Dienstag, 27. März 2012

Urlaubserinnerungen


Zurück aus der Türkei wollten das Urlaubsgefühl etwas verlängern. Deswegen hat mich die Gattin heute in den türkischen Supermarkt geschickt, um etwas Lammfleisch zu besorgen. Das fehlte uns ein wenig auf den Hotel- und Restaurantbuffets, gehört für uns aber dazu. Und wenn der Osterbraten mir über den Weg laufen sollte, dürfte der auch mit.

Was es zu Ostern gibt, wird der geneigte Leser zu gegebener Zeit erfahren, für heute allerdings bekam ich Leckerbissen der nicht alltäglichen Art und das haben wir daraus gemacht:



Lammzungen mit orientalischen Aromen (für 2 Personen)

500 g frische Lammzungen (ca. 6-7 Stück)
5 mittelgroße Möhren
2 Stangen Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Knolle frischer Knoblauch
1 großzügiges Stück Ingwer
1/2 Liter Weißwein
Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Wachholderbeeren
2 Gewürznelken
1 TL Pimentkörner
2-3 EL Suppengrundstock
2 TL Zucker
2 EL Öl

1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
1/2 TL Zimt
1/2 TL Paprikapulver

Möhren, Sellerie, Knoblauch und Lauch putzen, grob zerkleinern und gemeinsam mit dem fein geschnittenen Ingwer im Öl anschwitzen. Zucker zum karamellisieren hinzugeben. Abgespülte Lammzungen in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen. So viel Wasser hinzufügen, bis die Zungen bedeckt sind. Suppengrundstock und Gewürze dazu und ca. 60-70 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Zungen gar sind. Danach die Haut abziehen und die Zungen abkühlen lassen.
Kreuzkümmel, Zimt und Paprika gut miteinander vermischen, Zungen längs halbieren und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten.

Als Beilage gab es Tomaten-Couscous und Joghurtdipp

1 Glas Instant-Couscous
2 Gläser kochend heißes Wasser
4-5 EL Tomatenmark
140 g getrocknete Tomaten in Öl
1 Lauchzwiebel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Bärlauch
Salz und Pfeffer

Couscous und Tomatenmark in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und quellen lassen. Die Tomaten, Lauchzwiebel und Kräuter fein hacken. Zusammen mit 3 EL vom Tomatenöl unter den Couscous rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g türkischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Schale und Saft einer halben Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe (gerieben)
1/2 Bund Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Sonntag, 11. März 2012

Rinderzunge mit Bandnudeln und glasierten Rübchen


Wir hatten Glück und haben gestern eine frische Rinderzunge bei unserem Metzger erstehen können. Auf dem Wochenmarkt sind uns dann noch weiße Rübchen in den Einkaufskorb gehüpft - die hatten wir noch nie und wollten sie unbedingt einmal ausprobieren. Die Bandnudeln (Tagliatelle) haben wir noch vom letzten Wochenende - wir hatten gleich die doppelte Menge zubereitet und getrocknet. Und so schnell hat man ein komplettes (und leckeres) Sonntagsessen beisammen.

Wir haben schon einmal eine Rinderzunge in Rotwein gemacht, das Rezept haben wir diesmal ein bisschen abgewandelt.



Zunge mit Rotweinsauce (für 4 Personen)

1 Rinderzunge (ca. 1kg)
1 große Pastinake
1 große Petersilienwurzel
4 mittlere Möhren
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
5 Stängelchen Thymian
1 Bund Petersilie (hauptsächlich die Stängel - die Blätter anderweitig verwenden)
1 EL Zucker
1 EL Suppengrundstock
1 Liter Rotwein
Wasser
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer

Das Gemüse putzen, schälen und in Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenmark zufügen und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Zunge in den Sud legen, Gewürze und Kräuter hinzugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Zunge bedeckt ist. ufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Haut sollte sich dann gut abziehen lassen.

Das Fleisch im vorgewärmten Backofen warm halten. Den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Flüssigkeit auffangen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.  Ggf. mit etwas Speisestärke leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Glasierte Rübchen

800 g (kleine) weiße Rübchen
3-4 EL Butter
2 EL Zucker
1 EL Thymian (gehackt)
2-3 EL Balsamico bianco
Salz und Pfeffer

Rübchen putzen, schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter bei milder Hitze zerlassen. Zucker darin karamellisieren. Rübchen zufügen, mit Salz und (weißem) Pfeffer würzen.  Durchschwenken, dann 5 EL Wasser zufügen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Danach 5-7 Minuten offen garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Thymian zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. 


Samstag, 3. März 2012

Tagliatelle mit wildem Sugo


Der geneigte Leser wird sich evtl. an einen Dialog von vor 3 Jahren erinnern, in dem es zum Schluss hiess:
"...
er: Schatz, das haben wir wirklich lecker gekocht. Aber die Toskana-Nudeln will ich trotzdem einmal essen...
sie: Dann schreib es dir auf deinen Wunschzettel, Liebling. Dann gibt es das auch einmal..."

Es hat etwas gedauert, aber dieser Tag ist endlich gekommen - heute gibt es die Toskana-Nudeln für "Liebling"! Wir haben ein wenig unsere Verbundenheit mit unserer neuen Heimat einfließen lassen, daher die Variante mit Rheinhessischem Einschlag, aber nicht weniger lecker!!! Und zwar als

Hausgemachte Tagliatelle mit Wildsugo (für 4 Personen)

für die Tagliatelle:

3-4 Eier (je nach Größe)
300 g Mehl
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für das Sugo:

400 ml Fleischbrühe
5 Salbeiblätter
2 kleine Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knolle jungen Knoblauch
2-3 EL Öl
250 g Bauchspeck
850 g Wildfleisch aus der Keule oder Schulter (Reh, Mufflon, Wildschwein o.ä.)
200 ml trockener Weißwein (z.B. 2011er Kerner trocken von Weinbau Roß)
1/2 Bund Petersilie zum Garnieren

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Teig kneten. Den Pasta-Teig halbieren, jede Portion nochmals durchkneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Jede Teigportion erneut halbieren, nochmals durchkneten, mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite Streifen schneiden.

Die Fleischbrühe aufkochen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Blättchen/Nadeln abzupfen und alles fein hacken. Knoblauch putzen und halbieren. Bauchspeck grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Speck und Fleisch darin anbraten. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Dann die Fleischbrühe zugeben. Zugedeckt in vorgeheiztem Backofen bei 160°C 2 Stunden schmoren lassen.

Den entstandenen Bratenjus abgiessen. Fleisch samt Kräutern und Knoblauch in einem Mixer bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern, mit dem Jus vermengen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das Sugo warmstellen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Pasta mit dem Ragout mischen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Sieht nicht unbedingt spektakulär aus - schmeckt aber richtig lecker!





Donnerstag, 1. März 2012

Rinder-Beinscheiben à la Ossobuco


Ich bin günstig an Beinscheiben vom Rind geraten. Natürlich hätte ich daraus einfach eine Brühe kochen können und diese zu Nudelsuppe o.ä. weiterverarbeiten können. Aber das wäre ja langweilig. Und so habe ich sie einfach einmal anders zubereitet. Ich dachte, was mit Kalb geht, kann man bestimmt auch mit Rind machen...

1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL Pflanzenöl (Olive)
150 ml Rotwein
1 Dose Tomaten (400 g)
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1/2 Pimenton de la Vera (scharf)
Suppengrundstock
1-2 TL Zucker

Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie putzen, grob würfeln und in den Thermomix geben. 5 Sek. auf Stufe 4-5 zerkleinern. Dann Öl und Tomatenmark zufügen, 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andünsten. Rotwein, Tomaten, Rosmarin, Thymian und das scharfe Paprikapulver in den Mixi geben, 10 Minuten/100°C/Stufe 1 köcheln lassen. Anschließend kurz pürieren. Mit Suppengrundstock und Zucker abschmecken.

4 Beinscheiben vom Rind (1,4 kg)
Mehl
1-2 EL Öl/Butter/Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 mittelgroße Zucchini
250 g Champignons
2-4 Frühlingszwiebeln
1 Lorbeerblatt

Das Fleisch in Mehl wälzen und im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in den Crocky legen. Gemüse putzen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt auf das Fleisch geben. Mit der Sauce übergießen und 2 Stunden HIGH und 8 Stunden auf LOW garen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce nach Wunsch abbinden und nochmals abschmecken.

Ich werde Polenta dazu servieren, passen würden aber auch Bandnudeln oder Risotto.

Das ganze Gericht kann natürlich auch ohne Thermomix oder SlowCooker gemacht werden, dann das Gemüse für die Sauce von Hand kleinschneiden und die Sauce in einem Topf kochen. Das Fleisch in einem Bräter anbraten und darin mit der Sauce 3 1/2 - 4 Stunden sanft schmoren.