Samstag, 21. Juli 2012

Klarstellung

Zu Beginn meiner Basics-Reihe habe ich meinem lieben Kollegen offensichtlich unrecht getan. Er lebt nicht nur von Tütensuppe, sondern ab und zu wird auch bei ihm daheim gekocht.

Erst heute erreichte mich die Nachricht, dass es Spaghetti Carbonara mit Lauch gegeben hätte. Natürlich fehlten auch die Beweisfotos nicht, dass selbst gekocht wurde:



In Anbetracht dieser Tatsache muss ich mich natürlich vielmals entschuldigen, hoffe jedoch dass mein lieber Kollege evtl. die eine oder andere Anregung von unserem Blog mitnimmt und vielleicht noch mehr Spaß am Kochen findet. Und sollte ich an das Rezept kommen, werde ich es hier veröffentlichen. 

P.S.: Die Rechte an den Bildern hat natürlich mein Kollege.

Sonntag, 15. Juli 2012

Aprikosen-Chutney

Am Samstag auf dem Markt konnten wir nicht an den Aprikosen und Pfirsichen vorbeigehen. Schon dort formten sich erste Ideen zu einem Chutney und da wir heute sowieso mediterran unterwegs sind, passt das Aprikosen-Chutney zum Thema:

Zutaten für 9 Gläser à 200 ml

880 g Aprikosen (ohne Steine)
190 g Pfirsich (ohne Steine)
190 g Apfel (geschält und ohne Kerngehäuse)
180 g Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 walnußgroßes Stück Ingwer
Abrieb der Schale einer Bio-Zitrone
700 g Zucker
200 ml Aceto Balsamico Bianco
2 EL Kräuter der Provence
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Kardamom
1 TL weisser Pfeffer
1/2 TL Paprika edelsüß
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
1 Pk. Gelfix super

Aprikosen und Pfirsiche entsteinen, Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Das Obst in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen in einen großen Topf geben. Den Abrieb einer Bio-Zitrone und die restlichen Zutaten (außer dem Gelfix) hinzufügen und einige Stunden ziehen lassen.

Dann aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Nach 12 Minuten das Gelfix zufügen. Noch heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Mediterrane Wildsau

Nein, die Sau kommt nicht aus dem Mittelmeerraum - die ist schon aus heimischer Jagd. Aber heute war uns mediterran zumute und so haben wir das leckere Teil entsprechend zubereitet.




1 EL Kräuter der Provence
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
750 g Wildschweinbraten (z.B. aus der Unterschale)

Knoblauch schälen und fein reiben. Mit dem Öl, Pfeffer und Kräutern der Provence verrühren und das Fleisch damit einreiben. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

3-4 Karotten
1 Scheibe Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Tomatenmark
1 EL Suppengrundstock mediterran
1 Dose gehackte Tomaten
250 ml Weißwein
150-200 ml Wasser
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl
1 EL Kräuter der Provence
Zucker

Das Gemüse schälen. Anschließend in kleine Würfel schneiden,  die getrockneten Tomaten ebenfalls. Die Wildsau in etwas Öl von den getrockneten Tomaten von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und danach das Gemüse im Bratenfett anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Die getrockneten sowie die Dosentomaten dazugeben. Wasser angießen, mit Suppengrundstock und etwas Zucker abschmecken.
Anschließend findet das Wellness-Programm statt: die Sau darf ca. 2 Stunden in der Sauce bei mittlerer Hitze baden.

Die große Frage war die nach den Beilagen. Schlussendlich wurden wir uns bei Polenta und Pilz-Zucchini-Gemüse einig.



Samstag, 14. Juli 2012

Reh - ganz ausgehfein

Wild immer deftig zuzubereiten ist langweilig - finden wir. Und so haben wir uns heute für eine feine Variante entschieden:

Rehmousse mit Waldbeerensauce


Rehmousse

300 g Rehfleisch zum Kurzbraten (Keule, Rücken oder Filet)
70 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Zweiglein Thymian
1 Salbeiblättchen
4 EL Cognac oder Grappa 
50 g wirklich fetter Speck 
75 g Sahne
Salz & Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Das Rehfleisch von Fett und Sehnen befreien (ein vernünftiger Wildhändler bietet sein Fleisch nur so an!), in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen, Schalotte und Knoblauch mit Kräutern darin andünsten. Die Rehstücke dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Cognac/Grappa ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Das Fleisch komplett abkühlen lassen. Die übrige Butter in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls würfeln. Für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Butter, Speck und Rehfleisch samt der Garflüssigkeit in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 


Waldbeerensauce

250 g gemischte Waldbeeren 
2 Zweiglein Thymian 
1 Wacholderbeere
1/2 EL Butter 
125 ml trockener Rose- oder Rotwein
2 EL Zucker
Salz & Pfeffer 

Die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Wacholderbeere sehr fein hacken.

Die Butter zerlassen, die Beeren mit Thymian und Wacholder darin andünsten. Wein angießen, Zucker dazugeben und die Sauce offen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Sauce vor dem Servieren gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen, auf Tellern anrichten, etwas Sauce daneben verteilen. Mit Thymianzweiglein garnieren.


Sonntag, 8. Juli 2012

So schmeckt die Sonne

Am Samstag war wieder Markttag. Einer unserer Lieblingsstände hatte frische Pfälzer Aprikosen. Und so ist ein gutes Kilo in unser Körbchen gehüpft und wurde zu Fruchtaufstrich verarbeitet - eine Neuauflage von "Apricot & Lavande" (Aprikose und Lavendel). Den Lavendel haben wir natürlich frisch aus dem Garten geerntet. Dieses Mal haben wir allerdings blauen verwendet.








Beim Bummel durch das Zentrum von Grünstadt sind uns noch schöne Grapefruits über den Weg gelaufen. Davon haben wir dann auch noch 10 Stück mitgenommen. Und meine Fast-Schwägein wird sich freuen... eine neue Version von "Just Pink".

Just Pink V 4.0

10 Grapefruits (ergibt 940 g fertiges Obst)
60 g Zitronensaft
100 g getrocknete Cranberries, gehackt
25 g Ingwer
1/2 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

Grapefruits filetieren und den Saft auffangen. Cranberries fein hacken, Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

Alles zusammen in einen großen Topf geben, aufkochen und 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Aber bitte mit Sahne...


An dieses Musikstück musste ich denken, als meine Schwägerin heute fragte, ob wir auch Eclairs machen könnten. Klar doch, können wir, aber die sind ja mit fetter Buttercreme gefüllt. Was hat das also mit Sahne zu tun? Ganz einfach, sie wollte eine etwas leichtere und fruchtige Füllung haben - also Windbeutelfüllung. Auch dieser Wunsch war erfüllbar. Und so kam es, dass wir für das nachmittägliche Kaffeekränzchen gebacken haben.

Bei der Brandteigherstellung hat mich der Thermomix unterstützt. Denn eigentlich mache ihn diesen Teig nicht so gerne, da er mir tatsächlich schon einmal angebrannt ist!



Brandteiggebäck mit fruchtiger Sahnefüllung

250 ml Wasser
100 g Butter
1 Prise Salz
200 g Dinkelmehl (geht natürlich auch mit Weizenmehl)
4 Eier
1 gestr. TL Backpulver

300 ml Schlagsahne
2-3 EL Vanillezucker
4-5 EL Johannisbeermarmelade
frische Johannisbeeren

Puderzucker zum Bestäuben


Brandteig

Wasser, Butter und Salz 5 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 erhitzen. Das ganze Mehl auf einmal zufügen und 1 1/2 Minuten auf Stufe 4 unterrühren. 10 Minuten abkühlen lassen. Auf Stufe 5 stellen und die Eier einzeln durch die Deckelöffnung geben. Vor dem letzten Ei das Backpulver zufügen.

In einen Spritzbeutel füllen und Streifen (für Eclairs) oder Tupfen (für Windbeutel) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dabei auf genügend Abstand achten. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Umluft) ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Füllung

Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen, am Schluss die Marmelade unterrühren.

Fertigstellung

Die Eclairs/Windbeutel aufschneiden, mit der Sahne füllen und mit Johannisbeeeren garnieren. Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.

 



Dienstag, 3. Juli 2012

Very Berry - Zusammenfassung


Heute ist das Post-aus-meiner-Küche-Paket endlich angekommen, nachdem es seit Freitag quer durch die Republik unterwegs ist. Ich hoffe, dass dessen Inhalt meiner Tauschpartnerin auch schmeckt und sie viel Freude daran hat.


Hier sieht man, was an Leckereien im Paket war. Natürlich musste auch noch ein passendes Kärtchen mit hinein und auch die Rezepte wollten präsentiert werden.








Very Berry Teil IV


Ich begehe neue Wege: für mein Very-Berry-Projekt habe ich mich an ein für mich total verhasstes Lebensmittel gewagt: Marzipan. Aber was tut man nicht alles, um etwas nicht ganz alltägliches zu kreieren. Ursprünglich wollte ich meine Pralinen mit Schokolade umhüllen, aber in Anbetracht der Jahreszeit und den damit verbundenen Temperaturen habe ich dann doch darauf verzichtet und sie einfach in Puderzucker gewälzt.

Marzipan-Cranberry-Kugeln (12 Stück)

75 g getrocknete Cranberrys
200 g Marzipan
etwas rote Lebensmittelfarbe
Puderzucker

Die Cranberrys klein hacken. Das Marzipan mit etwas Lebensmittelfarbe rosarot einfärben. Die gehackten Cranberrys unterkneten. Die Masse in 12 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Im Puderzucker wälzen und in Pralinenförmchen legen oder einzeln in Cellophan/Frischhaltefolie wickeln.



Very Berry Teil III


Am Wochenende haben wir den wohl letzten Rhabarber der Saison ergattert. Und daraus will ich endlich mal einen Sirup kochen. Der steht nämlich schon lange auf meiner To-Cook-Liste. Wie üblich habe ich im www nicht das ultimative Rezept gefunden, deswegen habe ich mal wieder experimentiert...



Erdbeer-Rhabarber-Sirup für Post aus meiner Küche

750 g Rhabarber (geputzt)
750 g Erdbeeren (ebenfalls geputzt)
2 kg Zucker
2 EL Vanillezucker
2 EL Zitronensäure

in einer großen Schüssel vermengen und mindestens 12, besser 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Dann zusammen mit 1,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben, pürieren, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen. Sofort heiß in Flaschen abfüllen und verschließen.

Kühl und dunkel aufbewahren. Der Sirup sollte mindestens 6 Monate haltbar sein. Angebrochenen Sirup im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Anwendung: 3-5 EL Sirup in Sekt oder Mineralwasser. Oder über Vanilleeis geben. Oder, oder, oder ...


Very Berry Teil II




Irgendwie bin ich zur Zeit voll im Produktionswahn... denn Geschenke aus unserer Küche sind immer gern gesehene Mitbringsel. Und so habe ich wieder ein paar Kleinigkeiten angesetzt:

Himbeeressig

150 g Himbeeren
15 g Zucker
500 ml Weinessig

Alles in ein großes Schraubglas geben und 3 Wochen ziehen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen, dabei die Himbeeren auspressen. In Flaschen abfüllen. Eventuell noch einem Zweig Zitronenthymian in die Flasche geben.


Blaubeer-Likör

200 g Kandis
200 g Blaubeeren
25 g Himbeeren
350 ml Wodka

Auch hier alles in ein großes Schraubglas geben und 3 Wochen ziehen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen, dabei die Früchte auspressen. In Flaschen abfüllen.


Very Berry Teil I


Die Neuauflage eines Klassikers meiner Marmeladen-Küche. Leider ist mein Original-Rezept verloren gegangen, so dass ich einfach improvisiert habe...



Beeren-Wein-Gelee mit Thymian (für 7 Gläser à 200 ml)


1 kg gemischte Beeren
700 ml Rotwein
10 Stängelchen Zitronenthymian
1 1/2 TL Zitronensäure
1 Pk. Gelfix Super
500 g Gelierzucker 2:1

Die Beeren mit dem Rotwein aufkochen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren, die aufgefangene Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen.

Die Thymian-Blättchen von den Stängeln zupfen,  1100 g der Flüssigkeit abwiegen. Zusammnen mit der Zitronensäure, dem Gelfix und dem Gelierzucker in einem großen Topf vermengen, aufkochen und nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.