Montag, 28. November 2011

Es muss nicht immer Kaviar sein...


Auch die einfachen Dinge schmecken köstlich und machen satt. So wie unser heutiges Mittagessen: ein Hühnersüppchen mit Ingwer, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch und Zartweizen.


Kaviar ist allerdings auch nicht zu verachten...


Sonntag, 27. November 2011

Mufflonrücken mit fruchtiger Kruste


Wie schon bei den Kürbissen geschrieben, haben wir uns am Samstag Mufflonrücken besorgt und heute sollte er auf den Tisch.

Hier kommt nun, was dem edlen Tier köstliches widerfahren ist:

Zutaten:

Für den Rücken:
500 g Mufflonrücken (ausgelöst)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Apfel
1 Birne
2 EL Butter
1 kleines Bund Thymian
3 Salbeiblätter
5 EL Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:
1 Apfel
1 Schalotte
1 TL Zucker
1/2 TL Wildgewürz
100 ml trockener Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
Butter

Für die Beilage:
8 kleine Karotten mit Grün
Salz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
einige Thymianblättchen

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Obst schälen und würfeln. Alles  zusammen 5 Minuten in der Butter anschwitzen, Thymianblättchen und gehackten Salbei zugeben. Vom Herd nehmen und die Semmelbrösel untermengen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen.

Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Am Besten gleich eine ofenfeste Form und die Teller mit aufwärmen. Die Pfanne auswischen, Butterschmalz erhitzen. Den Mufflonrücken trockentupfen und in 2 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Danach in die vorgeheizte Form geben und die Apfel-Birnen-Masse darauf verteilen. Im Backofen ca. 20-25 Minuten garen.

Apfel und Schalotte für die Sauce schälen und würfeln, im Bratfett andünsten. Wildgewürz & Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit etwas kalter Butter abbinden.

Während die Sauce reduziert, die Karotten schälen. In Wasser mit Zucker und Salz bißfest garen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, 1 angedrückte Knoblauchzehe im Fett mitziehen lassen, die Karotten anschwenken. Ein paar Blättchen Thymian hinzufügen.

Dazu gab es, wie im Eintrag vorher bereits erwähnt, leckere Polentaschnitten, und so sieht das dann angerichtet aus:


Polenta-Schnitten


Bei Pi mal Butter habe ich vor kurzem ein Rezept für Polenta-Schnitten gesehen. Und als wir uns vorhin Gedanken machten, wie wir denn unseren Mufflon-Rücken zubereiten und was es als Beilage dazu geben soll, sind wir auf Polenta gekommen - und eben den Schnitten. Hier unser etwas abgewandeltes Rezept:

80 g Butter
800 ml Milch
400 ml Geflügelbrühe oder -fond (welch ein Glück, dass ich heute Morgen schon früh wach war und ich aus lauter Langeweile aus Hähnchenbeinen eine schöne Brühe gekocht habe)
300 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
ein paar Blätter Salbei
ein paar Zweige Thymian
Suppengrundstock
Salz, Pfeffer & Muskatnuss 
300 g Polenta
120 g Parmesan (ersatzweise alten Cheddar)
Mehl
Öl und etwas Butter

Butter zu Nussbutter bräunen, dann die grob gewürfelten Zwiebeln, angedrückte Knoblauchzehen und Kräuter darin  andünsten. Milch, Brühe/Fond und Wasser angießen, einmal aufkochen und 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Mit Suppengrundstock, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann abpassieren. Die Flüssigkeit erneut aufkochen vom Herd nehmen und die Polenta zügig unterrühren. Bei leichter Hitze unter Rühren quellen lassen und zum Schluß den Käse unterrühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech (oder Auflaufformen) streichen und auskühlen lassen.

Wenn die Polenta fest ist, Stücke schneiden und in Mehl wenden. In Öl und etwas Butter leicht gebräunt anbraten.

Food-Blogging


Zugegeben: wenn wir die Zeit haben, dann surfen wir gerne durch die Weiten des www auf der Suche nach Inspirationen, Tipps und Tricks rund ums Kochen. Und genau so sind wir über diesen Bericht der Mainpost gestolpert. Natürlich haben wir uns den einen oder andern Link angesehen. Und freuen uns, dass wir nicht die Einzigen sind, die eine kochende Leidenschaft haben und diese auf ihren Food-Blogs dokumentieren. Nur dass manche das eben wesentlich professioneller machen als wir.

Und manchmal frage ich mich wehmütig, wie wir das früher gemacht haben - so ganz ohne Internet.

Samstag, 26. November 2011

Wilde Kürbanten


Drei Mal dürft Ihr raten, wo wir heute waren... bei dem Titel wird das nicht schwer fallen. Klar, auf dem Wormser Wochenmarkt und dort bei unserem Lieblings-Wilden. Wir wussten, dank eMail-Service, dass wir frisches Mufflon bekommen würden. Beim Verkaufsstand angekommen hatten wir dann die Qual der Wahl. Am liebsten hätten wir ja von allem probiert, aber das wäre dann doch zuviel des Guten. So haben wir uns dann für einen ausgelösten Mufflon-Rücken und zwei Bratwürste entschieden. Letztere wollten wir eigentlich ganz schnöde zum Abendessen in der Pfanne braten. Im weiteren Verlauf des Marktbummels sind uns allerdings noch drei Baby-Hokaidos in den Korb gehüpft. Und wir wären nicht wir, wenn uns dazu nicht etwas eingefallen wäre.

Für unser heutiges Gericht benötigt man:


4 kleine Hokaido-Kürbisse (à ca. 250 g)
150 g Pellkartoffeln vom Vortag
125 g gewürfelten Katenschinken 
100 g braune Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Bergkäse
etwas frische Petersilie
1 grobe Mufflon-Bratwurst (150 g)
Salz und Pfeffer
etwas Öl
1 Becher Schmand

Die Kartoffeln pellen, Champignons putzen und beides in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Bergkäse in 1/2 cm große Stücke schneiden. Die Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Die Petersilie hacken.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Champignons darin anbraten. Etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Knoblauch, gewürfelte Kartoffeln, Bergkäse und Petersilie zufügen. Die Bratwurst aus der Pelle drücken und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse vierteln und in die Kürbisse füllen. 


In ein tiefes Backblech ca. 500 ml kochendes Wasser gießen, den Rost darüber legen, die gefüllten Kürbisse darauf stellen und in die mittlere Schiene des Backofens schieben. 40 Minuten garen lassen.

Mit einem Klecks Schmand und Endiviensalat servieren.


Lieber Herr Klein, Sie sind uns hoffentlich nicht böse, dass wir Ihre schöne Bratwurst so verwurstelt haben... aber die zweite wird bestimmungsgemäß in der Pfanne landen... denke ich...

P.S.: Ganz nebenbei haben wir heute erfahren, dass es im Revier von Herrn Klein (also hier in Deutschland) wild lebende Mufflons gibt. Bisher dachte ich immer, dass sich das "heimische Großwild" auf Reh, Hirsch und Wildschwein beschränkt. Aber man lernt ja immer dazu und nun wissen wir, dass diese Mufflons ursprünglich von Korsika stammen und Napoleon sie hier ausgewildert hat.

Rosa Heringssalat

Mein Mann steht ja nun wirklich nicht auf rosarot, aber es gibt ein paar Dinge, bei denen ihm diese Farbe außerordentlich gefällt. Das eine ist unser Quark-Himbeer-Dessert und dann, wenn die Farbe von roter Bete kommt. Leider ist letzteres nicht so mein Fall, wobei ich mich schon ab und zu dazu überreden lasse. Die Baby-Bete à la Jamie Oliver sind nicht einmal so schlecht.
Nun gut, ich wollte ihm mal wieder etwas Gutes tun und habe ihm gestern einen Heringssalat mit roter Bete gemacht (für mich habe ich einen Salat ohne die Bete gemacht, da war dann dafür mehr Apfel drin). Hier die Zutaten:

1 Pk. Heringsfilets (nordische Art in Öl, Abtropfgewicht 250 g)
1 Pk. vorgegarte rote Bete (4 Stück)
1/2 Apfel
1 mittelgroße Zwiebel
1 Becher Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel und den Apfel schälen. Zwiebel in kleine, Apfel und rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Schmand verrühren. Gegebenenfalls noch etwas von dem Rote-Bete-Saft zufügen. Die Heringsfilets abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit in die Schüssel geben, unterrühren. Mit Pfeffer würzen und den Salat gut ziehen lassen.

Wir hatten Pellkartoffeln dazu und der Gatte hat diesen Heringssalat komplett alleine aufgefuttert - wobei ich dazu sagen muss, auf zwei Mahlzeiten verteilt. Heute gab es die Reste mit Bratkartoffeln - auch lecker.


Sonntag, 20. November 2011

Rezept gegen den Winter-Blues


Die Tage werden kürzer und vor allem kälter. Ein gutes Mittelchen gegen den Winter-Blues haben wir aus einem vietnamesischen Restaurant:



Ingwer-Zitrus-Tee

ein schönes Stück Ingwer
1 Stück Zimtrinde
ca. 10 Kardamomkapseln
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
2 EL Honig

Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Orange und Zitrone waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Honig in eine Teekanne geben. Mit kochendem Wasser aufgießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Heiß genießen.

Der Aufguss kann noch 2 x wiederholt werden und ist auch gut zur Grippe-Vorbeugung.

Restaurant-Tipp Stuttgart


Gestern haben wir den ganzen Tag auf dem MesseHerbst in Stuttgart verbracht. Hauptziel war natürlich die eat&STYLE, über die ja schon berichtet wurde.

Weil wir vom Essen nie genug bekommen können und den Abend mit Stephan noch ein wenig ausklingen lassen wollten, haben wir kurzerhand an der Messeinfo nach einem netten Restaurant in der Nähe gefragt und da wurde uns das Pier 51 in Stuttgart-Degerloch empfohlen.
Der Laden ist im Stil einer alten amerikanischen Lagerhalle gehalten, wirkt aber, nicht zuletzt durch die weißen Stoffservieten, sehr gemütlich und ansprechend. Die Speisekarte ist eher übersichtlich, das Essen aber sehr gut! Spezialität des Hauses sind Lobster - haben wir aber nicht probiert.
Die Getränkekarte gleicht die Übersichtlichkeit der Speisekarte dann aus: Weine und Cocktails im Überfluss...

An dieser Stelle sei auch auf die sanitären Einrichtungen hingewiesen: sauber, Blumen und richtige Handtücher auf dem Waschtisch und im Herrenbereich auch mit Literatur (u.A. der aktuelle Playboy) über dem Pissoir ausgestattet. Wirkliche "Restrooms". ;-)

Danke noch einmal an die nette Dame an der Messeinfo - der Tipp war gut!

Samstag, 19. November 2011

eat&STYLE Stuttgart und neue Kumpels


Wir haben es getan - und waren auf der eat&STYLE in Stuttgart.

Schon früh am Morgen sind wir nach Stuttgart gefahren und haben Stephan (A.s "kleiner" Bruder & somit R.s Schwager)  eingesammelt, der wollte nämlich auch mit. Fast pünktlich zur Öffnung der Tore waren wir dort und haben uns ins Getümmel geworfen. Positiv war, dass es an vielen Ständen kostenlos kleine Kostproben der verschiedensten Leckereien gab um das Volk zum Kauf zu animieren.

Gleich am dritten Stand, dem der DICTUM GmbH, haben wir wunderschöne - leider auch für uns teilweise nicht bezahlbare - Messer gesehen. Aber in ein Modell haben wir uns verliebt und es ausgiebig getestet. Da wir uns aber nicht wirklich entscheiden konnten, sind wir weitergezogen, um die vielen anderen Sachen anzuschauen.

Wir haben sehr viele leckere und außergewöhnliche Sachen probieren dürfen, die allerdings teilweise auch zu Preisen angeboten wurden, die dann vom Kauf abgehalten haben (z.B. fast 10 EUR für 250ml Grillsauce).

Mittags haben wir uns die Kochshow von Sante de Santis angeschaut, in der er mit einer Eismaschine innerhalb einer knappen Stunde ein komplettes 4-Gänge-Menü gezaubert hat. Sah ziemlich lecker aus, aber die Leute in der ersten Reihe waren meist schneller, wenn es ums Kosten ging.

Nach einigem Hin-und-her-Überlegen und diversen Runden durch die ziemlich überschaubare Messehalle sind wir dann doch wieder an den Messerstand gelangt. Kurz entschieden, dass Weihnachten ausfällt und dann durften wir ein neues Mitglied in der Küchenfamilie begrüßen:





P.S.: Mitte der Woche durfte schon dieser Küchenkumpel bei uns einziehen - Ihr wisst schon, von dem haben wir beim Zubereiten der "Wilden Wildschweinrolle" berichtet...




Freitag, 18. November 2011

Weihnachtslikör II


Ich habe noch einmal Weihnachtslikör angesetzt und das Rezept ein bisschen abgewandelt.

200 g brauner Kandis (der mit der Karamellnote....)
1 Vanilleschote
10 Kardamomkapseln
3 Nelken
5 Pimentkörner
5 Stücke Zimtrinde
1/2 Sternanis
Schale und Saft von 1 -2 unbehandelten Orangen (ergab 70 ml Orangensaft)
380 ml Wodka

Alles in ein großes Schraubglas geben und ziehen lassen. An Weihnachten wird probiert...

Sonntag, 13. November 2011

Wilde Wildschweinrolle


In der letzten Ausgabe der BEEF! (4/2011) haben wir ein Rezept für eine Wildschweinrolle in Tomaten-Zwiebel-Fond gefunden. Nachdem wir ja mittlerweile fast Stammgast bei Herrn Klein sind, wollten wir das auch unbedingt mal ausprobieren. Also haben wir den Bauch per Email bestellt und am Samstag perfekt vorbereitet abgeholt - Vielen Dank an den Fachmann!!!

Allerdings erschien uns das Originalrezept etwas puristisch, daher haben wir es ein wenig abgewandelt. Hier also unsere Version:

1 küchenfertiger, zum Füllen vorbereiter Wildschweinbauch (ca. 1,5 kg)
6 Karotten
etwas Grün vom Staudensellerie
200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
1/2 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Anbraten

und für die Sauce:

8 kleine bis mittelgroße Zwiebeln oder Schalotten
500 g Cocktailtomaten (die sind einfach aromatischer)
die andere Hälfte der getrockneten Tomaten in Öl
1 l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen

Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in lange Stifte schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und hacken.

Den vorbereiteten Bauch ausbreiten und trocken tupfen. Mit etwas von dem Tomatenöl einreiben und pfeffern. Den Frühstücksspeck auflegen. Karotten, Selleriegrün, Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblätter und Petersilie darauf verteilen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Nun von aussen mit Tomatenöl einreiben.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die restlichen getrockneten Tomaten grob hacken. Staudensellerie in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen (leider ist unser Bräter nicht für den Induktionsherd geeignet, deswegen haben wir eine Pfanne benutzt) und die Wildschweinrolle darin von allen Seiten anbraten. An diesem Punkt haben wir das Fleisch in den Bräter umgesetzt (den Backofen interessiert es ja nicht, ob das Teil für Induktion geeignet ist), Cocktailtomaten und Zwiebeln zufügen. Im heißen Ofen 30 Minuten anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, getrocknete Tomaten, Lorbeer, Sellerie und Knoblauch zugeben. Weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren. Die Rolle 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die gegarte Wildschweinrolle aus dem Schmorfond nehmen. Küchengarn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit dem Fond anrichten.

Als Beilage gab es Kartoffel-Kürbis-Püree.

Und hier unsere Foto-Love-Story...

Die Hauptdarsteller:

... 1,5 kg Wildschweinbauch...
 ... das Gemüse und der Speck ...
 ... ein Bund Petersilie vom Markt ...








...geglückte Hochzeit im Ofen.

P.S.: In der Zwischenzeit sind wir um 95 Euronen ärmer, aber dafür ab Mitte nächster Woche um einen induktionsgeeigneten Bräter von WMF reicher... in dieser Hinsicht sind wir einfach spontan und es muss schnell gehen. Für was gibt es das www und Internetshops, in denen man auch am Sonntag einkaufen kann. Denn: wer weiss, auf was für Ideen wir nächstes Wochenende kommen...

Und hier noch die letzten beiden Fotos von unserem Wildschweinderl:


einfach lecker

Schlußwort: wir sind echt froh, dass wir an einem Samstagmorgen Herrn Klein und seinem Wildstand über den Weg gelaufen sind. Es lohnt sich wirklich, heimisches Wild von einem Fachmann zu beziehen. Denn ganz ehrlich: hat schon jemand Wildschweinbauch im Supermarkt entdeckt? Deswegen: sucht Euch einen Wildhändler, prüft ihn auf Herz und Nieren und Ihr werdet nie wieder etwas anderes haben wollen. Ihr könnt natürlich auch Herrn Klein kontaktieren (und nein, wir werden nicht dafür bezahlt, das hier zu schreiben). Gleiches gilt übrigens auch für den Metzger des Vertrauens. Da fällt mir ein... Kalbsbries wollten wir auch einmal probieren...

Freitag, 11. November 2011

Parmesan-Klößchen


Als Beilage zum Kap-Seehecht habe ich heute Parmesan-Klößchen gemacht. Hier das Rezept:

150 g Butter oder Magarine
3 Eier (Gr. M)
100 g fein geriebener Parmesan
200 g Weizenmehl
1 Prise Muskat

Die Butter mit den Eiern schaumig rühren. Parmesan mit dem Mehl vermengen und nach und nach zur unter die Eier-Butter rühren/kneten.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Mit zwei Teelöffeln von der Masse kleine Nocken abstechen und im Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen!).

Man kann die Klößchen direkt essen, als Suppeneinlage verwenden oder, wie wir es getan haben, in einer Pfanne mit Butter o.ä. schwenken.