe, Salz, Zucker und Mehl zufügen. 2 Minuten/Teigstufe durchkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Eiweiß leicht anquirlen.

Teig ausrollen und in eine Tarte- oder Pizzaform (Ø 28 cm) ausfetten und den Teig hineingeben, dabei die Ränder etwas höher ziehen und fest andrücken. Mit dem Eiweiß bestreichen, dann die Zwetschgenhälften ringförmig verteilen. Mit Vanillezucker und etwas Zimt bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen 25 Minuten bei 175 °C (Umluft) backen.


200 g Schmand
1 Ei
3 EL Vanillezucker
1 1/2 EL Puddingpulver Vanille
ggf. etwas gemahlenen Cardamom

Alle Zutaten gründlich vermengen. Auf dem angebackenen Kuchen verteilen.


100 g Butter
100 g Zucker
150 g Mehl

Butter, Zucker und Mehl schnell mit den Händen zu Mürbeteigstreuseln zerkrümeln und auf dem Kuchen verteilen.

Den Kuchen weitere 35 Minuten backen.

... ziemlich saftige Angelegenheit ...

Wenn man mag, kann man auch noch Schlagsahne dazu reichen...