Sonntag, 30. Oktober 2011

Breznknödel

Semmelknödel gab es bei uns ja schon öfters. Aber ich hatte mir in den Kopf gesetzt, auch einmal Knödel aus Brezeln (mein Mann, als Gast-Bayer mit deren Sprache besser vertraut, nennt sie Brezn) zu machen. Und eben diese sollte es zu unserem Wild-Gulasch geben.

6 Brezn vom Vortag (430 g)
2-4 Schalotten (je nach Größe)
2 EL Sonnenblumenöl o.ä.
350 ml Milch
4 Eier
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Alufolie & Frischhaltefolie

5 Brezeln in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die letzte Brezn grob zerkleinern und in den Thermomix geben. 20 Sekunden bei Stufe 5 zu Bröseln verarbeiten, dann umfüllen.

Die geschälten Schalotten vierteln und in Mixtopf geben. 5 Sek./St. 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 5 Sek./St. 5 zerkleinern. 2 El Öl zufügen und 2 Min/100 °/Stufe 1 andünsten. Anschließend die Milch dazugeben und 3 Min/80°/Stufe 1 erhitzen. Temperatur ausschalten und Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen. Danach die 4 Eier nacheinander durch die Öffnung in die Milch fallen lassen.

Das Milch-Ei-Gemisch über die Breznwürfel gießen. Petersilie hacken und zusammen mit den Brezn-Bröseln unter die Brezelmischung heben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 2 Stücke Alufolie und Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Frischhaltefolie geben und zu länglichen Rollen formen. Anschließend in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, so dass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht. Beide Rollen in den Varoma legen.
 
1 Liter Wasser in den Mixtopf geben, verschließen und den Varoma aufsetzen. Die Rollen 35 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen. Vor dem Servieren aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Wer keinen Thermomix hat, kann die Rollen auch in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Reste der Knödel schmecken übrigens in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten auch super lecker...

Kleiner Nachtrag: das nächste Mal machen wir zum Wild-Gulasch Kartoffelklöße. Die Brezenknödel waren zwar super lecker, aber wir fanden, dass sie nicht  optimal gepasst haben.

Gulasch vom Wild

Unser Gulasch vom Wild ist fertig und hat uns super gut gemundet. Deswegen verdient es auch, hier erwähnt zu werden... das Rezept reicht für 4 Personen.

1 kg Wild oder Wildgulasch
5-6 TL Gewürzmischung für Wild
8 EL Butterschmalz o.ä.
4 Zwiebeln
4 Karotten
250 g Bauchspeck
2 TL Rohrzucker
2 EL Tomatenmark
700 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1-2 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Rosmarin
3-4 Zweige Thymian
1 kleines Stück Selleriegrün
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Suppengrundstock
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
250 g Champignons (in Scheiben oder geviertelt)
ggf. 2 EL Speisestärke

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Mit 4 TL Gewürzmischung einreiben, in eine Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur Geschmack nehmen lassen.

Die Zwiebeln und Karotten schälen & würfeln. Speck in 4 Stücke schneiden. 2 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Speck darin goldbraun anbraten. Zucker zugeben und karamelisieren lassen. Das Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Weitere 200 ml Rotwein zugeben und erneut vollständig einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

Das Fleisch in drei Portionen teilen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und eine Portion Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne in den Topf geben. Bratensatz mit 100 ml Rotwein lösen und mit in den Topf geben. Pfanne säubern. Mit den restlichen Portionen ebenso verfahren.


Das Fleisch im Topf mit dem Wildfond auffüllen. Den Knoblauch fein würfeln. Rosmarin, Thymian, Selleriegrün, Lorbeer und den in Scheiben geschnittenen Ingwer in einen Teebeutel geben. Zusammen mit dem Paprikapulver, Suppengrundstock und den Preiselbeeren zum Fleisch geben und alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren und das Gulasch sanft garen. Nach 60 Minuten die Champigons zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Den Teebeutel mit den Kräutern entfernen. Ggf. die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren.  Gulasch aufkochen, mit der Stärke binden und mit 1-2 TL Wildgewürz abschmecken.

Dazu passen breite Bandnudeln, Knödel/Klöße, Spätzle, Kartoffeln oder Polenta. Wir hatten Breznknödel dazu. Nur beim Gemüse waren wir uns nicht einig... deswegen haben wir ganz darauf verzichtet. Allerdings könnten wir uns, ganz traditionell, Rotkraut oder (honig-)glasierte Möhrchen dazu vorstellen. 



Gewürzmischung für Wild

Irgendwie sind wir zur Zeit voll wild auf Wild - passt ja auch zur Jahreszeit. Jedenfalls sind wir gestern wieder nach Worms gefahren - um festzustellen, dass auf dem Marktplatz der Herbstmarkt (Jahrmarkt) stattfindet. Aber nachdem wir die Fußgängerzone hinabgewandert waren, haben wir doch noch den Wochenmarkt und damit unseren Wildhändler gefunden. Dieses Mal haben wir uns für Wildgulasch entschieden: 500 g Reh und 500 g Hirsch - schön gemischt.

Heute morgen standen wir dann vor der Entscheidung, wie bereiten wir das/den Gulasch zu... also erst einmal Dr. Google bemüht. Leider haben wir kein Rezept gefunden, das uns wirklich überzeugt hat. Vor allem, weil sehr oft mit fertigen Wild-Gewürzmischungen gearbeitet wird. Und davon halten wir nun eben gar nichts. Unsere Schublade und auch ein Hängeschrank sind voll mit Gewürzen - aber kaum Mischungen und auch nicht gemahlen. Und das ist gut so. So haben wir uns eben hingesetzt, uns überlegt, was zuWild passen könnte und haben unser eigenes Wild-Gewürz kreiert. Wir haben gleich etwas mehr gemacht, denn nächstes Wochenende wollen wir Fond zubereiten, da brauchen wir bestimmt wieder etwas davon.

3 Sternanis
24 Wacholderbeeren
15 Kardamom-Kapseln
30 Pimentkörner
12 Nelken
1 Zimtstange (in Stücke gebrochen)
3 TL Fenchelsaat
1 1/2 TL Kümmel
3 EL schwarzer Pfeffer
3 TL Koriandersaat

in einer Pfanne ohne Fett ca. 2 Minuten anrösten. In einen Mörser geben,

3 EL grobes Salz (Himalaja oder Meersalz)

zufügen und fein mahlen. Dabei die Spelzen vom Kardamom herausnehmen. Zur Aufbewahrung in ein Twist-off-Glas füllen. Kühl, trocken, dunkel und vor allem nicht zu lange lagern.

 Küchenhilfe beim Mahlen der Gewürze

Ich glaube, wir erweitern unseren privaten Geschenkeladen demnächst noch um Gewürzmischungen...

Sonntag, 23. Oktober 2011

Hirschrücken mit Selleriepüree und Kirschsauce

Immer wieder samstags... gehen wir auf dem Wormser Wochenmarkt - nicht zuletzt, um bei Herrn Klein vorbeizuschauen und Wild zu kaufen. Die Idee dazu kam durch "Lanz kocht" am Freitag mit dem Motto "Alles aus dem Wald". Inspiriert durch die Ideen der Köche waren wir dann auch ganz wild auf Wild.

Es ist diesmal ein ausgelöster Hirschrücken (929 g) gewesen, der uns angelacht hat und auf unserem Tisch gelandet ist. Aber der Reihe nach.

Zuerst haben wir das edle Stück etwas mariniert:

1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
3 EL Öl

im Mörser zu einer Paste verarbeiten und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Dieses bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden ruhen lassen.

 Anschliessend das Fleisch in 6 Minuten rundherum scharf anbraten und dann bei 80 °C in den Ofen und zwar so lange, bis die Kerntemperatur bei 60-65 °C ist - bei uns hat das 1:40 Std. gedauert.

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit

400 ml Wildfond
Saft von einem Glas Schattenmorellen
100 ml Rotwein
150 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

auffüllen.

Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, etwas Rosmarin, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzugeben und das Ganze auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Für das Selleriepüree

600 g Sellerie (gewürfelt) zusammen mit
1 TL Zucker
1 TL Salz in
250 ml Sahne

weich kochen und pürieren. Mit Salz abschmecken.

Zwischendurch Teller warm stellen. Den reduzierten "Fond" durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (bei uns waren es 350 ml), 150 ml Sahne zufügen und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce mit 2 TL Speisestärke binden, dann die Kirschen darin erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.

Da das Fleisch sanft gegart wurde, braucht es vor dem Aufschneiden nicht zu ruhen. Alles zusammen auf den vorgewärmten Tellern anrichten und zügig servieren.

Wir haben dazu einen Affentaler Spätburgunder (trocken) von 2008 kredenzt.


Das Rezept reicht, sofern es noch eine Vorspeise und/oder Dessert gibt, für 4 Personen.

Samstag, 22. Oktober 2011

Experiment - Zwischenstand und Neubeginn

Im Juli hatten wir einen Kaffee-Orangen-Likör angesetzt, mit dem Versprechen, eines der drei Gläser zu Mor's rundem Geburtstag im Oktober zu testen. Dieser Test ist geglückt - wir wären auch die vielfache Menge losgeworden, so gut ist der angekommen.

Heute starten wir ein neues Experiment:

Weihnachts-Likör

200 g Stangenkandis (angeblich mit feiner Karamellnote)
450 ml Wodka
Schale und Saft (75g) einer unbehandelten Orange
5 Stk Zimtrinde á 10 cm
3 Gewürznelken
1 Sternanis
20 Kardamomkapseln
7 g geschälter Ingwer in Scheiben
1/8 Muskatnuss (grob gehackt)
5 Pimentkörner
1 TL Koriandersaat

in ein Schraubglas geben und bis Weihnachten im Küchenfenster stehen lassen.
Wir werden über das Ergebnis berichten.