Montag, 26. Dezember 2011

Alle Jahre wieder...


... ist Weihnachten. Also kommen auch Gäste und denen möchte man ja etwas Anständiges bzw. auch einmal etwas nicht Alltägliches bieten (zumindest kulinarisch). Dieses Jahr wurde kurzerhand der (Schwieger-)Vater zum kulinarischen Protokollführer ernannt, damit wir nach der ganzen Schlemmerei auch noch wissen, was wir wann genießen durften. Und da wir das auch gerne mit Euch teilen, kommt hier der "Speiseplan":


24.12.2011

Abendessen:
Saumagen vom Reh mit Sauerkraut und Kürbis-Kartoffel-Püree

25.12.2011

Frühstück:
Kaviar mit Schmand, Frühlingszwiebeln und Zitronenzeste
Räucherlachs & geräucherte Forelle
Trüffelbutter
Käse- und Wurstvariationen
Trüffelleberwurst
Croissants und Brötchen

Mittagessen:
Sauerkrautsuppe

Dinner:

Festtagsuppe mit Einlage aus Kräuter-Käse-Klößchen und Leberkäsefiguren
Feldsalat mit Preisselbeerdressing und Rehpastete
Rehrücken (Niedrigtemperatur gegart) mit Thüringer Klößen, Rotkraut und Hagebuttensauce
gewürzte Schokoladencreme mit karamellisierten Apfelspalten
*

--> An dieser Stelle einen herzlichen Dank an Herrn Klein für das hervorragende Wildfleisch (in allen hier aufgeführten Variationen). Unsere Gäste und auch wir waren begeistert!!!

Preiselbeerdressing:
5 EL Preiselbeeren aus dem Glas
5 EL alten Balsamico
10 EL gutes Pflanzenöl
1 TL süßer Senf (Bautzner)
Zeste von einer Bio-Orange (fein gehackt)
1 Zehe Knoblauch (gerieben)
5 EL Wasser
1/2 TL Salz
weißer Pfeffer


Marinade für den Rehrücken:
1 TL Wildgewürz
1 EL Thymian
Zeste von 1 Bio-Orange
3-4 EL Trüffelöl
zu einer Paste verrühren, die ausgelösten Rehrücken (ca. 1,5 kg) damit einreiben und etwa 6 Stunden marinieren.


26.12.2011

Frühstück:
Kaviar mit Schmand, Frühlingszwiebeln und Zitronenzeste
Räucherlachs &geräucherte Forelle
Trüffelbutter
Käse- und Wurstvariationen
Trüffelleberwurst
Frühstücksei
Obstsalat aus Bananen, Äpfeln, Birnen, Orangen und Kakifrüchten
Croissants und Brötchen

Mittagessen:
ausgefallen!

Kaffee:
Linzer Torte und div. Weihnachtsgebäck
Kaffee mit und ohne Schuß (Weihnachtslikör o.ä.)

Abendessen:
gefüllte Forelle mit Herzoginkartoffeln und Tomaten-Speck-Sauce

Fotos haben wir die ganzen Tage nicht gemacht, wir wollten, dass das Essen warm auf den Tisch kommt...



Sonntag, 25. Dezember 2011

Ei, ei, ei...

Irgendwie gehört es auch zu Weihnachten, deshalb haben wir noch etwas Eierlikör "gebastelt":

Klassischer Eierlikör

4 Eier (Größe M)
200 g Zucker
20 g Vanillezucker

Alles zusammen in den Thermomix geben, bei 70°C 4 Minuten / Stufe 5 erhitzen.

350 ml Korn
170 g Kondensmilch (4%)

hinzufügen und weitere 3 Minuten bei 70°C / Stufe 5 erhitzen. Danach in kleine Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.


Und weil klassisch nicht alles sein kann, haben wir die Weihnachtsvariante gleich hinterhergeschickt:

Lebkuchenlikör

4 Eier (Größe M)
200 g Zucker
20 g Vanillezucker
Zeste von jeweils 1 Orange und Zitrone
1 TL Zimt (gemahlen)
1 Messerspitze Muskatblüte (gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1/2 TL Kardamom (gemahlen)

Alles zusammen in den Thermomix geben, bei 70°C 4 Minuten / Stufe 5 erhitzen.

100 ml Rum
250 ml Korn
170 g Kondensmilch (4%)

hinzufügen und weitere 3 Minuten bei 70°C / Stufe 5 erhitzen. Danach in kleine Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Lecker zum Selbsttrinken und Verschenken...

Samstag, 24. Dezember 2011

Geschenke aus der Küche



Jedes Jahr das Gleiche: was sollen wir den Lieben schenken. Dann kann man von Glück reden, wenn man deren Vorlieben kennt und diese genauso verfressen sind, wie wir. Im Falle der "Fast"-Schwägerin gibt es die folgende Marmelade:

Grapefruit-Marmelade (Just Pink v. 3.0)
1050 g Grapefruitfilets und Saft (5 Stück)
20 g Ingwer
1 Zimtstange
4 Pk. Vanillezucker
500 g Gelierzucker (2:1)
1 TL Zitronensäure

 Die Grapefruits schälen und Filets herausschneiden. Dir Reste gut ausdrücken. Ingwer schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Zimtstande in einen Teebeutel geben.

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 2-4 Stunden ziehen lassen. Danach aufkochen lassen und 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Nach einer Gelierprobe den Gewürzbeutelentfernen, sofort in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.


Des weiteren gibt es auch noch ein Experiment, das verschenkt wird:

 Tomaten in Balsamico

500 g Cocktailtomaten
6 Knoblauchzehen
1 Chillischote
30 schwarze Pfefferkörner
3 TL Senfsaat
3 TL Kräuter der Provence
3 Lorbeerblätter
500 ml Balsamico-Essig (rosso)
2 1/2 TL Meersalz
10 TL Rohrzucker
1 Pk. Einmachhilfe

Die Tomaten waschen und in 6 kleine Twist-off-Gläser verteilen. Den Knoblauch pellen, die Chillischote waschen, beides in Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Gläser verteilen.

Den Balsamico zusammen mit dem Salz, Zucker und den Kräutern aufkochen. Anschließend die Einmachhilfe einrühren. Den Sud über die Tomaten gießen und die Gläser verschließen.

Trotz Einmachhilfe und dem vielen Essig traue ich der Geschichte nicht so ganz und habe die Gläser noch für eine knappe halbe Stunde bei 100 °C in den Backofen gestellt - sicher ist sicher... schließlich ist dies ein Experiment.


R.s Schwester kam schließlich mit dem Wunsch, dass wir ihr eine Barbeque-Sauce kreieren sollen. Damit hat sie uns eine ziemlich schwere Nuss zum Knacken geben.  Am Anfang stand, wie immer, die Internet-Recherche... aber wirklich fündig sind wir nicht geworden. In den meisten Rezepten wurden fertiger Ketchup, fragwürdige Saucen oder Würzmischungen verwendet. Und da sind wir uns einig: so etwas kommt uns nicht ins Glas, zumal die Sauce ja auch noch eine gewisse Haltbarkeit aufweisen sollte. Und wie bekommt man das Raucharoma rein? Auch dafür haben wir eine Lösung gefunden.

Hot BBQ-Sauce

2 weisse & 1 rote Zwiebel 4 Sek./Stufe 5, dann 2 1/2 Min bei 100°C/Stufe 1
5 EL brauner Zucker zufügen, nochmal 1 Min./100°C/Stufe 1
6 Knoblauchzehen
2cl Whiskey
400 g Dosentomaten
200 g Tomatenmark (1 Tube)
500 ml Orangensaft
4 TL Hickory-Rauchsalz
3 TL Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes Paprikapulver, mild)
1 1/2 TL Pimentón de la Vera picante (geräuchertes Paprikapulver, scharf)
1 Peperoni
1 rote Paprikaschote
50 ml Balsamico rosso
25 g Ingwer, fein gewürfelt
2 EL Preisselbeeren

30 Minuten bei 100°C/Stufe 1 kochen, danach pürieren (20 Sek./Stufe 7). Sofort heiß in  Twist-off-Gläser füllen. Danach noch 1 Stunde bei 100°C im Ofen sterilisieren.


Die Wünsche des Schwesterleins sind damit aber noch nicht zu Ende - wie war das noch mal mit dem kleinen Finger und der ganzen Hand? Deswegen an dieser Stelle noch eine

Würzmischung für Tomatensauce

150 g Tomaten, getrocknet
 35 g Paprika, getrocknet
5 g Oregano
15 g Basilikum
10 g Thymian
35 g Knoblauchpulver
50 g Paprikapulver, edelsüß
5 g Paprikapulver, rosenscharf
5 g Liebstöckel
bisschen Salbei
etwas Rosmarin
50 g Meersalz

alles in den Mixi geben und dann mal kurz den Turbo an...

Sonntag, 11. Dezember 2011

Winter-Rotkohl

Als Beilage gibt es bei uns gerne auch mal Rotkohl. Am Liebsten selbst gemacht und fein gewürzt. So wie dieser hier ...

Winter-Rotkohl

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2-3 Zehen Knoblauch
3 EL Rohrzucker
2-3 EL Suppengrundstock

2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/4 Sternanis
1/2 TL Piment
10 Kardamonkapseln

Schalenabrieb und Saft von 1 Orange
300 ml Traubensaft
3 EL Balsamico-Essig

2 EL Butterschmalz
1-2 Schalotten
2 säuerliche Äpfel
2-4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)


Den Kohlkopf von den äußern Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen, sehr fein schneiden oder hobeln. Den Ingwer und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben, Zucker und Suppengrundstock zufügen. Mit den Händen gut durchkneten. Die Gewürze in einen Teebeutel geben und in das Kraut legen. 1 Stunde ziehen lassen. 

Saft und Schalenabrieb der Orange, Traubensaft und Essig dazu geben und am besten über Nacht ziehen lassen.

Schalotten und Äpfel schälen. Beides in Würfel schneiden und im Butterschmalz andünsten. Das Rotkraut in ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das abgetropfte Kraut mit andünsten, dann die Flüssigkeit, den Gewürzbeutel und die Preiselbeeren zufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde dünsten lassen.  Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am besten schmeckt der Rotkohl dann am nächsten Tag aufgewärmt... 

Sonntag, 4. Dezember 2011

Immer wieder samstags...


... ruft der Wormser Wochenmarkt...

Gestern waren wir zusammen mit unserem lieben Besuch dort, der sich dann bei Herrn Klein sein Sonntagsessen aussuchen durfte. Da die Mufflons in Herrn Kleins Revier anscheinend unvorsichtig werden, dementsprechend wieder das leckere Fleisch verfügbar war, fiel die Wahl auf zwei schöne Stücke aus der Oberschale. Nach einigem Beratschlagen sind wir dann auf folgende Idee gekommen, dem edlen Tier die letzte Ehre zu erweisen:


Mufflonsteaks mit Rosenkohl und Süßkartoffelgratin
(für 3 Personen)

Der Gatte mag ja eigentlich gar keinen Rosenkohl. Aber irgendwann wurde ihm irgendwo in einem Restaurant der Rosenkohl mal ganz anders serviert: nicht die ganzen Röschen sondern nur die Blätter in etwas Butter angedünstet. Und ganau so soll unser Rosenkohl auch serviert werden. Wir sagen allerdings auch gleich dazu: das "Pellen" der Röschen ist eine Sklavenarbeit - oder wir haben etwas falsch gemacht. Nun gut, fangen wir mal an mit den Rezepten:
Süßkartoffelgratin

1 kg Süßkartoffeln
etwas Butter 
250 g geriebener Käse
300 ml Sahne
500 ml Joghurt
100 ml Milch
2 EL Suppengrundstock
Muskatnuss

Die Süßkartoffeln schälen und in Scheiben hobeln (oder schneiden). Die Scheiben dachziegelförmig (also überlappend) in eine gefettete Auflaufform schichten. Die Hälfte des Käses dazwischen verteilen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und mit Muskatnuss würzen. Über die geschichteten Süßkartoffelscheiben gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) 75 Minuten überbacken. Nach 45 Minuten die Hitze auf 175 °C reduzieren.


Speck-Rosenkohl

750 g Rosenkohl
1 Schalotte
150 g Katenschinken/Bauchspeck (gewürfelt)
2 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuss
Zucker

Rosenkohl putzen und entblättern. Die Bältter kurz in Salzwasser blanchieren, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.


Den Schinken/Speck ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne auslassen, dann Butter und Schalotten zufügen. Kurz dünsen, dann die Rosenkohlblätter dazu geben. Alles gut durchschwenken. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken.


Mufflonsteaks

600 g Mufflon (Oberschale)
Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Das Mufflonfleisch trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz eritzen und die Steaks datin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann für 10 Minuten zu dem Gratin im Backofen stellen. Vor den Servieren kurz ruhen lassen.



Donnerstag, 1. Dezember 2011

Kräuter-Käse-Klößchen


Eine leckere Suppeneinlage, die sich gut vorbereiten lässt:

200 g Semmelbrösel
200 g Grana Padano oder Parmesan (gerieben)
1 Bund Blattpetersilie (grob gehackt)

in den Mixtopf geben, 30 Sekunden auf Stufe 5-6 vermengen.

4 Eier
20 g Vollkornmehl
110 g Magarine
1/2 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss (gerieben)

hinzufügen und 2 Minuten auf Brotstufe verkneten. Mindestens 1 Stunde kalt stellen, dann aus der Masse kirschgroße Bällchen formen.

Normalerweise lässt man die Bällchen jetzt in heißer Brühe ca. 15 Minuten gar ziehen. Man kann sie jedoch auch gut einfrieren und dann im gefrorenen Zustand in den Varoma legen und 30-35 Minuten auf Varoma-Stufe garen.


Montag, 28. November 2011

Es muss nicht immer Kaviar sein...


Auch die einfachen Dinge schmecken köstlich und machen satt. So wie unser heutiges Mittagessen: ein Hühnersüppchen mit Ingwer, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch und Zartweizen.


Kaviar ist allerdings auch nicht zu verachten...


Sonntag, 27. November 2011

Mufflonrücken mit fruchtiger Kruste


Wie schon bei den Kürbissen geschrieben, haben wir uns am Samstag Mufflonrücken besorgt und heute sollte er auf den Tisch.

Hier kommt nun, was dem edlen Tier köstliches widerfahren ist:

Zutaten:

Für den Rücken:
500 g Mufflonrücken (ausgelöst)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Apfel
1 Birne
2 EL Butter
1 kleines Bund Thymian
3 Salbeiblätter
5 EL Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:
1 Apfel
1 Schalotte
1 TL Zucker
1/2 TL Wildgewürz
100 ml trockener Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
Butter

Für die Beilage:
8 kleine Karotten mit Grün
Salz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
einige Thymianblättchen

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Obst schälen und würfeln. Alles  zusammen 5 Minuten in der Butter anschwitzen, Thymianblättchen und gehackten Salbei zugeben. Vom Herd nehmen und die Semmelbrösel untermengen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen.

Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Am Besten gleich eine ofenfeste Form und die Teller mit aufwärmen. Die Pfanne auswischen, Butterschmalz erhitzen. Den Mufflonrücken trockentupfen und in 2 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Danach in die vorgeheizte Form geben und die Apfel-Birnen-Masse darauf verteilen. Im Backofen ca. 20-25 Minuten garen.

Apfel und Schalotte für die Sauce schälen und würfeln, im Bratfett andünsten. Wildgewürz & Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit etwas kalter Butter abbinden.

Während die Sauce reduziert, die Karotten schälen. In Wasser mit Zucker und Salz bißfest garen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, 1 angedrückte Knoblauchzehe im Fett mitziehen lassen, die Karotten anschwenken. Ein paar Blättchen Thymian hinzufügen.

Dazu gab es, wie im Eintrag vorher bereits erwähnt, leckere Polentaschnitten, und so sieht das dann angerichtet aus:


Polenta-Schnitten


Bei Pi mal Butter habe ich vor kurzem ein Rezept für Polenta-Schnitten gesehen. Und als wir uns vorhin Gedanken machten, wie wir denn unseren Mufflon-Rücken zubereiten und was es als Beilage dazu geben soll, sind wir auf Polenta gekommen - und eben den Schnitten. Hier unser etwas abgewandeltes Rezept:

80 g Butter
800 ml Milch
400 ml Geflügelbrühe oder -fond (welch ein Glück, dass ich heute Morgen schon früh wach war und ich aus lauter Langeweile aus Hähnchenbeinen eine schöne Brühe gekocht habe)
300 ml Wasser
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
ein paar Blätter Salbei
ein paar Zweige Thymian
Suppengrundstock
Salz, Pfeffer & Muskatnuss 
300 g Polenta
120 g Parmesan (ersatzweise alten Cheddar)
Mehl
Öl und etwas Butter

Butter zu Nussbutter bräunen, dann die grob gewürfelten Zwiebeln, angedrückte Knoblauchzehen und Kräuter darin  andünsten. Milch, Brühe/Fond und Wasser angießen, einmal aufkochen und 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Mit Suppengrundstock, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann abpassieren. Die Flüssigkeit erneut aufkochen vom Herd nehmen und die Polenta zügig unterrühren. Bei leichter Hitze unter Rühren quellen lassen und zum Schluß den Käse unterrühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech (oder Auflaufformen) streichen und auskühlen lassen.

Wenn die Polenta fest ist, Stücke schneiden und in Mehl wenden. In Öl und etwas Butter leicht gebräunt anbraten.

Food-Blogging


Zugegeben: wenn wir die Zeit haben, dann surfen wir gerne durch die Weiten des www auf der Suche nach Inspirationen, Tipps und Tricks rund ums Kochen. Und genau so sind wir über diesen Bericht der Mainpost gestolpert. Natürlich haben wir uns den einen oder andern Link angesehen. Und freuen uns, dass wir nicht die Einzigen sind, die eine kochende Leidenschaft haben und diese auf ihren Food-Blogs dokumentieren. Nur dass manche das eben wesentlich professioneller machen als wir.

Und manchmal frage ich mich wehmütig, wie wir das früher gemacht haben - so ganz ohne Internet.

Samstag, 26. November 2011

Wilde Kürbanten


Drei Mal dürft Ihr raten, wo wir heute waren... bei dem Titel wird das nicht schwer fallen. Klar, auf dem Wormser Wochenmarkt und dort bei unserem Lieblings-Wilden. Wir wussten, dank eMail-Service, dass wir frisches Mufflon bekommen würden. Beim Verkaufsstand angekommen hatten wir dann die Qual der Wahl. Am liebsten hätten wir ja von allem probiert, aber das wäre dann doch zuviel des Guten. So haben wir uns dann für einen ausgelösten Mufflon-Rücken und zwei Bratwürste entschieden. Letztere wollten wir eigentlich ganz schnöde zum Abendessen in der Pfanne braten. Im weiteren Verlauf des Marktbummels sind uns allerdings noch drei Baby-Hokaidos in den Korb gehüpft. Und wir wären nicht wir, wenn uns dazu nicht etwas eingefallen wäre.

Für unser heutiges Gericht benötigt man:


4 kleine Hokaido-Kürbisse (à ca. 250 g)
150 g Pellkartoffeln vom Vortag
125 g gewürfelten Katenschinken 
100 g braune Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Bergkäse
etwas frische Petersilie
1 grobe Mufflon-Bratwurst (150 g)
Salz und Pfeffer
etwas Öl
1 Becher Schmand

Die Kartoffeln pellen, Champignons putzen und beides in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Bergkäse in 1/2 cm große Stücke schneiden. Die Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Die Petersilie hacken.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Champignons darin anbraten. Etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Knoblauch, gewürfelte Kartoffeln, Bergkäse und Petersilie zufügen. Die Bratwurst aus der Pelle drücken und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse vierteln und in die Kürbisse füllen. 


In ein tiefes Backblech ca. 500 ml kochendes Wasser gießen, den Rost darüber legen, die gefüllten Kürbisse darauf stellen und in die mittlere Schiene des Backofens schieben. 40 Minuten garen lassen.

Mit einem Klecks Schmand und Endiviensalat servieren.


Lieber Herr Klein, Sie sind uns hoffentlich nicht böse, dass wir Ihre schöne Bratwurst so verwurstelt haben... aber die zweite wird bestimmungsgemäß in der Pfanne landen... denke ich...

P.S.: Ganz nebenbei haben wir heute erfahren, dass es im Revier von Herrn Klein (also hier in Deutschland) wild lebende Mufflons gibt. Bisher dachte ich immer, dass sich das "heimische Großwild" auf Reh, Hirsch und Wildschwein beschränkt. Aber man lernt ja immer dazu und nun wissen wir, dass diese Mufflons ursprünglich von Korsika stammen und Napoleon sie hier ausgewildert hat.

Rosa Heringssalat

Mein Mann steht ja nun wirklich nicht auf rosarot, aber es gibt ein paar Dinge, bei denen ihm diese Farbe außerordentlich gefällt. Das eine ist unser Quark-Himbeer-Dessert und dann, wenn die Farbe von roter Bete kommt. Leider ist letzteres nicht so mein Fall, wobei ich mich schon ab und zu dazu überreden lasse. Die Baby-Bete à la Jamie Oliver sind nicht einmal so schlecht.
Nun gut, ich wollte ihm mal wieder etwas Gutes tun und habe ihm gestern einen Heringssalat mit roter Bete gemacht (für mich habe ich einen Salat ohne die Bete gemacht, da war dann dafür mehr Apfel drin). Hier die Zutaten:

1 Pk. Heringsfilets (nordische Art in Öl, Abtropfgewicht 250 g)
1 Pk. vorgegarte rote Bete (4 Stück)
1/2 Apfel
1 mittelgroße Zwiebel
1 Becher Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel und den Apfel schälen. Zwiebel in kleine, Apfel und rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Schmand verrühren. Gegebenenfalls noch etwas von dem Rote-Bete-Saft zufügen. Die Heringsfilets abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit in die Schüssel geben, unterrühren. Mit Pfeffer würzen und den Salat gut ziehen lassen.

Wir hatten Pellkartoffeln dazu und der Gatte hat diesen Heringssalat komplett alleine aufgefuttert - wobei ich dazu sagen muss, auf zwei Mahlzeiten verteilt. Heute gab es die Reste mit Bratkartoffeln - auch lecker.


Sonntag, 20. November 2011

Rezept gegen den Winter-Blues


Die Tage werden kürzer und vor allem kälter. Ein gutes Mittelchen gegen den Winter-Blues haben wir aus einem vietnamesischen Restaurant:



Ingwer-Zitrus-Tee

ein schönes Stück Ingwer
1 Stück Zimtrinde
ca. 10 Kardamomkapseln
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
2 EL Honig

Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Orange und Zitrone waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Honig in eine Teekanne geben. Mit kochendem Wasser aufgießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Heiß genießen.

Der Aufguss kann noch 2 x wiederholt werden und ist auch gut zur Grippe-Vorbeugung.

Restaurant-Tipp Stuttgart


Gestern haben wir den ganzen Tag auf dem MesseHerbst in Stuttgart verbracht. Hauptziel war natürlich die eat&STYLE, über die ja schon berichtet wurde.

Weil wir vom Essen nie genug bekommen können und den Abend mit Stephan noch ein wenig ausklingen lassen wollten, haben wir kurzerhand an der Messeinfo nach einem netten Restaurant in der Nähe gefragt und da wurde uns das Pier 51 in Stuttgart-Degerloch empfohlen.
Der Laden ist im Stil einer alten amerikanischen Lagerhalle gehalten, wirkt aber, nicht zuletzt durch die weißen Stoffservieten, sehr gemütlich und ansprechend. Die Speisekarte ist eher übersichtlich, das Essen aber sehr gut! Spezialität des Hauses sind Lobster - haben wir aber nicht probiert.
Die Getränkekarte gleicht die Übersichtlichkeit der Speisekarte dann aus: Weine und Cocktails im Überfluss...

An dieser Stelle sei auch auf die sanitären Einrichtungen hingewiesen: sauber, Blumen und richtige Handtücher auf dem Waschtisch und im Herrenbereich auch mit Literatur (u.A. der aktuelle Playboy) über dem Pissoir ausgestattet. Wirkliche "Restrooms". ;-)

Danke noch einmal an die nette Dame an der Messeinfo - der Tipp war gut!

Samstag, 19. November 2011

eat&STYLE Stuttgart und neue Kumpels


Wir haben es getan - und waren auf der eat&STYLE in Stuttgart.

Schon früh am Morgen sind wir nach Stuttgart gefahren und haben Stephan (A.s "kleiner" Bruder & somit R.s Schwager)  eingesammelt, der wollte nämlich auch mit. Fast pünktlich zur Öffnung der Tore waren wir dort und haben uns ins Getümmel geworfen. Positiv war, dass es an vielen Ständen kostenlos kleine Kostproben der verschiedensten Leckereien gab um das Volk zum Kauf zu animieren.

Gleich am dritten Stand, dem der DICTUM GmbH, haben wir wunderschöne - leider auch für uns teilweise nicht bezahlbare - Messer gesehen. Aber in ein Modell haben wir uns verliebt und es ausgiebig getestet. Da wir uns aber nicht wirklich entscheiden konnten, sind wir weitergezogen, um die vielen anderen Sachen anzuschauen.

Wir haben sehr viele leckere und außergewöhnliche Sachen probieren dürfen, die allerdings teilweise auch zu Preisen angeboten wurden, die dann vom Kauf abgehalten haben (z.B. fast 10 EUR für 250ml Grillsauce).

Mittags haben wir uns die Kochshow von Sante de Santis angeschaut, in der er mit einer Eismaschine innerhalb einer knappen Stunde ein komplettes 4-Gänge-Menü gezaubert hat. Sah ziemlich lecker aus, aber die Leute in der ersten Reihe waren meist schneller, wenn es ums Kosten ging.

Nach einigem Hin-und-her-Überlegen und diversen Runden durch die ziemlich überschaubare Messehalle sind wir dann doch wieder an den Messerstand gelangt. Kurz entschieden, dass Weihnachten ausfällt und dann durften wir ein neues Mitglied in der Küchenfamilie begrüßen:





P.S.: Mitte der Woche durfte schon dieser Küchenkumpel bei uns einziehen - Ihr wisst schon, von dem haben wir beim Zubereiten der "Wilden Wildschweinrolle" berichtet...




Freitag, 18. November 2011

Weihnachtslikör II


Ich habe noch einmal Weihnachtslikör angesetzt und das Rezept ein bisschen abgewandelt.

200 g brauner Kandis (der mit der Karamellnote....)
1 Vanilleschote
10 Kardamomkapseln
3 Nelken
5 Pimentkörner
5 Stücke Zimtrinde
1/2 Sternanis
Schale und Saft von 1 -2 unbehandelten Orangen (ergab 70 ml Orangensaft)
380 ml Wodka

Alles in ein großes Schraubglas geben und ziehen lassen. An Weihnachten wird probiert...

Sonntag, 13. November 2011

Wilde Wildschweinrolle


In der letzten Ausgabe der BEEF! (4/2011) haben wir ein Rezept für eine Wildschweinrolle in Tomaten-Zwiebel-Fond gefunden. Nachdem wir ja mittlerweile fast Stammgast bei Herrn Klein sind, wollten wir das auch unbedingt mal ausprobieren. Also haben wir den Bauch per Email bestellt und am Samstag perfekt vorbereitet abgeholt - Vielen Dank an den Fachmann!!!

Allerdings erschien uns das Originalrezept etwas puristisch, daher haben wir es ein wenig abgewandelt. Hier also unsere Version:

1 küchenfertiger, zum Füllen vorbereiter Wildschweinbauch (ca. 1,5 kg)
6 Karotten
etwas Grün vom Staudensellerie
200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
1/2 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Anbraten

und für die Sauce:

8 kleine bis mittelgroße Zwiebeln oder Schalotten
500 g Cocktailtomaten (die sind einfach aromatischer)
die andere Hälfte der getrockneten Tomaten in Öl
1 l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen

Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in lange Stifte schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und hacken.

Den vorbereiteten Bauch ausbreiten und trocken tupfen. Mit etwas von dem Tomatenöl einreiben und pfeffern. Den Frühstücksspeck auflegen. Karotten, Selleriegrün, Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblätter und Petersilie darauf verteilen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Nun von aussen mit Tomatenöl einreiben.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die restlichen getrockneten Tomaten grob hacken. Staudensellerie in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen (leider ist unser Bräter nicht für den Induktionsherd geeignet, deswegen haben wir eine Pfanne benutzt) und die Wildschweinrolle darin von allen Seiten anbraten. An diesem Punkt haben wir das Fleisch in den Bräter umgesetzt (den Backofen interessiert es ja nicht, ob das Teil für Induktion geeignet ist), Cocktailtomaten und Zwiebeln zufügen. Im heißen Ofen 30 Minuten anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, getrocknete Tomaten, Lorbeer, Sellerie und Knoblauch zugeben. Weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren. Die Rolle 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die gegarte Wildschweinrolle aus dem Schmorfond nehmen. Küchengarn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit dem Fond anrichten.

Als Beilage gab es Kartoffel-Kürbis-Püree.

Und hier unsere Foto-Love-Story...

Die Hauptdarsteller:

... 1,5 kg Wildschweinbauch...
 ... das Gemüse und der Speck ...
 ... ein Bund Petersilie vom Markt ...








...geglückte Hochzeit im Ofen.

P.S.: In der Zwischenzeit sind wir um 95 Euronen ärmer, aber dafür ab Mitte nächster Woche um einen induktionsgeeigneten Bräter von WMF reicher... in dieser Hinsicht sind wir einfach spontan und es muss schnell gehen. Für was gibt es das www und Internetshops, in denen man auch am Sonntag einkaufen kann. Denn: wer weiss, auf was für Ideen wir nächstes Wochenende kommen...

Und hier noch die letzten beiden Fotos von unserem Wildschweinderl:


einfach lecker

Schlußwort: wir sind echt froh, dass wir an einem Samstagmorgen Herrn Klein und seinem Wildstand über den Weg gelaufen sind. Es lohnt sich wirklich, heimisches Wild von einem Fachmann zu beziehen. Denn ganz ehrlich: hat schon jemand Wildschweinbauch im Supermarkt entdeckt? Deswegen: sucht Euch einen Wildhändler, prüft ihn auf Herz und Nieren und Ihr werdet nie wieder etwas anderes haben wollen. Ihr könnt natürlich auch Herrn Klein kontaktieren (und nein, wir werden nicht dafür bezahlt, das hier zu schreiben). Gleiches gilt übrigens auch für den Metzger des Vertrauens. Da fällt mir ein... Kalbsbries wollten wir auch einmal probieren...

Freitag, 11. November 2011

Parmesan-Klößchen


Als Beilage zum Kap-Seehecht habe ich heute Parmesan-Klößchen gemacht. Hier das Rezept:

150 g Butter oder Magarine
3 Eier (Gr. M)
100 g fein geriebener Parmesan
200 g Weizenmehl
1 Prise Muskat

Die Butter mit den Eiern schaumig rühren. Parmesan mit dem Mehl vermengen und nach und nach zur unter die Eier-Butter rühren/kneten.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Mit zwei Teelöffeln von der Masse kleine Nocken abstechen und im Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen!).

Man kann die Klößchen direkt essen, als Suppeneinlage verwenden oder, wie wir es getan haben, in einer Pfanne mit Butter o.ä. schwenken.

Sonntag, 30. Oktober 2011

Breznknödel

Semmelknödel gab es bei uns ja schon öfters. Aber ich hatte mir in den Kopf gesetzt, auch einmal Knödel aus Brezeln (mein Mann, als Gast-Bayer mit deren Sprache besser vertraut, nennt sie Brezn) zu machen. Und eben diese sollte es zu unserem Wild-Gulasch geben.

6 Brezn vom Vortag (430 g)
2-4 Schalotten (je nach Größe)
2 EL Sonnenblumenöl o.ä.
350 ml Milch
4 Eier
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Alufolie & Frischhaltefolie

5 Brezeln in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die letzte Brezn grob zerkleinern und in den Thermomix geben. 20 Sekunden bei Stufe 5 zu Bröseln verarbeiten, dann umfüllen.

Die geschälten Schalotten vierteln und in Mixtopf geben. 5 Sek./St. 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 5 Sek./St. 5 zerkleinern. 2 El Öl zufügen und 2 Min/100 °/Stufe 1 andünsten. Anschließend die Milch dazugeben und 3 Min/80°/Stufe 1 erhitzen. Temperatur ausschalten und Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen. Danach die 4 Eier nacheinander durch die Öffnung in die Milch fallen lassen.

Das Milch-Ei-Gemisch über die Breznwürfel gießen. Petersilie hacken und zusammen mit den Brezn-Bröseln unter die Brezelmischung heben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 2 Stücke Alufolie und Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Frischhaltefolie geben und zu länglichen Rollen formen. Anschließend in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, so dass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht. Beide Rollen in den Varoma legen.
 
1 Liter Wasser in den Mixtopf geben, verschließen und den Varoma aufsetzen. Die Rollen 35 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen. Vor dem Servieren aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Wer keinen Thermomix hat, kann die Rollen auch in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Reste der Knödel schmecken übrigens in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten auch super lecker...

Kleiner Nachtrag: das nächste Mal machen wir zum Wild-Gulasch Kartoffelklöße. Die Brezenknödel waren zwar super lecker, aber wir fanden, dass sie nicht  optimal gepasst haben.

Gulasch vom Wild

Unser Gulasch vom Wild ist fertig und hat uns super gut gemundet. Deswegen verdient es auch, hier erwähnt zu werden... das Rezept reicht für 4 Personen.

1 kg Wild oder Wildgulasch
5-6 TL Gewürzmischung für Wild
8 EL Butterschmalz o.ä.
4 Zwiebeln
4 Karotten
250 g Bauchspeck
2 TL Rohrzucker
2 EL Tomatenmark
700 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1-2 Zehen Knoblauch
3 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Rosmarin
3-4 Zweige Thymian
1 kleines Stück Selleriegrün
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Suppengrundstock
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
250 g Champignons (in Scheiben oder geviertelt)
ggf. 2 EL Speisestärke

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Mit 4 TL Gewürzmischung einreiben, in eine Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur Geschmack nehmen lassen.

Die Zwiebeln und Karotten schälen & würfeln. Speck in 4 Stücke schneiden. 2 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Speck darin goldbraun anbraten. Zucker zugeben und karamelisieren lassen. Das Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Weitere 200 ml Rotwein zugeben und erneut vollständig einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

Das Fleisch in drei Portionen teilen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und eine Portion Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne in den Topf geben. Bratensatz mit 100 ml Rotwein lösen und mit in den Topf geben. Pfanne säubern. Mit den restlichen Portionen ebenso verfahren.


Das Fleisch im Topf mit dem Wildfond auffüllen. Den Knoblauch fein würfeln. Rosmarin, Thymian, Selleriegrün, Lorbeer und den in Scheiben geschnittenen Ingwer in einen Teebeutel geben. Zusammen mit dem Paprikapulver, Suppengrundstock und den Preiselbeeren zum Fleisch geben und alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren und das Gulasch sanft garen. Nach 60 Minuten die Champigons zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Den Teebeutel mit den Kräutern entfernen. Ggf. die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren.  Gulasch aufkochen, mit der Stärke binden und mit 1-2 TL Wildgewürz abschmecken.

Dazu passen breite Bandnudeln, Knödel/Klöße, Spätzle, Kartoffeln oder Polenta. Wir hatten Breznknödel dazu. Nur beim Gemüse waren wir uns nicht einig... deswegen haben wir ganz darauf verzichtet. Allerdings könnten wir uns, ganz traditionell, Rotkraut oder (honig-)glasierte Möhrchen dazu vorstellen. 



Gewürzmischung für Wild

Irgendwie sind wir zur Zeit voll wild auf Wild - passt ja auch zur Jahreszeit. Jedenfalls sind wir gestern wieder nach Worms gefahren - um festzustellen, dass auf dem Marktplatz der Herbstmarkt (Jahrmarkt) stattfindet. Aber nachdem wir die Fußgängerzone hinabgewandert waren, haben wir doch noch den Wochenmarkt und damit unseren Wildhändler gefunden. Dieses Mal haben wir uns für Wildgulasch entschieden: 500 g Reh und 500 g Hirsch - schön gemischt.

Heute morgen standen wir dann vor der Entscheidung, wie bereiten wir das/den Gulasch zu... also erst einmal Dr. Google bemüht. Leider haben wir kein Rezept gefunden, das uns wirklich überzeugt hat. Vor allem, weil sehr oft mit fertigen Wild-Gewürzmischungen gearbeitet wird. Und davon halten wir nun eben gar nichts. Unsere Schublade und auch ein Hängeschrank sind voll mit Gewürzen - aber kaum Mischungen und auch nicht gemahlen. Und das ist gut so. So haben wir uns eben hingesetzt, uns überlegt, was zuWild passen könnte und haben unser eigenes Wild-Gewürz kreiert. Wir haben gleich etwas mehr gemacht, denn nächstes Wochenende wollen wir Fond zubereiten, da brauchen wir bestimmt wieder etwas davon.

3 Sternanis
24 Wacholderbeeren
15 Kardamom-Kapseln
30 Pimentkörner
12 Nelken
1 Zimtstange (in Stücke gebrochen)
3 TL Fenchelsaat
1 1/2 TL Kümmel
3 EL schwarzer Pfeffer
3 TL Koriandersaat

in einer Pfanne ohne Fett ca. 2 Minuten anrösten. In einen Mörser geben,

3 EL grobes Salz (Himalaja oder Meersalz)

zufügen und fein mahlen. Dabei die Spelzen vom Kardamom herausnehmen. Zur Aufbewahrung in ein Twist-off-Glas füllen. Kühl, trocken, dunkel und vor allem nicht zu lange lagern.

 Küchenhilfe beim Mahlen der Gewürze

Ich glaube, wir erweitern unseren privaten Geschenkeladen demnächst noch um Gewürzmischungen...

Sonntag, 23. Oktober 2011

Hirschrücken mit Selleriepüree und Kirschsauce

Immer wieder samstags... gehen wir auf dem Wormser Wochenmarkt - nicht zuletzt, um bei Herrn Klein vorbeizuschauen und Wild zu kaufen. Die Idee dazu kam durch "Lanz kocht" am Freitag mit dem Motto "Alles aus dem Wald". Inspiriert durch die Ideen der Köche waren wir dann auch ganz wild auf Wild.

Es ist diesmal ein ausgelöster Hirschrücken (929 g) gewesen, der uns angelacht hat und auf unserem Tisch gelandet ist. Aber der Reihe nach.

Zuerst haben wir das edle Stück etwas mariniert:

1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
3 EL Öl

im Mörser zu einer Paste verarbeiten und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Dieses bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden ruhen lassen.

 Anschliessend das Fleisch in 6 Minuten rundherum scharf anbraten und dann bei 80 °C in den Ofen und zwar so lange, bis die Kerntemperatur bei 60-65 °C ist - bei uns hat das 1:40 Std. gedauert.

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit

400 ml Wildfond
Saft von einem Glas Schattenmorellen
100 ml Rotwein
150 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

auffüllen.

Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, etwas Rosmarin, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzugeben und das Ganze auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Für das Selleriepüree

600 g Sellerie (gewürfelt) zusammen mit
1 TL Zucker
1 TL Salz in
250 ml Sahne

weich kochen und pürieren. Mit Salz abschmecken.

Zwischendurch Teller warm stellen. Den reduzierten "Fond" durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (bei uns waren es 350 ml), 150 ml Sahne zufügen und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce mit 2 TL Speisestärke binden, dann die Kirschen darin erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.

Da das Fleisch sanft gegart wurde, braucht es vor dem Aufschneiden nicht zu ruhen. Alles zusammen auf den vorgewärmten Tellern anrichten und zügig servieren.

Wir haben dazu einen Affentaler Spätburgunder (trocken) von 2008 kredenzt.


Das Rezept reicht, sofern es noch eine Vorspeise und/oder Dessert gibt, für 4 Personen.

Samstag, 22. Oktober 2011

Experiment - Zwischenstand und Neubeginn

Im Juli hatten wir einen Kaffee-Orangen-Likör angesetzt, mit dem Versprechen, eines der drei Gläser zu Mor's rundem Geburtstag im Oktober zu testen. Dieser Test ist geglückt - wir wären auch die vielfache Menge losgeworden, so gut ist der angekommen.

Heute starten wir ein neues Experiment:

Weihnachts-Likör

200 g Stangenkandis (angeblich mit feiner Karamellnote)
450 ml Wodka
Schale und Saft (75g) einer unbehandelten Orange
5 Stk Zimtrinde á 10 cm
3 Gewürznelken
1 Sternanis
20 Kardamomkapseln
7 g geschälter Ingwer in Scheiben
1/8 Muskatnuss (grob gehackt)
5 Pimentkörner
1 TL Koriandersaat

in ein Schraubglas geben und bis Weihnachten im Küchenfenster stehen lassen.
Wir werden über das Ergebnis berichten.


Sonntag, 18. September 2011

Üblich ist langweilig - und das kann jeder...

Seit gestern Nachmittag riecht es in unserem Haus wie auf einem orientalischen Basar. Nachdem die beiden letzten Rezepte mehr oder weniger für den Vorrat bestimmt sind, müssen wir ja auch mal was essen.
Wir konnten uns mal wieder nicht entscheiden, in welche geschmackliche Richtung unser Mittagessen gehen sollte. Also haben wir das Lammhack geteilt und es gab:

Zweierlei vom Lammhack

1. Lammfrikadellen von der Insel

350 g Lammhack
1 Ei
2 EL frische Minze, gehackt
2 EL getrocknete Minze (Nane)
1 EL Senf
3 Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Salz
Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver
Semmelbrösel

2. Gruß vom Basar

350 g Lammhack
1 Ei
1 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
1/2 TL Paprikapulver
1 TL Salz
1 walnußgroßes Stück Ingwer, fein gewürfelt
3 Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
10-12 getrocknete Aprikosen, fein gehackt
Semmelbrösel


Für beide Varianten jeweils alle Zutaten gut miteinander vermengen, je nach Geschmack nachwürzen, Frikadellen bzw. Röllchen formen und in heißem Fett ausbraten.


Bei uns gab es beides zu einer leckeren Kartoffelsuppe (die war von gestern Abend noch übrig). Wir könnten uns allerdings auch ein Kartoffel-Pastinaken-Püree für die erste und Reis oder Mandel-Couscous für die zweite Version vorstellen.



Lamm-Curry mit Spinat


Zutaten für 8-10 Personen

2,1 kg Lammgulasch (ausgelöster Hals) - ersatzweise Rindergulasch
Öl zum Anbraten
8 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
10 cm Ingwer
1 l Wasser
3 EL Suppengrundstock
1 EL Salz
5 EL Sweet Chili Sauce
2 Stängel Zitronengras
2 Dosen Kokosmilch (ungesüßt)
1,5 kg Blattspinat (TK)


für die Gewürzmischung

3 EL Garam Massala
2 TL Paprika Rosenscharf
2 TL Paprika Edelsüß
1 TL Kardamom (gemahlen)
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/4 TL Nelke (gemahlen)
3 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1-2 TL Zimt
3 TL Curry-Pulver
1 Sternanis
4 TL Zucker
1/2 TL Koriander (gemahlen)

Zubereitung

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, fein würfeln. Das Zitronengras anquetschen.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten und aus dem Topf entnehmen. Dann die Zwiebelwürfel, den Ingwer und den Knoblauch anschwitzen. Erst die Gewürzmischung, dann das Fleisch zufügen. Mit 1 l Wasser ablöschen, Suppengrundstock, Salz, Sweet Chili Sauce und Zitronegras hineingeben. 1 Stunde zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann die Kokosmilch zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den aufgetauten Blattspinat hinzufügen und erwärmen. Vor dem Servieren ggf. mit Salz abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Basmati-Reis oder Naan-Brot.

Samstag, 17. September 2011

Lammfond

Heute waren wir mal wieder im türkischen Lebensmittelgeschäft shoppen, da sich die liebe Verwandschaft für den ersten Urlaubssonntag was zu Essen gewünscht hat. Zielvorgabe war ein Gericht für 8-10 Personen und lecker sollte es sein und gut gewürzt. Nichts leichter als das: es gibt Curry! (Rezept siehe oben)

Da wir natürlich nur beste Zutaten verwenden und das Lamm im erwähnten türkischen Supermarkt wirklich lecker, frisch und zudem noch günstig ist, haben wir zugeschlagen und gleich 5 kg Lammhals mitgenommen. Das Fleisch ist im Curry gelandet, aber aus den Knochen und Abschnitten kann man ja auch noch andere feine Sachen machen, wie z.B. den jetzt folgenden Lammfond:

Zutaten für 1,5 Liter

2,8 kg Lammknochen und Abschnitte
Öl zum Anbraten
670 g Karotten, in Scheiben geschnitten
175 g Sellerie, geschält & grob gewürfelt
3 Zwiebeln (ca. 280 g), grob gewürfelt
290 g Petersilienwurzel und/oder Pastinake, grob gewürfelt
1 Knolle Knoblauch (ca. 40 g), angedrückt
15 g Ingwer, geschält & in Scheiben geschnitten
1/2 Tube Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 EL ganzer Pfeffer
1 EL Salz
6 Lorbeerblätter
1 Stängel Rosmarin
1/2 Bund Thymian

Zubereitung

Die Knochen und Abschnitte in einem großen Bräter mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) weitere 30 Minuten rösten. Dabei ab und zu wenden. In einem richtig großen Topf das Gemüse in etwas Öl anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Knochen zufügen und mit Wasser auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben. Zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Anschließend entfetten.

Variationen zum Thema:

Lammfond "Provencal"
Die Hälfte des oben gewonnenen Fonds mit 1 Stängel Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 3 Lorbeerblättern und 5 Lavendelblüten 30-45 Minuten einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Orientalischer Lammfond
Die andere Hälfte des Fonds mit einem walnussgroßen Stück Ingwer (in Scheiben geschnitten), 1 Sternanis, 2 Zimtstangen, 1 EL Korianersaat, 1 EL Kardamomkapseln, 2 Nelken und 3 Lorbeerblättern ebenfalls 30-45 Minuten einköcheln lassen. Auch durch ein feines Sieb gießen.

Sonntag, 11. September 2011

Hähnchenbrust gefüllt und überbacken


Zutaten für 2 Personen (verfressen wie wir es sind)

2 große Hähnchenbrustfilets (zusammen ca. 500-600 g )
200 g Bacon in dünnen Scheiben
100 g Fetakäse
1 EL Öl

2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe


250 g braune Champignons

300 ml Rama Cremefine leger (ersatzweise Sahne)
200 g Frischkäse light

1 EL Suppengrundstock


2-3 EL Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze gemahlen)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver edelsüß

Zubereitung

In die Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden und den in Scheiben geschnittene Fetakäse hineinlegen. Den Bacon überlappend auf einem Schneidebrett auslegen und die Hähnchenbrüste darin einwickeln. In eine Auflaufform legen. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Champignons ebenfalls putzen und grob würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die Champignons und den Knoblauch zugeben und anbraten. Mit Cremefine ablöschen. Den Frischkäse, Suppengrundstock und Steinpilzpulver unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.


Die Sauce über die Hähnchenbrüste gießen und im Backofen 1 Stunde garen.


Samstag, 10. September 2011

Kartoffelsalat mit Pfifferlingen & Speck


Zutaten

2 kg Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
250 g Speck (gewürfelt)
400 g Pfifferlinge (geputzt und in Stücke geschnitten)
Öl
mind. 5 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Senf
Salz & Pfeffer
Paprikapulver
1 Bund Petersilie (gehackt)


Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen und noch warm schälen. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Reichlich (wirklich reichlich, ich vermute es waren mindestens 100 ml) Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Speck darin auslassen und die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Den Knoblauch zufügen und den Herd ausschalten. Den Senf und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Es darf ruhig etwas überwürzt sein.

Den Sud noch warm über die Kartoffelscheiben geben und vorsichtig vermengen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren die geputzten und klein geschnittenen Pfifferlinge in etwas Öl anbraten und zusammen mit der gehackten Petersilie unter den Salat heben.

Mittwoch, 7. September 2011

Suppengrundstock No. 2 & 3

Wenn wir Suppengrundstock machen, dann richtig und in großen Mengen. Daher hier einmal 2 weitere Varianten (was reinkommt, ist immer abhängig von der Saison und dem, was wir gerade da haben):


No. 2

110 g Pastinaken
200 g Karotten
150 g Lauch
170 g Petersilienwurzeln
  80 g Zwiebeln
190 g Staudensellerie
  25 g Knoblauch
  65 g Petersilie (2 Bund)

in grobe Stücke schneiden, in den Mixi geben. Zusammen mit

100 g Kochsalz
100 g Meersalz

ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 bis zur gewünschten Konsistenz "pürieren". In Twist-off-Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, wie gehabt...


Und weil man nie genug davon haben kann und der Mixi mit der ersten Mischung schon voll war, kommt hier:


No. 3

  95 g Sellerie
190 g Karotten
130 g Pastinaken
150 g Petersilienwurzeln
  45 g Knoblauch
  55 g Zwiebeln
130 g Lauch
  65 g Petersilie (2 Bund)
  20 g Bärlauch

wieder grob zerkleinern und ab in den Thermomix (ein Standmixer oder eine große Moulinette sollten es auch tun). Dazu kommen noch

  50 g Kochsalz
100 g Meersalz

 und dann ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 schreddern und in Gläser abfüllen.

Seitdem wir unseren Suppengrundstock selber machen, sind alle Instantsuppen und Brühwürfel aus der Küche verschwunden, weil sie keiner mehr braucht.


Sonntag, 4. September 2011

Rehrücken mit Zwiebel-Rotwein-Sud


Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Rehrücken (400 g)
6-10 kleine Zwiebeln
1 EL Öl
1 EL Butter
2 EL Zucker
200 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und alles karamelisieren lassen. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen und zusammen mit den Kräutern, Nelken und dem Lobeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn die Sauce abgekühlt ist, den Rehrücken abspülen, trockentupfen und in zwei Stücke teilen. In einen Gefrierbeutel geben und mit der Flüssigkeit begießen. Gut zuknoten und 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Wir haben das Fleisch dann mitsamt Beutel für 15 Minuten bei 70°C in den Dampfgarer gegeben. Dabei den ungelochten Behälter mit etwas Wasser füllen und den Beutel einlegen. Alternativ kann man das Ganze auch in einem Wasserbad zubereiten.
Nach den 15 Minuten das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einen Topf umfüllen, dabei die Kräuterzweige und die Nelken herausnehmen. Den Sud etwas einkochen lassen und anschliessend mit einem Stückchen Butter binden.
Das Fleisch von allen Seiten in etwas Butter gut anbraten und danach in Alufolie gewickelt für 10 Minuten bei 100°C in den Backofen legen.

Wir haben den Rehrücken mit gebratenen Pfifferlingen und gedünstetem Spinat angerichtet und verspeist, denkbar sind auch andere Beilagen, wie z.B. Rosenkohlblätter, Rahmwirsing, glasierte Karotten, Spätzle oder Semmelknödel.

Wild...

Was letzte Woche nicht geklappt hat, haben wir diese Woche dann doch noch hinbekommen: Wir haben den Wild-Stand auf dem Wormser Wochenmarkt gefunden!!! Wer uns kennt, weiß, dass das nicht ohne Folgen bleiben konnte. Also standen wir davor, uns lief das Wasser im Mund zusammen und letztendlich haben wir uns für einige leckere Sachen entschieden:

Hackfleisch vom Mufflon
Rehrücken
Saumagen vom Reh

Keine Ahnung, was der Herr Klein (www.wild-klein.de) in seinen Saumagen reinbastelt, aber lecker ist er (der Saumagen, nicht der Herr Klein!): sehr viel Fleischanteil, passende Gewürze, Gemüse...

Serviert wurde der Saumagen bei uns mit leicht angeschwitzten Birnenspalten und einem Löffel Preiselbeeren - himmlisch und richtig wild ;-)

Über den Rehrücken und das Muffelhack berichten wir später.

Sonntag, 28. August 2011

Ein Traum in Pink ...

... hat es gerade noch als Dessert gegeben. Auf die Idee bin ich vor 2 Wochen gekommen, als ich einen Käsesahne-Kuchen für unseren Besuch gemacht habe. Denn von der Käsesahne blieb etwas übrig und wir haben sie so genascht. Dabei dachte ich dann, das wäre doch ein ein feines Dessert, das super einfach und recht schnell gemacht ist.

250 g TK-Himbeeren leicht antauen lassen. In der Zwischenzeit 1 Pk. Himbeer-Götterspeise zusammen mit 1 EL Zucker und etwas Wasser in einem Topf erwärmen (nicht kochen lassen). 1 Flasche Rama-Cremefine zum Schlagen steif schlagen. 500 g Magerquark mit 9 EL Zucker zuerst schaumig rühren, dann die angetauten Himbeeren und die Götterspeise unterrühren. Zuletzt die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In Glasschälchen füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Fertig ist der Traum in Pink...

Viel Fett ist in diesem Dessert nicht, aber Hüftgold ist es wegen dem Zucker dann schon. Die Menge an Zucker kann übrigens variiert werden, je nachdem, wie süß oder sauer man das Dessert haben möchte.

Rinderzunge mit Rosmarinbirnen und Karottenknöpfle

Beim Blättern durch die neueste Ausgabe der "Landlust" (ja, wir passen uns unserer Umgebung auch in unseren Lesegewohnheiten an...) sind wir gestern über ein Rezept für Rosmarinbirnen gestolpert. Da wir ja auch noch die Zunge von unserem Haus- und Hofmetzger haben und die Birnen gestern günstig auf dem Markt erstehen konnten, war es einfach klar, dass wir die beiden Leckereien heute miteinander verbinden müssen:

1,1 kg frische Rinderzunge (nicht gepökelt!)
3 Karotten
150 g Sellerie
2 kleine Zwiebeln
etwas Ingwer
3-4 Zehen Knoblauch
Wachholderbeeren
Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
Salz

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis sich die Haut leicht von der Zunge abziehen lässt.

Nun die Karottenknöpfle nach dem hier im Blog veröffentlichten Rezept zubereiten.

4 reife, süße, saftige Birnen
etwas Butter
1 EL gehackte Rosmarinnadeln

Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. In etwas Butter anbraten, den Rosmarin hinzufügen und dünsten, bis sie schön weich sind, aber nicht zerfallen.
Zwischenzeitlich die Zunge in Scheiben schneiden und ebenfalls in etwas Butter anbraten.

Alles zusammen anrichten - Guten Appetit!

Markt in Worms

Gestern waren wir wieder in Worms auf dem Markt. Eigentlich wollten wir Wild von "unserem" neu entdeckten Wild-Händler ausprobieren. Leider haben wir seinen Stand nicht gefunden. Nun war guter Rat teuer: hatten wir uns doch so auf Wild dieses Wochenende eingestellt. Nun gut, wir mussten eben umdisponieren. Für den Samstag hatten wir noch Kürbissuppe, die wir mit Garnelen-Topping versehen haben. Wenn wir Zeit (und Lust) haben, werden wir das Rezept hier noch veröffentlichen. Aber zurück zum Markt-Besuch. Natürlich konnten wir nicht an allen Ständen nur schauen, ein paar Sachen wollten unbedingt in unser Einkaufskörbchen. Pastinaken und Petersilenwurzel - dank der netten Händlerin wissen wir nun auch, wie wir die beiden Würzelchen, die sich so ähnlich sehen, auseinanderhalten können: bei der Pastinake ist um den Krautansatz eine Wölbung (also der Ansatz sitzt tiefer), bei der Petersilienwurzel geht die Wurzel direkt in den Krautansatz über - irgendwie bekomme ich das jetzt nicht besser beschrieben, aber ich denke, wenn man die Fotos dazu sieht, erkennt man, was ich meine...
 
links: Pastinake; rechts Petersilienwurzel
links: Pastinake; im Hintergrund und recht unscharf: Petersilienwurzel

Ich schweife schon wieder ab... Bei einem kleinen Stand haben wir noch schöne Pfälzer Birnen und auch Nashi-Birnen entdeckt. Von beiden Sorten haben wir je ein Kilo mitgenommen. Vitamine sind so gesund und wenn sie dann auch noch so schmackhaft daher kommen, kann man nicht nein sagen. Nur unser Fleisch-Problem hatten wir noch nicht gelöst. Denn wenn ich schon unter der Woche so gut wie kein Fleisch esse, dann will ich am Wochenende wenigstens am Sonntag ein schönes Stück haben. Jedenfalls fiel uns ein, dass es beim Metztger Lind doch Lamm geben sollte. Als nix wie hin nach Harxheim. Aber Lamm war schon alle. Dafür war Spanferkel im Angebot - verlockende Aussichten. Wir hätten ja beinahe zugeschlagen, wenn wir nicht diese wunderschöne Rinderzunge entdeckt hätten... und so ist diese gestern in unserem Körbchen und heute im Kochtopf gelandet.

Samstag, 13. August 2011

Veräppeltes Holler-Gelee

Zu irgendetwas müssen ja die VIER Holunderbüsche in unserem Garten gut sein: nachdem wir im Frühjahr schon Holunderblütensirup hergestellt hatten (nach dem hier schon irgendwo veröffentlichten Rezept), heute also ein Versuch mit den vollreifen Beeren...

Man nehme... ;-)

900 g Holunderbeeren
100 g Zucker
in eine große Schüssel geben und mindestens 1 Stunde Saft ziehen lassen.

Danach das Ganze heiss entsaften.

515 g Holundersaft
185 g Zitronensaft
Schale von 1 Zitrone
20 g atomisierter Ingwer
350 g Apfelstückchen (kleingewürfelt)
500 g Gelierzucker (2:1)
und zur Sicherheit 1 Päckchen Gelfix Classic (vom Dr. O.)

Alles in einen hohen Topf geben, aufkochen und nach Packungsanleitung 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vor dem Abfüllen Gelierprobe machen!

Suppengrundstock No. 1

Nein, es ist nicht der erste Suppengrundstock, den wir mit dem Thermomix machen. Aber mit dem Festplattencrash im letzten Jahr sind mir alle Rezepte flöten gegangen. Und deswegen fange ich jetzt wieder mit Nummer eins an.

2 Zwiebeln (140 g)
1 Stange Lauch (110 g)
3 Karotten (260 g)
2 Scheiben Sellerie (180 g)
3 kleine Petersilienwurzeln (100 g)
6 Knoblauchzehen (35 g)
3 Stängel Selleriegrün
3 Stängel Liebstöckel
2 Bund glatte Petersilie

in grobe Stücke schneiden, in den Mixi geben. Zusammen mit

250 g Himalaja-Salz

ca. 1 - 1 1/2 Minuten bei Stufe 5 bis zur gewünschten Konsistenz "pürieren". In Twist-off-Gläser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt soll sich der Grundstock bis zu einem Jahr halten. Garantieren kann ich für diese Angabe nicht, bei uns ist der Grundstock immer schon wesentlich früher aufgebraucht.

Freitag, 12. August 2011

Pizzateig

Vor kurzem habe ich Flammkuchen gemachen. Für die Böden habe ich einen schnellen Pizzateig im Thermomix hergestellt. Hier das Rezept:

250 ml warmes Wasser
1 TL Salz
1 Prise Zucker
10 g (1/4 Würfel) Hefe

auf 5 Sekunden auf Stufe 4 verrühren.

150 g Dinkelvollkornmehl
300 g Weizenmehl

5 Minuten auf Teigstufe kneten, dann 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend kann der Teig ganz normal zu Pizza- oder Flammkuchenböden verarbeitet werden (bei mir ergab es genau 4 sehr dünne und knusprige Böden).

Donnerstag, 11. August 2011

MM-chen

Gerade ist noch ein Fruchtaufstrich abgefüllt worden:

das MM-chen (Mirabelle-Mango)

720 g geputzte & geviertelte Mirabellen
1 TL Zitronensäure
500 g Gelierzucker 2:1

in einem hohen Topf 12 Stunden ziehen lassen. Dann pürieren.

250 g in kleine Würfel geschnittene Mango

zufügen. Aufkochen, dann nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort heiß in Twist-off-Gläser füllen. Fertig.

Sonntag, 7. August 2011

3x Fruchtaufstrich...

Wie versprochen die Rezepte. Wobei ich zugeben muss, ich habe mir wirklich überlegt, ob ich sie tatsächlich veröffentlichen soll. Denn: es könnte ja jemand auf die Idee kommen und diese köstlichen Leckereien nachkochen....

Winterzauber 2011 (Zwetschge mit Rotwein und weihnachtlichen Gewürzen)

900 g Zwetschgen
500 g Gelierzucker 2:1
2 Zimtstangen
1 Sternanis
15 Kardamomkapseln
2 Nelken

in einen Topf geben und 12 Stunden ziehen lassen. Die Gewürze (das erste Mal) aus der Masse fischen, dann pürieren, wieder zusammen in den Topf geben.

100 ml Rotwein

zufügen. Alles aufkochen, dann (nach Packungsangabe) 3-4 Minuten sprudeln kochen lassen. Vor dem Abfüllen die Gewürze aus der Masse entfernen.


Apricot et Lavande (Aprikose mit Lavendel)

1 kg Aprikosen
100 ml frisch gepresster Orangensaft
Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL Zitronensäure
1 Vanilleschote
2 EL (selbst hergestellter) Vanillezucker
500 g Gelierzucker 2:1

Alle Zutaten in einen Topf geben und pürieren.

6 kleine Blütenrispen vom weißen Lavendel

Die einzelnen Blüten von den Rispen streifen, zur Aprikosen-Zucker-Masse geben. Aufkochen, dann 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vor dem Abfüllen die Vanilleschote entfernen.


Das Gelee ohne Namen (Brombeere mit Zitrus-Aromen & Thymian)

950 g Brombeeren
150 ml Rotwein

in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Vom aufgefangenen Saft 600 g abwiegen.
150 g frisch gepressten Zitronensaft
Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL Zitronenthymian-Blättchen
10 g sehr fein geschnittener Ingwer
500 g Gelierzucker 2:1

In einem großen Topf aufkochen, 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen (unbedingt Gelierprobe machen!). Dieses Mal muss vor dem Abfüllen nichts entfernt werden.

Vielleicht fällt Euch ja ein passender Name für dieses Gelee ein. Lasst es mich wissen...

Einfach lecker: geschmorte Rinderbäckchen

Vor 2 1/2 Wochen haben wir mit den Schwiegertigers den Dom zu Speyer besichtigt. Nach dem anstrengenden Kulturprogramm und vor der noch anstrengenderen Shopping-Tour haben wir uns im Domhof gestärkt. mein Mann probierte die geschmorten Ochsenbäckchen mit Meerrettichsauce - ich habe auch ein kleines Stückchen kosten dürfen und musste zugeben: so ein zartes Fleisch habe ich selten gegessen. Jedenfalls wurde in dieser Stunde der Wunsch geboren, selbst einmal so ein schönes Stück Fleisch zuzubereiten. Also haben wir uns an den Metzger unseres Vertrauens gewendet und Rinderbäckchen bestellt. Gestern konnten wir unsere Beute abholen: zwei Bäckchen, die zusammen ca. 1,1 kg auf die Waage gebracht haben. Und heute sind sie im Topf gelandet. Das Gericht braucht zwar ziemlich viel Zeit, aber wir möchten Euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten.

 

Geschmorte Rinderbäckchen mit Semmelknödeln, Pfifferlingen und glasierten Möhrchen
für 4 Portionen

2 Rinderbäckchen à ca. 500 g
etwas Mehl
4 Karotten
1 große Pastinake
2 Petersilienwurzeln
2 Scheiben Knollensellerie
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
1 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
350 ml Rotwein
500 ml Geflügelbrühe oder Kalbsfond oder Rinderbrühe
1 kleines Bund Thymian
1 Stängel Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
100 ml roten Portwein
etwas Speisestärke (ca. 1-2 TL)
Öl zum Anbraten

250 g getrocknetes Brot in kleinen Würfeln
500 ml Milch
2 Eier (Gr. M)
200 g Semmelbrösel (nächstes Mal nur 100 g nehmen, die Knödel waren zu fest!)
125 g Katenschinken (gewürfelt)
1 Lauchzwiebel
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss

400 g frische Pfifferlinge
125 g Katenschinken (gewürfelt)
2 Lauchzwiebeln

500 g Pariser Möhrchen (TK-Produkt)
Butter o.ä.
ein bisschen Ingwer
1 Knoblauchzehe

noch 1/2 Bund Petersile

Zubereitung:

Die Bäckchen parieren (von Sehnen befreien), salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Das ganze (Wurzel-)Gemüse schälen und würfeln.

Öl in einem großen, feuerfesten Topf erhitzen. Die Bäckchen darin rundherum anbraten. Herausnehmen und das Gemüse zusammen mit den Parüren anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen, die Brühe zufügen, wieder aufkochen. Die Bäckchen einlegen und die Kräuter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt in den bei 150 °C vorgeheizten Backofen stellen und 3 - 3 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei die Fleischstücke ab und zu wenden.

In der Zwischenzeit die Brotwürfel mit der Milch übergießen. Die Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Den Katenschinken in etwas Fett anbraten. Die Zwieben kurz mitdünsten. Beides zur Brötchenmasse geben, die Eier und gehackte Petersilie zufügen, gut vermengen. Mit Semmelbröseln abbinden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kurz ausquellen lassen, dann Knödel formen (etwas gößer als Tischtennisbälle). Den Mann zum Pfifferlinge Putzen schicken.

Nach 3 - 3 1/2 Stunden das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Mit Alufolie bedeckt zusammen mit den Tellern (zum Vorwärmen) im Backofen bei 75 °C warm halten.

Die Knödel und die gefrorenen Möhrchen in den Dampfgarer geben. 25 Minuten bei 100 °C garen. Die Knödel waren nach der Zeit wunderbar, die Möhrchen allerdings etwas zu weich (nächstes Mal 5 Minuten später in den Dampfgarer schieben).

In der Zwischenzeit den Katenschinken in einer Pfanne auslassen, die Pfifferlinge und die Lauchzwiebel zufügen. Alles gut braten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren. Speisestärke mit dem Portwein verrühren, zur Sauce geben und aufkochen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter in einer anderen Pfanne schmelzen lassen, die gegarten Möhrchen zusammen mit dem fein gewürfelten Ingwer und Knoblauch zufügen. Mit etwas Zucker und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie über die Möhren und Pfifferlinge geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce, den Knödeln, den Möhrchen und den Pfifferlingen auf den vorgewärmten Tellen anrichten...



Les mûres sauvage...




... also "wilde" Brombeeren wachsen bei uns ums Grundstück in Massen. Nachdem ich mich gestern mit Gelierzucker eingedeckt hatte und die Sonne heute zumindest zeitweise zum Vorschein kam, haben wir uns über die Früchte der Natur hergemacht. Innerhalb von 15 Minuten hatten wir ein Körbchen voll mit den schönen und reifen Beeren - und etliche in unseren Bäuchen *lecker*

Schnell waren sie geputzt und 950 g sind zusammen mit 150 ml Rotwein im Kochtopf gelandet, 5 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb gestrichen. Anschließend die Überlegung, wie wir das Gelee verfeinern könnten. Denn "einfaches" Brombeergelee kommt bei uns nicht ins Glas! Rosmarin? Thymian?

Die Entscheidung ist mit Hilfe des "Telefonjokers" in Zeuthen gefallen: Ein wenig Zitronenthymian und Ingwer verfeinern das dunkelrote Beerengelee. Außerdem unterstützt der Saft und die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone das feine Aroma des Thymians. Fraglich ist allerdings, ob ein Esslöffel der Blättchen ausreichen - wir werden es schmecken.

Aber das ist nicht der einzige Aufstrich, der heute in unserer Küche ensteht. Nachdem wir günstig an Zwetschgen gekommen sind und ich die Kombination mit weihnachtlichen Gewürzen liebe, wird es eine neue Auflage vom "Weihnachtszauber" geben - lecker abgestimmt mit Zimt, Sternanis, Nelke, Kardamom und einem Schuß Rotwein.

Neuland betreten wir mit der Kreation aus Aprikosen, Zitronenschale, selbstgemachtem Vanillezucker und weißem Lavendel - wir sind schon gespannt, wie das schmecken wird.

Was wir aus den Mirabellen machen, die auch noch in der Küche liegen, wissen wir noch nicht. Aber es wird uns schon etwas einfallen.

Die genauen Rezeptangaben folgen später...