Sonntag, 18. September 2011

Üblich ist langweilig - und das kann jeder...

Seit gestern Nachmittag riecht es in unserem Haus wie auf einem orientalischen Basar. Nachdem die beiden letzten Rezepte mehr oder weniger für den Vorrat bestimmt sind, müssen wir ja auch mal was essen.
Wir konnten uns mal wieder nicht entscheiden, in welche geschmackliche Richtung unser Mittagessen gehen sollte. Also haben wir das Lammhack geteilt und es gab:

Zweierlei vom Lammhack

1. Lammfrikadellen von der Insel

350 g Lammhack
1 Ei
2 EL frische Minze, gehackt
2 EL getrocknete Minze (Nane)
1 EL Senf
3 Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Salz
Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
Semmelbrösel

2. Gruß vom Basar

350 g Lammhack
1 Ei
1 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
1/2 TL Paprikapulver
1 TL Salz
1 walnußgroßes Stück Ingwer, fein gewürfelt
3 Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
10-12 getrocknete Aprikosen, fein gehackt
Semmelbrösel


Für beide Varianten jeweils alle Zutaten gut miteinander vermengen, je nach Geschmack nachwürzen, Frikadellen bzw. Röllchen formen und in heißem Fett ausbraten.


Bei uns gab es beides zu einer leckeren Kartoffelsuppe (die war von gestern Abend noch übrig). Wir könnten uns allerdings auch ein Kartoffel-Pastinaken-Püree für die erste und Reis oder Mandel-Couscous für die zweite Version vorstellen.



Lamm-Curry mit Spinat


Zutaten für 8-10 Personen

2,1 kg Lammgulasch (ausgelöster Hals) - ersatzweise Rindergulasch
Öl zum Anbraten
8 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
10 cm Ingwer
1 l Wasser
3 EL Suppengrundstock
1 EL Salz
5 EL Sweet Chili Sauce
2 Stängel Zitronengras
2 Dosen Kokosmilch (ungesüßt)
1,5 kg Blattspinat (TK)


für die Gewürzmischung

3 EL Garam Massala
2 TL Paprika Rosenscharf
2 TL Paprika Edelsüß
1 TL Kardamom (gemahlen)
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/4 TL Nelke (gemahlen)
3 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1-2 TL Zimt
3 TL Curry-Pulver
1 Sternanis
4 TL Zucker
1/2 TL Koriander (gemahlen)

Zubereitung

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, fein würfeln. Das Zitronengras anquetschen.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten und aus dem Topf entnehmen. Dann die Zwiebelwürfel, den Ingwer und den Knoblauch anschwitzen. Erst die Gewürzmischung, dann das Fleisch zufügen. Mit 1 l Wasser ablöschen, Suppengrundstock, Salz, Sweet Chili Sauce und Zitronegras hineingeben. 1 Stunde zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann die Kokosmilch zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den aufgetauten Blattspinat hinzufügen und erwärmen. Vor dem Servieren ggf. mit Salz abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Basmati-Reis oder Naan-Brot.

Samstag, 17. September 2011

Lammfond

Heute waren wir mal wieder im türkischen Lebensmittelgeschäft shoppen, da sich die liebe Verwandschaft für den ersten Urlaubssonntag was zu Essen gewünscht hat. Zielvorgabe war ein Gericht für 8-10 Personen und lecker sollte es sein und gut gewürzt. Nichts leichter als das: es gibt Curry! (Rezept siehe oben)

Da wir natürlich nur beste Zutaten verwenden und das Lamm im erwähnten türkischen Supermarkt wirklich lecker, frisch und zudem noch günstig ist, haben wir zugeschlagen und gleich 5 kg Lammhals mitgenommen. Das Fleisch ist im Curry gelandet, aber aus den Knochen und Abschnitten kann man ja auch noch andere feine Sachen machen, wie z.B. den jetzt folgenden Lammfond:

Zutaten für 1,5 Liter

2,8 kg Lammknochen und Abschnitte
Öl zum Anbraten
670 g Karotten, in Scheiben geschnitten
175 g Sellerie, geschält & grob gewürfelt
3 Zwiebeln (ca. 280 g), grob gewürfelt
290 g Petersilienwurzel und/oder Pastinake, grob gewürfelt
1 Knolle Knoblauch (ca. 40 g), angedrückt
15 g Ingwer, geschält & in Scheiben geschnitten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 EL ganzer Pfeffer
1 EL Salz
6 Lorbeerblätter
1 Stängel Rosmarin
1/2 Bund Thymian

Zubereitung

Die Knochen und Abschnitte in einem großen Bräter mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) weitere 30 Minuten rösten. Dabei ab und zu wenden. In einem richtig großen Topf das Gemüse in etwas Öl anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Knochen zufügen und mit Wasser auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben. Zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Anschließend entfetten.

Variationen zum Thema:

Lammfond "Provencal"
Die Hälfte des oben gewonnenen Fonds mit 1 Stängel Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 3 Lorbeerblättern und 5 Lavendelblüten 30-45 Minuten einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Orientalischer Lammfond
Die andere Hälfte des Fonds mit einem walnussgroßen Stück Ingwer (in Scheiben geschnitten), 1 Sternanis, 2 Zimtstangen, 1 EL Korianersaat, 1 EL Kardamomkapseln, 2 Nelken und 3 Lorbeerblättern ebenfalls 30-45 Minuten einköcheln lassen. Auch durch ein feines Sieb gießen.

Sonntag, 11. September 2011

Hähnchenbrust gefüllt und überbacken


Zutaten für 2 Personen (verfressen wie wir es sind)

2 große Hähnchenbrustfilets (zusammen ca. 500-600 g )
200 g Bacon in dünnen Scheiben
100 g Fetakäse
1 EL Öl

2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe


250 g braune Champignons

300 ml Rama Cremefine leger (ersatzweise Sahne)
200 g Frischkäse light

1 EL Suppengrundstock


2-3 EL Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze gemahlen)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver edelsüß

Zubereitung

In die Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden und den in Scheiben geschnittene Fetakäse hineinlegen. Den Bacon überlappend auf einem Schneidebrett auslegen und die Hähnchenbrüste darin einwickeln. In eine Auflaufform legen. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Champignons ebenfalls putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die Champignons und den Knoblauch zugeben und anbraten. Mit Cremefine ablöschen. Den Frischkäse, Suppengrundstock und Steinpilzpulver unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.


Die Sauce über die Hähnchenbrüste gießen und im Backofen 1 Stunde garen.


Samstag, 10. September 2011

Kartoffelsalat mit Pfifferlingen & Speck


Zutaten

2 kg Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
250 g Speck (gewürfelt)
400 g Pfifferlinge (geputzt und in Stücke geschnitten)
Öl
mind. 5 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Senf
Salz & Pfeffer
Paprikapulver
1 Bund Petersilie (gehackt)


Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen und noch warm schälen. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Reichlich (wirklich reichlich, ich vermute es waren mindestens 100 ml) Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Speck darin auslassen und die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Den Knoblauch zufügen und den Herd ausschalten. Den Senf und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Es darf ruhig etwas überwürzt sein.

Den Sud noch warm über die Kartoffelscheiben geben und vorsichtig vermengen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren die geputzten und klein geschnittenen Pfifferlinge in etwas Öl anbraten und zusammen mit der gehackten Petersilie unter den Salat heben.

Mittwoch, 7. September 2011

Suppengrundstock No. 2 & 3

Wenn wir Suppengrundstock machen, dann richtig und in großen Mengen. Daher hier einmal 2 weitere Varianten (was reinkommt, ist immer abhängig von der Saison und dem, was wir gerade da haben):


No. 2

110 g Pastinaken
200 g Karotten
150 g Lauch
170 g Petersilienwurzeln
  80 g Zwiebeln
190 g Staudensellerie
  25 g Knoblauch
  65 g Petersilie (2 Bund)

in grobe Stücke schneiden, in den Mixi geben. Zusammen mit

100 g Kochsalz
100 g Meersalz

ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 bis zur gewünschten Konsistenz "pürieren". In Twist-off-Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, wie gehabt...


Und weil man nie genug davon haben kann und der Mixi mit der ersten Mischung schon voll war, kommt hier:


No. 3

  95 g Sellerie
190 g Karotten
130 g Pastinaken
150 g Petersilienwurzeln
  45 g Knoblauch
  55 g Zwiebeln
130 g Lauch
  65 g Petersilie (2 Bund)
  20 g Bärlauch

wieder grob zerkleinern und ab in den Thermomix (ein Standmixer oder eine große Moulinette sollten es auch tun). Dazu kommen noch

  50 g Kochsalz
100 g Meersalz

 und dann ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 schreddern und in Gläser abfüllen.

Seitdem wir unseren Suppengrundstock selber machen, sind alle Instantsuppen und Brühwürfel aus der Küche verschwunden, weil sie keiner mehr braucht.


Sonntag, 4. September 2011

Rehrücken mit Zwiebel-Rotwein-Sud


Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Rehrücken (400 g)
6-10 kleine Zwiebeln
1 EL Öl
1 EL Butter
2 EL Zucker
200 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und alles karamelisieren lassen. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen und zusammen mit den Kräutern, Nelken und dem Lobeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn die Sauce abgekühlt ist, den Rehrücken abspülen, trockentupfen und in zwei Stücke teilen. In einen Gefrierbeutel geben und mit der Flüssigkeit begießen. Gut zuknoten und 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Wir haben das Fleisch dann mitsamt Beutel für 15 Minuten bei 70°C in den Dampfgarer gegeben. Dabei den ungelochten Behälter mit etwas Wasser füllen und den Beutel einlegen. Alternativ kann man das Ganze auch in einem Wasserbad zubereiten.
Nach den 15 Minuten das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einen Topf umfüllen, dabei die Kräuterzweige und die Nelken herausnehmen. Den Sud etwas einkochen lassen und anschliessend mit einem Stückchen Butter binden.
Das Fleisch von allen Seiten in etwas Butter gut anbraten und danach in Alufolie gewickelt für 10 Minuten bei 100°C in den Backofen legen.

Wir haben den Rehrücken mit gebratenen Pfifferlingen und gedünstetem Spinat angerichtet und verspeist, denkbar sind auch andere Beilagen, wie z.B. Rosenkohlblätter, Rahmwirsing, glasierte Karotten, Spätzle oder Semmelknödel.

Wild...

Was letzte Woche nicht geklappt hat, haben wir diese Woche dann doch noch hinbekommen: Wir haben den Wild-Stand auf dem Wormser Wochenmarkt gefunden!!! Wer uns kennt, weiß, dass das nicht ohne Folgen bleiben konnte. Also standen wir davor, uns lief das Wasser im Mund zusammen und letztendlich haben wir uns für einige leckere Sachen entschieden:

Hackfleisch vom Mufflon
Rehrücken
Saumagen vom Reh

Keine Ahnung, was der Herr Klein (www.wild-klein.de) in seinen Saumagen reinbastelt, aber lecker ist er (der Saumagen, nicht der Herr Klein!): sehr viel Fleischanteil, passende Gewürze, Gemüse...

Serviert wurde der Saumagen bei uns mit leicht angeschwitzten Birnenspalten und einem Löffel Preiselbeeren - himmlisch und richtig wild ;-)

Über den Rehrücken und das Muffelhack berichten wir später.