Donnerstag, 27. Dezember 2012

Hirschrücken mit Maronenkruste


Auf dem Markt haben wir vor Weihnachten ein schönes Stück Hirschrücken erstanden, welches nun  unsere Mägen füllen sollte. Wie üblich stand vor der Zubereitung die Frage: wie machen? Da der Lieblingsehemann ebenfalls Maronen erstanden hatte, mussten diese unbedingt mit verarbeitet werden. Und das kam dabei heraus:

Hirschrücken mit Maronenkruste für 4 Personen

 

70 g Toastbrot
150 g gekochte Maronen
70 g Butter
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
1 kg ausgelöster Hirschrücken
Öl zum Anbraten

Toastbrot und Maronen in einer Küchenmaschine fein zerbröseln. Weiche Butter und Zitronenabrieb untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Masse auf einem Stück Frischhaltefolie flach ausrollen und kalt stellen.

Hirschrücken parieren und in 4 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Die Maronenmasse in 4 Stücke schneiden, auf das Fleisch legen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (Ober- und Unterhitze) 6-10 Minuten gratinieren.


Serviervorschlag

Dienstag, 25. Dezember 2012

Frohe Weihnachten

Für das Weihnachtsfest haben wir uns wieder etwas nettes und nicht ganz alltägliches überlegt: Bäckchen. Ursprünglich wollten wir das Gericht mit Hirschbäckchen machen, aber leider haben wir von unserem Kochtopfjäger kurz vor Weihnachten keine beziehen können. Die angelieferten Hirsche waren irgendwie alle kopflos... Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben - irgendwann probieren wir auch das aus.

Und so kam es, dass wir bei dem Metzger unseres Vertrauens nachgefragt haben - und siehe da, alles kein Problem. Aber halt vom Ochsen. Scheinbar hat es sich hier in der Gegend noch nicht herumgesprochen, welche Delikatesse dieses Fleisch ist. Unser Glück, denn sonst hätten wir über das Internet bestellen müssen.

Ach so, die Kartoffelroulade haben wir mit "fertiger" Kloßmasse gemacht - ein richtiger Koch hätte den Kartoffelteig bestimmt selbst gemacht, aber leider sind wir (noch) nicht im Besitz einer Kartoffelpresse. Aber sie steht auf der Wunschliste - falls also noch jemand ein Geschenk sucht - diese hier würde uns ganz gut gefallen...


Aber nun zum Wichtigsten, dem Rezept:

Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 6-8 Personen

4 Ochsenbäckchen (insges. ca. 2 kg)
2 große rote Zwiebeln
2 große Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
4 EL Tomatenmark
150 ml Balsamico-Essig
etwas Kümmel
1/2 TL Fenchelsamen
2 Anissterne
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,5 l Kalbs- oder Rinderfond
Zucker
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Butter


Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln.

Ochsenbäckchen parieren (falls nicht vom Metzger erledigt), mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl anbraten. Die Bäckchen heraus nehmen und die Gemüsewürfel im selben Bräter stark anrösten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Balsamico ablöschen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Ochsenbäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond auffüllen. Mit Zucker und Suppengrundstock würzen. Nun die Bäckchen im Ofen bei 150°C langsam ca. 3 bis 3 1/2 Stunden garen.

Die gegarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen, warm halten, den Saucenfond durch ein feines Tuch in einen Topf passieren und um 1/3 einreduzieren. Mit kalter Butter aufmontieren.



 
1,5 kg Kloßteig
Salz, Muskat
600 g frische Blutwurst
2 Schalotten
1-2 TL Thymian, gehackt
1-2 TL Majoran, gehackt
Butterschmalz

Die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die von der Pelle befreite Blutwurst darunter mengen. Den Kloßteig auf Frischhaltefolie dünn zu einem Rechteck ausrollen, die ausgekühlte Wurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen. Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 90°C Wasserdampf ca. 30 Minuten garen. Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.


1 Schalotte
1 EL Butter
1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
20 g geriebener Meerrettich
Salz

Die in Würfel geschnittene Schalotte in etwas Butter anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben. Mit Apfelsaft ablöschen, kurz einkochen lassen und die Sahne angießen. Nun Meerrettich und Salz hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

Als Beilage gab es ein paar Rübchen nach diesem Rezept.

Sonntag, 9. Dezember 2012

Vorweihnachtliche Backorgien

Eigentlich sollte am 1. Dezember das traditionelle Plätzchenbacken zusammen mit Freunden stattfinden. Leider musste der Termin abgesagt werden. Ich habe mir aber trotzdem vorgenommen, dieses Jahr mal wieder ein paar Plätzchen zu backen. Auf der Suche nach meinen Lieblingsrezepten musste ich feststellen, dass viele davon gar nicht auf dem Blog zu finden sind... deswegen wird das jetzt nachgeholt... Achtung, langes Posting!

Florentiner à la Andrea

Ich mag weder Orangeat noch Zitronat *bäh*, deswegen habe ich diese Zutaten einfach gegen getrocknete Aprikosen und Cranberries ausgetauscht. Schmeckt einfach himmlisch!

50 g getrocknete Cranberries (oder Aprikosen)
125 ml Schlagsahne
70 g Zucker
30 g Butter
4 TL Honig
150 g Mandelblättchen
2 EL Mehl
Zartbitter-Kuvertüre
dunkle Kuchenglasur

Getrocknete Cranberries (oder Aprikosen) fein hacken. Schlagsahne, Zucker, Butter und Honig aufkochen. Mandelblättchen und Cranberries zugeben und 3 Min. unter Rühren kochen, dann das Mehl unterrühren.

Backofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen.

Masse mit Abstand zueinander auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Am besten geht das mit 2 feuchten Teelöffeln. Masse mit den Löffeln sehr flach drücken (5-6 cm Ø). Im vorgeheizten Backofen 10-15 Min. goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Zartbitter-Kuvertüre und dunkle Kuchenglasur hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Florentiener zur Hälfte in die Schokolade tauchen, abtropfen und fest werden lassen.



  

Als Variante: Kürbiskern-Florentiner für ca. 24 Stücke

90 g Zucker
40 g Honig
60 g Butter
70 ml Schlagsahne
1/2 TL Korianderpulver
1/2 TL Zimtpulver
50 g getrocknete Kirschen oder Cranberries
100 g getrocknete Aprikosen (geht auch mit kandierter Ananas)
150 g Kürbiskerne
50 g Mandelblättchen

Zucker, Honig, Butter, Sahne, Koriander und Zimt aufkochen und bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten leicht kochen lassen. In der Zwischenzeit Aprikosen klein schneiden. Kirschen/Cranberries, Aprikosenstücke, Kürbiskerne und Mandeln zugeben. Weitere 8-10 Minuten leicht kochen lassen - das Rühren nicht vergessen!

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (ca. 30x20 cm) streichen - das Bachpapier bis über den Rand der Backform ziehen! Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft) 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Die Florentinerplatte vom Blech lösen, das Backpapier abziehen und mit einem großen Küchenmesser in 24 Rechtecke von je 5x3 cm schneiden. Zwischen Lagen von Backpapier in Keksdosen kühl und trocken aufbewahren. Die Florentiener sollten sie sich etwa 4 Wochen halten - bei uns waren sie allerdings schon vorher weg.


   

Wespennester

...hmmm, das weckt Kindheitserinnerungen. Dieses köstliche Gebäck musste unsere Mutter immer besonders gut verstecken, denn wir haben die süßen Dinger einfach geliebt!

100 g gehackte Mandeln
2 Eiweiß (L)
75 g weißer Zucker
2 TL Vanillezucker
1 TL Zitronensaft
100 g dunkle Schokolade - fein gerieben

Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Mandeln gleichmäßig darauf verteilen, mit zwei Teelöffeln Zucker bestreuen und im Ofen leicht goldbraun werden lassen, zwischendurch wenden. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dabei die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. 
Eiweiß steif schlagen, dann restlichen Zucker und Vanillezucker zugeben, zuletzt den Zitronensaft. Die Masse sollte cremig-steif sein und einen schönen Glanz haben. Nun vorsichtig die fein geriebene Schokolade unterheben, ebenso die abgekühlten Mandeln.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe von zwei Teelöffeln gut walnussgroße Häufchen der Masse darauf setzen. Bei 160°C etwa 18 bis 20 Minuten backen, die Wespennester sollten gerade anfangen leicht Farbe zu bekommen, allerdings innen noch nicht ganz durchgetrocknet sein – so schmecken sie am besten! Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter aufbewahren.  




Ingwer-Shortbread für ca. 100 Stück

Das Zerkeinern des kandierten Ingwers ist zwar richtig viel Arbeit, aber die lohnt sich. Und für was habe ich meine Küchenhilfe?! - das Schoko-Shortbread ist übrigens auch nicht zu verachten.
 
75 g kernige Haferflocken
100 g kandierter Ingwer
300 g weiche Butter
300 g Zucker
1 Prise Salz
1 Tl gemahlener Ingwer
450 g Mehl

100 g Rohrzucker

Mehl, Haferflocken und Ingwer mit den Knethaken des Handrührers rasch verkneten. Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen und in Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen, dann in ca. 3 cm große Quadrate schneiden.

Auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 11-12 Min. backen. Mit der Unterseite noch heiß in den Rohrzucker drücken und abkühlen lassen.


Mohn-Orangen-Shortbread für 48 Stück

Wenn wir schon beim Shortbread sind, dann darf dieses Rezept nicht fehlen...

2 Bio-Orangen
350 g Mehl
100 g Zucker
35 g Mohn
½ TL Meersalz
200 g kalte Butter
2 EL Zucker zum Bestreuen

Orangen heiß abspülen, gut trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Orangenschale, Mehl, Zucker, Mohn und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in kleinen Würfeln darüber verteilen. Zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Dabei zügig arbeiten.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Zu einer 24 x 24 cm großen Platte formen und in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde kalt stellen.

Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit dem Zucker bestreuen. 15 bis 18 Minuten goldgelb backen. 10 Minuten abkühlen lassen, dann in 3x4 cm große Stücke schneiden und auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.


Kardamom-Shortbread für 16 Stücke

... eins haben wir noch... dieses Mal mit feiner Kardamom-Note

200 g Mehl
60 g Zucker
1/2 Tl Salz
1/2 Tl gemahlener Kardamom
130 g weiche Butter

Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Salz, gemahlenen Kardamom und weiche Butter in Stücken dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zuerst auf niedriger, dann auf höchster Stufe gut durchkneten. Anschließend mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und 30 Min. kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 20x20 cm groß ausrollen und in Rechtecke (à 5x5 cm) schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 15 Minuten backen und abkühlen lassen.

Besonders hübsch ist das Gebäck, wenn man den Teig mit einem gezackten Teigrad schneidet. 


Die Kokos-Hafer-Fladen sind auch nicht schlecht und wurden ebenso neu aufgelegt wie die kernigen Cracker.

Sonntag, 18. November 2012

Nachgetragen: Tutti Frutti

825 g Johannisbeeren
610 g Nektarinen
100 g Grapefruit
50 g Stachelbeeren
105 g Aprikosen
160 g Birnen

1 kg Gelierzucker 2:1

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Freitag, 16. November 2012

Rote Knepp

Vor kurzem habe ich auf einem Food-Blog Rote-Bete-Knödel gesehen. Diese haben mich zu meiner Variante inspiriert. Das farbliche Ergebnis war zwar nicht so wie erwartet, aber geschmacklich gab es nichts an ihnen auszusetzen...


Rote Königsberger Klopse (für 4 Personen)

200 g Toastbrot
500 g Hackfleisch
2 Eier
250 g gekochte, rote Bete
1 Zwiebel
Paprikapulver
Salz und Pfeffer
ggf. Kapern

Kartoffeln (festkochend)

2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Sahne
250 ml Kochwasser
1 Glas Tafelmeerrettich (150 ml)
Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer

Das Toastbrot im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern und umfüllen. 250 g gekochte, rote Bete zusammen mit den Eiern im Mixi pürieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Hackfleisch mit dem Püree, den Zwiebelwürfeln und dem Toastbrot vermengen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann auch ein paar kleingehackte Kapern untermengen. Masse zu golfballgroßen Klopsen formen und in den Varoma legen.

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in das Garkörbchen legen. Mixtopf ausspülen, 750 ml gesalzenes Wasser einfüllen. Garkörbchen einhängen, Varoma aufsetzen und 27 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl zufügen. Sahne und Wasser angießen, aufkochen lassen. Mit Suppengrundstock würzen. Meerrettich unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Ggf. auch hier Kapern unterrrühren.

Die Klopse zusammen mit den Kartoffeln und der Sauce servieren.


Freitag, 9. November 2012

Fleischlos glücklich...

Was macht Frau, wenn der Lieblingsgatte auf einer Geburtstagsfeier ist und sie eigentlich aufräumen soll? Genau, sie kocht. Denn dann ist zumindest die Küche aufgeräumt - alles in den Topf, was nicht bei drei auf'm Baum ist...

Spass beiseite, wir haben noch so viel Gemüse aus dem Garten, das verarbeitet werden muss. Und dann ist auch Gemüse von der Suppengrundstockproduktion übrig geblieben. Also habe ich alles ordentlich geputzt, klein geschnibbelt und ab damit in den Topf.  Mengenangaben gibt es weitestgehend nicht, der Topf wurde aber ziemlich voll.

Herbstliche Gemüsecremesuppe 

1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 Stange Lauch
viele Karotten (violette und orangefarbene)
2 Petersilienwurzeln
viele Pastinaken
3-4 Zehen Knoblauch
das obligatorische, walnussgroße Stück Ingwer
3 sehr große Kartoffeln
Suppengrundstock
Milch und/oder Sahne
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
ggf. gehackte Petersilie zum Garnieren

Alles waschen, putzen und würfeln. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Suppengrundstock würzen. 20-30 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Danach pürieren. Falls Flüssigkeit fehlt, mit Wasser, Milch und/oder Sahne verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


Sonntag, 4. November 2012

Mal wieder... Suppengrundstock

Nummer 9

250 g Sellerie
200 g Karotte
50 g Blattpetersilie
55 g Zwiebel
100 g Pastinake
100 g Petersilienwurzel
140 g Lauch
45 g Knoblauch

350 g Salz


Nummer 10

100 g Pastinake
100 g Petersilienwurzel
210 g Karotte
50 g Knoblauch
110 g Blattpetersilie
310 g Sellerie
65 g Zwiebel
230 g Lauch

500 g Salz

... wie immer: die Mischungen jeweils grob zerkleinert in den Thermomix (oder einen anderen Mixer) geben und ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 bis zur gewünschten Konsistenz "pürieren". In Twist-off-Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Sonntag, 14. Oktober 2012

Herbstliche Beilage

Zu unserem Wild-Saltimbocca wollte ich eine herbstliche Beilage reichen. Und da ich vor kurzen in einer Werbebeilage ein Rezept für Kürbisnocken gesehen hatte, habe ich eben diese nachgekocht. Erst viel später ist mir eingefallen, dass ein Kürbisrisotto bestimmt auch gepasst hätte.


Kürbisnocken

500 g Kürbisfleisch (vorbereitet gewogen)
- Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis
2 Eier
2 Eigelb
50 g Mehl
100 g Toastbrot
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Öl
Butter
1 EL Kürbiskerne

Toastbrot im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 schreddern und umfüllen.

Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden. In das Garkörbchen des Thermomix geben. Den Mixi mit 500 ml Wasser füllen, das Garkörbchen einhängen und den Kürbis 30 Minuten/100 °C/Stufe 1 garen. Danach gut ausdämpfen lassen.

Lauwarme Kürbisstücke, Eier, Eigelb, Mehl und Toastbrot in den Mixi geben. Auf Stufe 5 ca. 15 Sekunden pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse 30 Minuten ruhen lassen.

Varoma leicht einölen. Von der Masse Nocken abstechen und in den Varoma bzw. Einsatz legen. 1 Liter gesalzenes Wasser im Kessel zum Kochen bringen, dann den Varoma mit Einsatz aufsetzen und 15 - 18 Min./Stufe1/Varoma dünsten (Zeit ist abhängig von der Größe der Nocken).

Vor dem Servieren Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Nocken kurz darin schwenken - aber Vorsicht: die Nocken sind ziemlich weich.

Wer keinen Thermomix sein Eigen nennt, kann den Kürbis auch mit einem Pürierstab pürieren, dann die Masse in einer Schüssel anrühren und die Nocken in Salzwasser garziehen lassen.




Montag, 8. Oktober 2012

Mal wieder... Fruchtaufstrich

Der Herbst hält Einzug mit seiner Fülle an Früchten. 

Birne-Holunder mit Rosmarin & Thymian

575 g feste Birnen
425 g Hollersaft
1 1/2 TL Zitronensäure
Abrieb von 1/2 Zitrone
1-2 EL Thymian, gehackt
1 EL Rosmarin, gehackt
500 g Gelierzucker 2:1

Apfel mit Thymian

650 g Äpfel
350 g Apfelsaft (vom selbst gemachten)
1 1/2 TL Zitronensäure
1-2 EL Thymian, gehackt
500 g Gelierzucker 2:1


Die Mischungen jeweils in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Sonntag, 7. Oktober 2012

Kulinarische Woche

Wir hatten Besuch... und wenn wir Besuch haben, dann dreht sich vieles ums Essen und Trinken. Wir haben nicht jedes Gericht dieser Woche auf dem Blog veröffentlicht, aber was es gegeben hat, das verraten wir schon...

Am Sonntag gab es zum Auftakt und zur Einstimmung selbstgemachten Flammkuchen und Zwiwwelkuchen. Dazu kredenzten wir "roten Rauscher" - den selbigen hatten wir am Samstag bei unserem Lieblings-Winzer geholt und damit er etwas gehaltvoller wurde, den Tag über in die Sonne gestellt - danach bizzelte er schön. Zum Dessert hatten die Schwiegertigers Eierlikör-Torte mitgebracht.

Montag - wir haben Hühnersuppe gekocht. Mit viel frischem Gemüse und Reisnudeln drin. Genau das Richtige nach einem langen Tag. Zum Dessert gab es die Reste von der Eierlikör-Torte. Danach hatten wir wieder Platz im Kühlschrank.

Dienstag - die fleissigen Garten-Zwerge wollten etwas Ordentliches zu Essen haben: so gab es Mittags die restliche Suppe vom Montag und zum Abendessen gab es einen Kassler-Braten mit Kürbis-Kartoffel-Stampf und Riesling-Kraut. Nachdem die Eierlikör-Torte am Tag zuvor alle wurde, gab es lecker Eis als Nachtisch.

Mittwoch - Tag der Deutschen Einheit. Ausflug nach Frankreich... shoppen in Roppenheim und anschließend noch in einen Supermarche. Auf dem Nach-Hause-Weg einen Abstecher bei der Wein-Rast gemacht - schließlich hatte unser Lieblings-Winzer Dienst! Mussten ja für Umsatz sorgen. Danach haben wir den eingelegten Hirsch mit Klößen und Rotkraut serviert.

Donnerstag - der  Tag stand im Zeichen der Resteverwertung. Zum Auftakt gab es Kürbis-Kartoffel-Sauerkraut-Suppe und danach ein Gröstel aus Bratenresten und gebratenen Klößen.

Freitag - wir hatten ein Geburtstagskind... also gab es etwas extra Feines: Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis

Samstag - oh, oh, große Weinprobe beim Lieblings-Winzer. Um nicht nüchtern dort aufzutauchen, gab es vorher noch etwas ganz Besonderes: Dachs-Ragout mit Kürbis-Kartoffel-Stampf!

Sonntag - nachdem uns unser Besuch heute nach einem äußerst ausgiebigen Frühstück verlassen hat, hatten wir keinerlei Ambitionen, an diesem Wochenende weitere Kochorgien zu starten und die Küche blieb kalt.

Meles Meles

Meles Meles ist der lateinische Name für den europäischen Dachs. 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Badger-badger.jpg/640px-Badger-badger.jpg
Quelle: Wikipedia, Foto von BadgerHero

Was viele nicht wissen ist, dass dieses Tier auch essbar ist. Ich höre jetzt schon den entsetzten Aufschrei, aber wir haben das Fleisch gestern auf den Tisch gebracht. Denn Dachse sind zwar wunderschön anzuschauen, aber leider sind sie auch Räuber und damit schädlich für den Bestand von Rebhühnern, Fasanen und Junghasen. Nachdem es bis in die 1970er Jahre zu einem dramatischen Bestandsrückgang des Dachses wegen der Begasung von Rotfuchs-Bauen kam, hat sich der Bestand inzwischen erholt und es dürfen in der Saison von August bis Oktober wieder Dachse erlegt werden. Und gestern hatten wir die Möglichkeit ein schönes Stück von diesem seltenen Wild von unserem Kochtopfjäger erstehen zu können.

Nachdem wir von den Knochen und Parüren einen guten Fond gekocht hatten, haben wir von dem Fleisch das folgende Gericht zubereitet:



Ragout vom Dachs mit Kürbis-Kartoffel-Stampf (für 6 Personen)

1,2 kg Dachsfleisch
Öl zum Anbraten
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 Karotten
2 Kartoffeln
4 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
500 ml ml Dachs-/Wildfond  
2-3 EL Hagebuttenmark
3-5 Zweiglein Thymian
Paprikapulver edelsüß
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker
ggf. etwas Speisestärke zum Binden

Dachsfleisch in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und würfeln. Karotten und Kartoffeln schälen und in ca. 0,5-1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Dachsfleisch portionsweise scharf anbraten. Danach im Bratfett Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln anschwitzen. Fleisch wieder zufügen, mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Orangensaft und Fond angießen. Mit Hagebuttenmark, Thymian, Paprikapulver und Suppengrundstock würzen. 1 - 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wem die Sauce nicht dick genug ist, kann diese mit Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Mit Kürbis-Kartoffel-Stampf servieren.



Ich glaube, ich habe jetzt den gesamten Blog nach einem Rezept für den Kürbis-Kartoffel-Stampf durchsucht und bin nicht fündig geworden. Also hier das Rezept (ohne Mengenangaben, das kann jeder halten wie er will...)

Kürbis-Kartoffel-Stampf

1 Hokaido-Kürbis
Kartoffeln
Knoblauch nach Gusto
Milch
Butter
Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen

Kürbis waschen, halbieren, Kerne herauskratzen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kürbis und Kartoffeln sollten etwa im Verhältnis 1:1 verwendet werden. Knoblauch andrücken, schälen und zur Kürbis-Kartoffel-Mischung in einen Topf geben. Mit gesalzenem Wasser füllen und weich kochen. Das Wasser abgießen, dann alles mit etwas lauwarmer Milch bis zur gewünschten Konsistenz stampfen - wir verwenden dafür immer einen Topfbesen. Etwas Butter unterrühren. Mit Suppengrundstock, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen untermengen.

Freitag, 5. Oktober 2012

Geburtstagswild

Heute haben wir ein Geburtstagskind in unserer Mitte und es sollte etwas ganz Besonderes geben - dem Anlass entsprechend. Es durfte dann auch etwas aufwändiger sein. In der Oktober-Ausgabe von Meine  Familie & ich hatte ich ein schönes Wild-Rezept von Andreas Geitl gefunden, das mich sehr interessiert hat. Und das hat es dann in leicht modifizierter Variante gegeben, da wir weder Hirschkalbsrücken noch Kalbsbrät bekommen haben. Aber die Variante mit Hirschfilet und Leberkäsebrät war auch sehr lecker - behaupteten zumindest unsere Gäste. Mir hat es auf jeden Fall gemundet und wir werden es bestimmt wieder einmal kochen.


Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis (für 6 Personen)

2 Zwiebeln oder Schalotten
125 g fein gewürfelter Speck
5 EL Butter
500 g Sauerkraut
500 g Fleischkäsebrät
120 g Schlagsahne
4 EL Portwein
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Chili
2 EL Thymianblättchen
450 g Hirschfilet

Die Zwiebeln/Schalotten schälen, fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen und die Speckwürfel zufügen. Abkühlen lassen. Sauerkraut gut ausdrücken und fein hacken. Fleischkäsebrät mit der Sahne verrühren. Knoblauch schälen und reiben. Zusammen mit Portwein, Honig, Sauerkraut und Zwiebel-Speck-Mischung unter die Brätmasse mengen. Mit Suppengrundstock, Pfeffer und Chili würzen.

Hirschfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in 1 EL Thymianbblättchen wälzen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Brätmasse darauf verteilen. Das Hirschfilet darauflegen und mit Hilfe der Folie einrollen. An den Enden verschließen,  dann in ein Stück Alufolie wickeln und ebenfalls verschließen. Mit einer Nadel mehrere Löcher einstechen.

Auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Ober- & Unterhitze, keine Umluft) ca. 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte dabei eine Kerntemperatur von 56 °C erreichen - am Besten mit einem Bratenthermometer überprüfen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 180 °C heizen, das Fleisch auswickeln und auf einer geeigneten Platte 8-10 Minuten nochmals erhitzen. Restliche Butter zerlassen, den Braten damit bestreichen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben schneiden.


Für den Riesling-Kürbis:

800 g Kürbis (geputzt gewogen) - wir hatten einen "Crown Prince"
2 Zwiebeln oder Schalotten
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL Butter
Salz und Pfeffer
250 ml Riesling
100 ml Orangensaft
Abrieb einer Bio-Zitrone
Kürbiskerne

Kürbis schälen, Kerne herauskratzen und in Spalten schneiden. Diese in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln/Schalotten sowie den Ingwer schälen, sehr fein würfeln. In 1 EL Butter andünsten und die Kürbisstücke dazugeben. Wein und Orangensaft angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In 8-10 Minuten bissfest garen. Butter, Zitronenschale und Kürbiskerne hinzufügen, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Portweinsauce:

2-3 Schalotten oder kleine Zwiebeln
100 g Butter
1 EL Zucker
300 ml Portwein
300 ml Rotwein
300 ml Orangensaft
Suppengrundstock
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke

Schalotten/Zwiebeln schälen und fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen, mit dem Zucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Portwein, Rotwein und Orangensaft angießen. Auf 1/3 einkochen lassen. Sauce mit Suppengrundstock und Pfeffer würzen. Angerührte Speisestärke einrühren und aufkochen lassen. Die restliche Butter in Stücken in die Sauce rühren und nicht mehr kochen lassen. Sofort servieren.


Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf dem Kürbis anrichten und mit der Sauce servieren. Im Original-Rezept wurden als Beilage Kastanien-Nockerl empfohlen, wir haben einfach Gnocci dazu gereicht.

Mittwoch, 3. Oktober 2012

Eingelegter Hirschbraten

Letzten Samstag war unser Kochtopfjäger wieder auf dem Markt. Da wir seit Sonntag Besuch haben, mussten wir uns natürlich mit Wild eindecken. Da kein fertiger Sauerbraten vom Jäger zur Verfügung stand, haben wir das Fleisch eben selbst eingelegt.


1,8 kg Hirschfleisch (Nuss)
1 l Rosewein
1 l Orangensaft
1/2 Knolle Knoblauch (geschält und angedrückt)
1 gute Handvoll Thymian
2 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren (angedrückt)
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersaat
5 Kardamomkapseln

Die Gewürze in ein Säckchen füllen und zubinden, dann alle Zutaten (bis auf das Fleisch) in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud abkühlen lassen. Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Sud übergießen. 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei das Fleisch täglich wenden.


2 Zwiebeln
2 Karotten
Öl zum Anbraten
Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer 
200 ml Sahne
ggf. etwas Speisestärke

Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen und Farbe nehmen lassen. Marinade samt Gewürzsäckchen dazu geben und aufkochen lassen. Mit Suppengrundstock würzen. Ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Gewürzsäckchen entnehmen, Sauce pürieren. Sahne angießen und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, ggf. die Sauce mit etwas Speisestärke binden.


Als Beilage empfehlen wir Kartoffelklöße und Rotkohl.

Sonntag, 30. September 2012

Zwiwwelkuchen

O.k., der Zwiebelkuchen ist eigentlich kein Kuchen, eher ein Flammkuchen mit Zwiebelschmand drauf. Aber ich nenne ihn jetzt mal so... er schmeckt super gut zu Federweissem.

Zutaten für einen Boden:

3 kleine Zwiebeln
etwas Butter
Zucker
1/2 Becher Weisswein
1 Knoblauchzehe
1 Becher Schmand
Salz und Pfeffer
Speckwürfel
Kümmel (ganz)
1 Flammkuchenboden oder Pizzateig

Zwiebeln pellen und würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, dabei etwas Zucker zufügen. Mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen und dann abkühlen lassen.

Knoblauch pellen und fein würfeln, besser ist es allerdings, ihn zu reiben. Zusammen mit dem Schmand unter die Zwiebeln rühren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Belag auf dem Flammkuchenboden oder dem dünn ausgerolltem Pizzateig verteilen. Mit Speckwürfeln und Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei großer Hitze goldbraun backen.

Mittwoch, 12. September 2012

Das erste Mal...

Der Entsafter ist seit Ende letzter Woche da. Da wir aber über's Wochenende 2x Besuch hatten, konnte ich ihn nicht ausprobieren. Das habe ich jetzt allerdings nachgeholt. Ich habe alle "Obstreste" zusammengesucht, noch ein paar Holunderbeeren gesammelt und dazu Äpfel, Pfirsiche, Nektarinen und Weintrauben gekauft. Als erstes habe ich Apfelsaft ausprobiert - schließlich will ich wissen, wieviel Saft ich aus einer bestimmten Menge erhalte. Und so habe ich mein Experiment gestartet:

Purer Apfelsaft

3150 g Äpfel

Äpfel waschen und samt Schale & Kerngehäuse in grobe Stücke geschnitten. In den Siebeinsatz geben. Den Boden des Topfes mit 3 Liter Wasser füllen und bei großer Hitze aufkochen lassen. Dann 60 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Saft ablassen.

Ergab 2050 g Apfelsaft


Gemischter Fruchtsaft

1500 g Holunderbeeren
1100 g weiße Trauben
1000 g Nektarinen
1000 g Pfirsiche

Das Obst waschen, Holunderbeeren und Weintrauben von den Stängeln lösen. Nektarinen und Pfirsiche entsteinen, in Stücke schneiden. In den Siebeinsatz geben. Den Boden des Topfes mit insgesamt knappen 3 Litern Wasser füllen und bei großer Hitze aufkochen lassen. Dann 45-55 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Saft ablassen.

Diese Mischung ergab 3300 g Fruchtsaft.


Fazit: so ein Entsafter ist eine geniale Erfindung. Er wird bestimmt noch des Öfteren zum Einsatz kommen. Nun muss ich nur schauen, was ich mit dem Saft machen werde. Allerdings bin ich immer noch am Rätseln, wieviel von dem gewonnenen Saft denn nun Wasser ist...

@Nadine: schaff' Dir so ein Teil an, es lohnt sich! Wirklich empfehlenswert, wenn man Obst im eigenen Garten hat - vor allem bei Holunderbeeren.

Donnerstag, 6. September 2012

Mal wieder Wild...

Herr P. liebt Rouladen - ich weniger. Nicht desto Trotz kommen diese ab und zu auf den Tisch. Dieses Mal vom wilden Schwein und mit einer etwas anderen Füllung - nämlich Birne und Gorgonzola.


Rouladen vom wilden Schwein mit Thymian-Birnen und Polentanocken (für 4 Personen)

4 Rouladen vom Wildschwein
insgesamt 5 Birnen
100 g Gorgonzola
200 g Bacon in dünnen Scheiben
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Öl zum Anbraten
125 ml Weißwein
125 ml Wildfond
1 großer Bund Thymian
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker
Butter

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. 1 Birne schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Rouladen zwischen 2 Stücke Folie legen und mit einem Plattiereisen (oder einem Kochtopf) flach klopfen. Mit Salz (vorsichtig) und Pfeffer würzen. Birnenspalten und Gorgonzola auf dem Fleisch verteilen, etwas Thymian darüber verteilen und zu Rouladen rollen. Mit dem Bacon umwickeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken, Schalotten in Streifen schneiden. 2 Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann die Schalotten und den Knoblauch zufügen und anschwitzen, dann die Birnenstücke dazu geben und ebenfalls andünsten. Mit Weißwein und Wildfond ablöschen. Mit Suppengrundstock und etwas Zucker abschmecken. Aufkochen lassen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 1- 1 1/2 Stunden garen. 

Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm halten. Sauce pürieren und mit etwas Butter aufmontieren. Zusammen mit den Thymianbirnen und den Polentanocken anrichten.





Thymianbirnen

2 Birnen
etwas Butter
etwas Zucker
1 EL Thymianblättchen

Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. In etwas Butter anbraten, mit etwas Zucker bestreuen, den Thymian hinzufügen und dünsten, bis sie schön weich sind, aber nicht zerfallen.



Polentanocken

900 ml Milch
2 Knoblauchzehen
Suppengrundstock
150 g Maisgrieß (Polenta)
3 EL Butter
100 g Parmesan

Milch und angedrückte Knoblauchzehen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und mit Suppengrundstock (oder einfach nur Salz) würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann den Knoblauch entfernen. Die Milch erneut aufkochen und den Maisgrieß einrühren. Dann den Zubereitungsanweisungen für die Polenta auf der Packung folgen (ist ja schon ein kleiner Unterschied zwischen der traditionellen und "Instant"-Polenta). Zuletzt Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Von der warmen Polenta Nocken abstehen.

Montag, 3. September 2012

Hollerernte III - und noch kein Ende abzusehen!

Am Wochenende mussten wir einen Holunderbusch komplett zurückschneiden. Er wurde zu groß und zusätzlich hat er sich wegen der enormen Last der Früchte bedenklich gegen die Straße gebogen. Also wurde er der Radikalkur unterzogen (wobei ich mir sicher bin, dass er nächstes Jahr fast genau so groß sein wird). Aber wir werden den Stamm dann entsprechend sichern. Ein positiver Nebeneffekt war, dass wir nun auch die Früchte der Kronen, an die wir normalerweise nie gekommen wären, auch ernten konnten - weitere 6, 5 kg für die Produktion! Zusätzlich kam eine liebe Nachbarin mit vielen reifen Birnen an... Einen Teil davon haben wir bereits gestern in unseren Wildschweinrouladen verarbeitet, aber es sind immer noch viele davon übrig. Also ab in die Marmelade!

Birne-Holunder mit Rosmarin für ca. 5 Gläser à 230 ml

4 kg Holunderbeeren
1 l Apfelsaft
250 ml Orangensaft

In einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.

600 g Birnen
2 TL Zitronensäure
400 g Hollersaft (s.o.)
1 EL frischer, gehackter Rosmarin

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Und weil immer noch so viel Saft übrig war und ich hier so viel reifes Obst zur Verfügung habe, ist alles zusammen im Topf gelandet.

Vielfrucht für 10 Gläser à 230 ml

700 g Äpfel
500 g Hollersaft (s.o.)
450 g Brinen
300 g Nektarine
100 g Orangenfilets und -Saft
1000 g Gelierzucker 2:1
1 TL Zitronensäure

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Orange-Holunder für ca. 5-6 Gläser à 230 ml

2,5 lg Holunderbeeren
750 ml Orangensaft
10 Nelken

In einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.

550 g Orangenfilets & -Saft
100 g Zitronenfilets & -Saft
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 TL Zitronensäure
400 g Hollersaft (s.o.)

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Aus dem restlichen Saft werde ich wohl wieder Sirup kochen... So langsam gehen mir allerdings die Flaschen aus! Jetzt habe ich mir erst einmal einen Entsafter bestellt und nächstes Jahr wollen wir uns an Holunderwein versuchen.

Sonntag, 26. August 2012

Hollerernte II

Irgendwie hängen die Hollerbüsche immer noch voll mit Beeren - das "bisschen", das wir bis jetzt geerntet haben, fällt gar nicht auf. Auf jeden Fall hat mein Lieblingsmann gestern noch 2 Eimer voll geerntet, die jetzt verarbeitet werden.

Holler-Nektrarine für 6 Gläser á 200 ml

820 g Holunderbeeren
220 g Apfelsaft

in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.

500 ml Hollersaft (s.o.)
500 g Nektarinen
500 g Gelierzucker 2:1
1 TL Zitronensäure

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Schneller Holunderlikör (für 1 Liter)

500 ml selbst gemachter Holundersirup
500 ml Wodka oder Korn

Abgekühlten Sirup und Alkohol mischen. In Flaschen abfüllen. Fertig.


Holunder-Glühwein-Gelee für ca. 10 Gläser à 230 ml

2,5 kg Holunderbeeren
750 ml Rotwein
1 großes Stück Ingwer
5 Nelken
1-2 Sternanis
2 große Stücke Zimtrinde
1 TL Koriandersaat
1 TL Piment
1 TL Sezuanpfeffer
1 TL Kardamom, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Macis (Muskatblüte)

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen.

1,6 Liter Saft (s.o.)
1 kg Gelierzucker 2:1
2 TL Zitronensäure
3 EL Vaniellezucker

Alles in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Holunder-Gühwein-Likör

500 ml Holunder-Glühwein-Saft (s.o.)
500 g Zucker
Wodka oder Korn

Holundersaft mit Zucker mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Abgekühlten Sirup und Alkohol im Verhältnis 1:1 mischen. In Flaschen abfüllen. Auch schon fertig.


Und da unsere Küche im Moment sowieso eher einem Schlachtfeld gleicht, haben wir auch gleich noch einen weiteren Fruchtaufstrich gekocht. Schließlich soll sich das Putzen heute Abend auch lohnen...

Mango-Nektarine für 6 Gläser à 200 ml

500 g Nektarinen
500 g Mango
500 g Gelierzucker 2:1
1 TL Zitronensäure
1 Vanilleschote

Alles zusammen in einen großen Topf geben und 6 Stunden Saft ziehen lassen. Dann aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Samstag, 25. August 2012

Rinder-Wahn

Heute mussten wir den neuen Aktivkohle-Filter für unsere Dunstabzugshaube abholen. Normalerweise kein großer Akt, aber die unsere ist von Küppersbusch und das Glück im www mit seinen Shops war uns nicht hold, so dass wir ihn über ein Küchenstudio in Neustadt/Weinstraße bestellen mussten. Also haben wir schon früh am Morgen eine kleine Ausfahrt durch die deutsche Weinstraße gemacht und das Teil abgeholt. Der weitere Tagesplan sah vor, dass wir beim Fliesengeschäft endlich unsere Badezimmerfliesen auswählen und einen Termin mit dem Fliesenleger ausmachen wollten - leider hatte das Geschäft aber noch Betriebsferien. Wieso kann man so etwas nicht auf seiner Homepage bekanntgeben - wenn man diese schon hat!?! Nun gut, ein Marktbesuch war nicht geplant, aber da wir nun schon in Mannheim waren, haben wir unseren Lieblings-Türken und den daneben befindlichen Asia-Supermarkt besucht. Und was dann dabei rausgekommen?


Vietnamesischer Rindfleischeintopf (oder so etwas in der Art)

1,5 kg durchwachsenes Rindfleisch
700 ml (Geflügel-)Brühe
1 Petersilienwurzel
5 Möhren
1 Scheibe Knollensellerie
3 Zwiebeln
1/2 frische Knoblauchknolle
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 Sternanis
1 TL Koriandersaat
10-15 Kardamomkapseln
1/2 TL Sezuanpfeffer, ganze Körner
ca. 15 Kaffirlimettenblätter
2 EL Kurkuma, gemahlen
1 EL Currypulver
1 EL Suppengrundstock Asia
 3 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
2 EL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Koriandergrün

Das Rindfleisch in grobe Stücke schneiden und mit dem Kurkuma bestäuben.

Zitronengras putzen und in Ringe schneiden. Sternanis, Koriander, Kardamom und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, anschließend im Mörser nicht zu fein reiben. Zusammen mit dem Zitronengras in einen Teefilter geben und verschließen.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln, restliches Gemüse putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf entnehmen und das Gemüse sowie den Ingwer anschwitzen. Mit Currypulver abstäuben. Dann das Fleisch, den Knoblauch, die Limettenblätter und das Gewürzsäckchen zum Gemüse geben und mit der Brühe ablöschen. Mit Suppengrundstock, Sweet-Chili-, Soja- und Fischsauce würzen. Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Das Gewürzsäckchen und die Limettenblätter entfernen, dann die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Fleisch mit der Sauce anrichten und mit dem Koriander bestreuen. Als Beilage empfehlen wir Basmati-Reis und in Butter gebratenen Mini-Pak-Soi.





Sonntag, 19. August 2012

Hollerernte

Die Holunderbüsche biegen sich unter der Last der reifen Beeren - Zeit, sie zu ernten und zu verarbeiten. Es sind so viele, dass wir wieder experimentieren können. So sind die folgenden Rezepte entstanden.

Grundrezept Hollersaft

3 kg Holunderbeeren (vorbereitet gewogen)
1 Liter Apfelsaft

Die Beeren waschen und von den Stängeln streifen, dabei die grünen Beeren aussortieren. Zusammen mit dem Apfelsaft in einen großen Topf geben und 20-25 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zur weiteren Verwendung vollständig abkühlen lassen.


Veräppeltes Hollergelee V2.0 (für 6 Gläser à 200 ml)

550 g säuerliche Äpfel
450 g Hollersaft (Grundrezept)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 TL Zitronensäure
1-2 EL Zitronenthymian
500 g Gelierzucker 2:1

Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln oder reiben. Die Blättchen vom Zitronenthymian von den Stängeln streifen. Alles zusammen mit dem Hollersaft, der Zitronensäure und dem Gelierzucker in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Zitrus-Holler-Gelee (für 5-6 Gläser à 200 ml)

800 g Hollersaft (Grundrezept)
110 g frisch gepresster Zitronensaft
Schale von 1 Bio-Zitrone
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 TL Zitronensäure
15 Blätter Zitronenverbene
15 Kardamomkapseln
500 g Gelierzucker 2:1

Ingwer schälen und sehr fein würfeln oder reiben. Zitronenschale sehr fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen.Die mitgekochten Kardamomkapseln und Verbeneblätter entfernen.

Weitere
15 Blätter Zitronenverbene
15 Blätter Zitronenmelisse

waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Auf 6-7 gut gespülte Twist-off-Gläser verteilen.

Gelierprobe machen und das Gelee in die Gläser füllen.  Gläser sofort verschließen.


Holla-Zwetschge mit Zimt (für 5-6 Gläser à 200 ml)

500 g Zwetschgen
1 kleines Stück Ingwer, fein gewürfelt
4 Zimtstangen
500 g Gelierzucker 2:1
500 g Hollersaft (Grundrezept)

Zwetschgen waschen, entsteinen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Ingwer, den Zimtstangen und dem Gelierzucker in einen großen Topf geben und 6 Stunden Saft ziehen lassen. Dann den Hollersaft zufügen, aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen. Vor dem Abfüllen die Zimtstangen entfernen.


Holler-Sirup

1 Liter Hollersaft
1 kg Zucker

Hollersaft (Grundrezept) im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann heiß in gut gespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.


Heute ist wohl der heisseste Tag des Jahres und bei uns riecht es nach Weihnachten, denn gerade köchelt in der Hexenküche noch ein...

Gewürz-Holler-Sirup

3 kg Holunderbeeren (vorbereitet gewogen)
1,5 Liter Apfelsaft
55 g Ingwer in dünnen Scheiben
10 Zimtstangen
2 Sternanis
5 Nelken
1 TL Piment, angestoßen
1 EL Kardamom, angestoßen
1 EL Koriandersaat, angestoßen
1 Stängel Zitronenverbene
3 Stängel Zitronenmelisse
2 Vanillestangen
3 TL Zitronensäure
1/2 TL Macis (Muskatblüte)
Zucker

Alle Zutaten (bis auf den Zucker) in einen großen Topf geben, aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Mit Zucker im Verhältnis 1:1 mischen, nochmals aufkochen, weitere 15 Minuten kochen. Heiß in gut gespülte Flaschen füllen und sofort verschließen.


Zuletzt noch eine Warnung:
Frische Beeren niemals roh verzehren! Erst gekocht werden sie genießbar! Isst man diese versehentlich roh, kann es zu Erbrechen, teilweise starken Durchfällen sowie Magenbeschwerden kommen.
Der Stoff Sambunigrin findet sich reichlich in allen grünen Pflanzenteilen, also in frischen Blättern, Rinde, Wurzeln, Kernen, unreifen Holunderbeeren und ungekochten reifen Beeren. Sie können leicht giftig wirken und Übelkeit hervorrufen - aus dem Stoff kann sich Blausäure bilden.
Durch Erhitzen (20 Minuten bei 80°C) jedoch zerfällt Sambunigrin und wird total unschädlich und bekömmlich.

Sonntag, 5. August 2012

Kein Lammkarree

Schon lange will ich ein Lammkarree zubereiten. Leider ist uns seit Ewigkeiten kein Lamm mehr über den Weg gelaufen. Aber das Gericht lässt sich doch bestimmt auch mit Reh zubereiten?! - also fix bei unserem Kochtopfjäger einen Rehrücken mit Knochen bestellt und tataa...


Rehkarree mit Pilzkruste an Schupfnudeln und grünen Bohnen

200 g gemischte Pilze (Pfifferlinge und Champignons)75 g Bergkäse (oder ein anderer kräftiger schnittfester Käse)
100 g Speck
2 EL Butter
1 Frühlingszwiebel
2 EL fein gehackte Petersilie
3 EL Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
800 g Rehkarree mit geputzten Knochen
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian

Pilze putzen und fein würfeln. Käse und Speck ebenfalls fein würfeln. Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze und gewürfelten Speck anbraten, dann
die Frühlingszwiebel zufügen und ebenfalls mitbraten. Käse, 1 EL Butter und Semmelbrösel unterheben, kurz erhitzen, bis die Masse abbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Butter scharf anbraten. Knoblauch andrücken, zusammen mit Rosmarin und Thymian zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten garen. Die Pilzmasse gleichmäßig auf dem Rehrücken verteilen und unter Oberhitze überbacken.


Fleisch aufschneiden auf Tellern anrichten.  Als Beilage Schupfnudeln, Speck-Pfifferlinge und Bohnen reichen.



Backe, backe Kuchen...

Es erübrigt sich eigentlich zu erwähnen, wo wir am Samstag leckere Zwetschgen erstanden haben. Beim Anblick dieser lief meinem Gatten schon das Wasser im Munde zusammen und er hatte eigentlich nur noch Zwetschgenkuchen im Kopf. Allerdings muss dieser mit Hefeboden und Streuseln sein.

Also gut, hier ist unsere Version dieses Klassikers:


Zwetschgenkuchen mit Streuseln

75 ml Milch
50 g Butter
1 Ei
15-20 g Hefe (frisch)
1 Prise Salz 
80 g Zucker
150 g Mehl
100 g Dinkelvollkornmehl
1 kg Zwetschgen
1 EL Vanillezucker
Zimt

Milch und Butter in den TM geben, in 2 Minuten/Stufe 2 auf 37°C erwärmen. Ei trennen, Eiweiß beiseite stellen. Eigelb, Hefe, Salz, Zucker und Mehl zufügen. 2 Minuten/Teigstufe durchkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Eiweiß leicht anquirlen.

Teig ausrollen und in eine Tarte- oder Pizzaform (Ø 28 cm) ausfetten und den Teig hineingeben, dabei die Ränder etwas höher ziehen und fest andrücken. Mit dem Eiweiß bestreichen, dann die Zwetschgenhälften ringförmig verteilen. Mit Vanillezucker und etwas Zimt bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen 25 Minuten bei 175 °C (Umluft) backen.


200 g Schmand
1 Ei
3 EL Vanillezucker
1 1/2 EL Puddingpulver Vanille
ggf. etwas gemahlenen Cardamom

Alle Zutaten gründlich vermengen. Auf dem angebackenen Kuchen verteilen.


100 g Butter
100 g Zucker
150 g Mehl

Butter, Zucker und Mehl schnell mit den Händen zu Mürbeteigstreuseln zerkrümeln und auf dem Kuchen verteilen.

Den Kuchen weitere 35 Minuten backen.

... ziemlich saftige Angelegenheit ...

Wenn man mag, kann man auch noch Schlagsahne dazu reichen...
 

Samstag, 21. Juli 2012

Klarstellung

Zu Beginn meiner Basics-Reihe habe ich meinem lieben Kollegen offensichtlich unrecht getan. Er lebt nicht nur von Tütensuppe, sondern ab und zu wird auch bei ihm daheim gekocht.

Erst heute erreichte mich die Nachricht, dass es Spaghetti Carbonara mit Lauch gegeben hätte. Natürlich fehlten auch die Beweisfotos nicht, dass selbst gekocht wurde:



In Anbetracht dieser Tatsache muss ich mich natürlich vielmals entschuldigen, hoffe jedoch dass mein lieber Kollege evtl. die eine oder andere Anregung von unserem Blog mitnimmt und vielleicht noch mehr Spaß am Kochen findet. Und sollte ich an das Rezept kommen, werde ich es hier veröffentlichen. 

P.S.: Die Rechte an den Bildern hat natürlich mein Kollege.

Sonntag, 15. Juli 2012

Aprikosen-Chutney

Am Samstag auf dem Markt konnten wir nicht an den Aprikosen und Pfirsichen vorbeigehen. Schon dort formten sich erste Ideen zu einem Chutney und da wir heute sowieso mediterran unterwegs sind, passt das Aprikosen-Chutney zum Thema:

Zutaten für 9 Gläser à 200 ml

880 g Aprikosen (ohne Steine)
190 g Pfirsich (ohne Steine)
190 g Apfel (geschält und ohne Kerngehäuse)
180 g Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 walnußgroßes Stück Ingwer
Abrieb der Schale einer Bio-Zitrone
700 g Zucker
200 ml Aceto Balsamico Bianco
2 EL Kräuter der Provence
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1/2 TL Kardamom
1 TL weisser Pfeffer
1/2 TL Paprika edelsüß
2 Lorbeerblätter
1 TL Salz
1 Pk. Gelfix super

Aprikosen und Pfirsiche entsteinen, Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Das Obst in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen in einen großen Topf geben. Den Abrieb einer Bio-Zitrone und die restlichen Zutaten (außer dem Gelfix) hinzufügen und einige Stunden ziehen lassen.

Dann aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Nach 12 Minuten das Gelfix zufügen. Noch heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.


Mediterrane Wildsau

Nein, die Sau kommt nicht aus dem Mittelmeerraum - die ist schon aus heimischer Jagd. Aber heute war uns mediterran zumute und so haben wir das leckere Teil entsprechend zubereitet.




1 EL Kräuter der Provence
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
750 g Wildschweinbraten (z.B. aus der Unterschale)

Knoblauch schälen und fein reiben. Mit dem Öl, Pfeffer und Kräutern der Provence verrühren und das Fleisch damit einreiben. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

3-4 Karotten
1 Scheibe Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Tomatenmark
1 EL Suppengrundstock mediterran
1 Dose gehackte Tomaten
250 ml Weißwein
150-200 ml Wasser
1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl
1 EL Kräuter der Provence
Zucker

Das Gemüse schälen. Anschließend in kleine Würfel schneiden,  die getrockneten Tomaten ebenfalls. Die Wildsau in etwas Öl von den getrockneten Tomaten von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und danach das Gemüse im Bratenfett anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Die getrockneten sowie die Dosentomaten dazugeben. Wasser angießen, mit Suppengrundstock und etwas Zucker abschmecken.
Anschließend findet das Wellness-Programm statt: die Sau darf ca. 2 Stunden in der Sauce bei mittlerer Hitze baden.

Die große Frage war die nach den Beilagen. Schlussendlich wurden wir uns bei Polenta und Pilz-Zucchini-Gemüse einig.



Samstag, 14. Juli 2012

Reh - ganz ausgehfein

Wild immer deftig zuzubereiten ist langweilig - finden wir. Und so haben wir uns heute für eine feine Variante entschieden:

Rehmousse mit Waldbeerensauce


Rehmousse

300 g Rehfleisch zum Kurzbraten (Keule, Rücken oder Filet)
70 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Zweiglein Thymian
1 Salbeiblättchen
4 EL Cognac oder Grappa 
50 g wirklich fetter Speck 
75 g Sahne
Salz & Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Das Rehfleisch von Fett und Sehnen befreien (ein vernünftiger Wildhändler bietet sein Fleisch nur so an!), in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen, Schalotte und Knoblauch mit Kräutern darin andünsten. Die Rehstücke dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Cognac/Grappa ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Das Fleisch komplett abkühlen lassen. Die übrige Butter in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls würfeln. Für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Butter, Speck und Rehfleisch samt der Garflüssigkeit in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 


Waldbeerensauce

250 g gemischte Waldbeeren 
2 Zweiglein Thymian 
1 Wacholderbeere
1/2 EL Butter 
125 ml trockener Rose- oder Rotwein
2 EL Zucker
Salz & Pfeffer 

Die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Wacholderbeere sehr fein hacken.

Die Butter zerlassen, die Beeren mit Thymian und Wacholder darin andünsten. Wein angießen, Zucker dazugeben und die Sauce offen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Sauce vor dem Servieren gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen, auf Tellern anrichten, etwas Sauce daneben verteilen. Mit Thymianzweiglein garnieren.